venerdì 21 dicembre 2007

Terrina di salmone, rana e porri




Da Artemisia Comina che fa una ricetta francese, da fonte perduta nel turbinio del tempo che passa.

Per 12.

Scaldare il forno a 180° con dentro la teglia con l’acqua per il bagno-maria.

Fare un court bouillon con tutti gli odori (un litro d’acqua, sedano, carota, cipolla, chiodo di garofano, cannella, pepe, alloro, prezzemolo, far bollire per 20’), farlo raffreddare, mettervi 1kg di filetti di rana pescatrice (oppure, rombo), 500g di filetti di salmone fresco, aspettare che inizi a bollire, lasciare 10', togliere i pesci.

Sbollentare 3 porri (oppure, un mazzo di asparagi) privati della parte più verde per 10’.

Imburrare una terrina rettangolare da un litro e mezzo e mettere sul fondo i porri tagliati a metà per la lunghezza e affiancati.

Battere 2 uova con un cucchiaio di panna fresca (o di yogurt greco).

Mettere il salmone nel mixer, frullare, aggiungere un terzo di uovo e panna battuti, sale e pepe bianco; versare nella terrina, lisciare e comprimere bene.

Mettere la rana nel mixer, frullare, aggiungere due terzi di uovo battuto, sale e e pepe bianco; versare nella terrina, lisciare e comprimere bene.

Coprire con carta alluminio, chiudendola bene intorno ai bordi dello stampo, e cuocere a bagno maria per 45’.

Lasciar raffreddare la terrina prima a temperatura ambiente, poi in frigo per almeno tre h (ma anche per un giorno) con un peso sopra (per es. un pacco di farina, impermeabilizzato avvolgendovi intorno un sacchetto di plastica) per favorire la compattezza.

Sformare la terrina su un tagliere, se necessario passando un coltello tra stampo e terrina per favorirne l’uscita dallo stampo. Portare in tavola la terrina già affettata con un coltello assai affilato, o con un coltello elettrico; circondarla di insalatina (nella foto indivia belga e ravanelli).



Servire con una citronnette alle erbe: cipollina, aneto, dragoncello lasciati in infusione in succo di limone e olio d’oliva e.v., sale; prima di portare a tavola, emulsionare. Oppure: olio d'oliva, aspretto di arance, fette di limone, pepe rosso, basilico, erba luisa. Ecc.

Oppure, come quella della foto, con una salsa di yogurt e cetrioli.

Nel menu di Dicembre 2007. Una cena di quasi Natale


2 commenti:

Esther ha detto...

Magnifica e delicata questa terrina. Credo che la farò. Non per 50. :)

Artemisia Comina ha detto...

vuoi dire che la farai per 100? :DDDD

PS: terrina sperimentatissima; viene sempre bene.

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