Di Cornucopio Canturino e Polsonetta Aprutina
Su AAA c'è un'altra versione dell'arista con arancia e origano. Si sposa bene con una polentina e una cucchiaiata di mostarda veneta. Questa, direttamente da Mascari, drogheria di Rialto, Venezia.
Per dodici
Arista di maiale, ben sgrassata per non appesantirla, 1,400g.
In due cucchiai di olio d'oliva mettere a imbiondire 4 spicchi d'aglio piano piano. Non farli annerire, toglierli.
Intanto su foglio di carta alluminio mettere sale fino, un pugnetto di origano e pepe nero appena tritato abbondante. Pressarvi sopra l'arista non legata su tutti i lati.
Metterla a rosolare in una pentola nell'olio d'oliva girandola con pazienza.
Nel frattempo in un pentolino con poco olio d'oliva mettere a scaldare la scorza assolutamente senza bianco di due arance (tritata grossolanamente con la mezzaluna) con 3 cucchiai di origano. Questa operazione evita che l'organo si sbruciacchi diventando amaro.
Quando l'arista è rosolata, versare il succo di tre grandi arance e le scorzette con l'origano. Far cuocere con coperchio.
Se il pezzo è stretto e lungo la cottura è più breve, se il pezzo è più grosso ci vuole un'oretta. E' importante la non eccessiva cottura per non rendere la carne stoppacciosa: pungendo con uno spiedino deve uscire il suo umore, ma di colore chiaro e non rosa. Allora è pronta.
Lasciare riposare. Tagliarla quando tiepida.
Se il sughetto è troppo liquido, farlo tirare un po' ed eventualmente addensarlo con un cucchiaio di maizena (maizena in una ciotola, pochissimo liquido per volta, girare; quando è disciolta, buttarla nella pentola; questo evita i grumi).
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