martedì 14 giugno 2011

Pane senza impastare.



Da Artemisia

Ho provato il famoso pane detto senza impasto (il che mi è sembrato troppo, preferisco chiamarlo pane senza impastare, e più ancora lo chiamerei pane nella pentola).

Queste la versione "base":

500g. di farina, un decimo di un cubetto di lievito oppure 1gr. di lievito secco in polvere (un piccolo cucchiaino raso), 1 cucchiaino abbondante di sale, 350ml di acqua.

Mescolare gli ingredienti in una grande ciotola: fare la fontana, mettere al centro il lievito che è stato prima sciolto in un po' dell'acqua prevista,  quindi l'acqua e infine il sale.

Lasciar riposare l'impasto, grezzo e appiccicoso, coperto da pellicola per 18/24 ore, a circa 20°.

Passato il tempo prescelto, rovesciare l'impasto, che sarà cresciuto diventando una massa molle, su una spianatoia infarinata e spolverarlo anche sopra di farina.

Piegarlo su se stesso prendendo un lembo dei 4 lati, uno alla volta, e piegandoli a croce sovrapponendoli.

Coprirlo con un foglio di pellicola e lasciarlo riposare per 15'.

Infarinare un canovaccio con della semola e con le mani infarinate deporvi
l'impasto, con la falda di chiusura sotto, dandogli la forma della pentola dove lo cuoceremo. Spolverarlo di semola anche sopra. Lasciarlo lievitare per altre due ore.

Mezz'ora prima che la lievitazione sia finita accendiamo il forno a 230° e mettiamoci un recipiente con un coperchio (metallo, ceramica).

Sbattere il malloppo nella pentola con la falda di chiusura verso l'alto. Velocemente, per non raffreddare la pentola.

Coprire e infornare a 230° per 30'.

Il tempo di cottura è variabile. Dipende dal forno e dal tipo di pentola. Dopo la prima mezz'ora dentro la pentola coperta per far sì che il pane lieviti e inizi a formare la crosta, togliere il coperchio o trasferire sulla griglia e terminare la cottura.

Nota: le farine potete cambiarle come vi pare; io in questo caso ho messo 250g di farina00, 100g di manitoba, 150g farina gialla fioretto, 300g di acqua, 10g lievito disidradato, un pizzico abbondante di zucchero, uno di sale, un cucchiaio di semi di finocchio. Questo è il pane fatto quasi con gli stessi ingredienti e altra proccedura.  Inoltre l'ho spolverato di semi di sesamo. Molto colorato e saporito. Quanto alla pentole, in varie versioni precedenti ho usato ghisa o ceramica, e i "coperchi" sono stati anche un'altra teglia di ceramica appoggiata sulla prima. Qui è stato usato un wok di ghisa.

Le piegature dell'impasto non sono scaramantiche, ma pare servano per creare delle linee di tensione all'interno, in modo che in cottura il pane possa crescere ed avere una bella mollica alveolata.

Guardate qui, la mia principale fonte con foto esplicative: cookaround

Altre versioni di questo pane: qui sotto, con il grano saraceno.




Quest'altro con la sola farina00. In realtà il primo che feci, e la molle massa mi sgusciò di mano cadendo nella pentola in modo alquanto scomposto. Ma assunse una forma che mi sembrò simpatica. Come dire, indipendente.




Questo, con manitoba e nocciole.



Questo con il bellissimo sesamo nero.


4 commenti:

Puddin ha detto...

Immagino che non prendi ordini dal estero! AHAHAHAH! Una ricetta semplice e mi sa dal profumo che manda sulla WEB, buonissimo!

qbbq ha detto...

ma del sapore cosa dici? a me non hanno mai convinto, fatti diverse volte ma, come dire... mi risultano al gusto con poco "corpo", troppo morbidosi.
certo la tecnica molto interessante (tra altro quel trucco di cuocere nella pentola è una vecchissima tecnica...).. alla fine preferisco pani fatti con stretch and fold, a lunga maturazione, ma lavorati
.... il pane sgusciato via sembra avere un bell'aspetto pero'.. mi sembra che la sua mollica sia migliore di quello regolare...
.... ora con 'sto umido tempo ideale per Lievito madre.. certo infornare col caldo non è forse roba da sani mentali... ma mi sa che molti di noi siano abbastanza fdt (fuori di testa, io lo sono, sicuramente)
ciao
stefano

artemisia comina ha detto...

puddinè, tu certo sei tra i fdt, quindi puoi farlo :))


stefano, io amo il pane meridionale, quello grande e pensante e profumato e saporito e durevole, dalla mollica soda, lievito madre e forno a legna. certo non lo imiti facilmente.
questo seduce per il richiamo all'antichissimo, alla lastra,alla pietra, al pre forno. la riuscita è variabilissima, è un po' un uovo di pasqua, ed anche questo è divertente. soprattutto la mollica non sono riuscita a stabilizzarla, del resto sto cambiando le farine. comunque ho voglia di provarlo ancora.

MarinaV ha detto...

L'ho sempre trovato più buono il giorno dopo, soprattutto fatto a bruschetta.

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