venerdì 9 gennaio 2015

Arista all'arancia e origano, versione n.2




Di Cornucopio Canturino e Polsonetta Aprutina

Per dodici

Arista di maiale, ben sgrassata per non appesantirla, 1,400g. 


In due cucchiai di olio d'oliva mettere a imbiondire 4 spicchi d'aglio piano piano. Non farli annerire, toglierli. 

Intanto su foglio di carta alluminio mettere sale fino, un pugnetto di origano e pepe nero appena tritato abbondante. Pressarvi sopra l'arista non legata su tutti i lati. 

Metterla a rosolare in una pentola nell'olio d'oliva girandola con pazienza. 

Nel frattempo in un pentolino con poco olio d'oliva mettere a scaldare la scorza assolutamente senza bianco di due arance (tritata grossolanamente con la mezzaluna) con 3 cucchiai di origano. Questa operazione evita che l'organo si sbruciacchi diventando amaro. 

Quando l'arista è rosolata, versare il succo di tre grandi arance e le scorzette con l'origano. Far cuocere con coperchio. 

Se il pezzo è stretto e lungo la cottura è più breve, se il pezzo è più grosso ci vuole un'oretta. E' importante la non eccessiva cottura per non rendere la carne stoppacciosa: pungendo con uno spiedino deve uscire il suo umore, ma di colore chiaro e non rosa. Allora è pronta.
 

Lasciare riposare. Tagliarla quando tiepida. Se il sughetto è troppo liquido, farlo tirare un po' ed eventualmente addensarlo con un cucchiaio di maizena (maizena in una ciotola, pochissimo liquido per volta, girare; quando è disciolta, buttarla nella pentola; questo evita i grumi). 

Si sposa bene con una polentina e una cucchiaiata di mostarda veneta. Questa, direttamente da Mascari, drogheria di Rialto, Venezia.


Su AAA c'è un'altra versione dell'arista con arancia e origano.

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