giovedì 8 gennaio 2015

Francia. Centre-Val de Loire. Pithiviers. Volevo fare una galette des rois, e feci un pithiviers. Dolci di Francia. Con Monet



Da Artemisia 

Lette varie ricette e viste le procedure della galette des rois del nord della Francia, feci così: due galette di 20cm, a partire da questa pasta sfoglia fatta con 200g di farina e 200g di burro.

Per la farcia, feci l'amandine, già sperimentata qui, fatta con 100g di farina di mandorle e 100g di zucchero, più due uova o meglio, battute due uova, tanto battuto quanto ne occorre per avere una crema non fluida (o scapperà dalla galette).

Stesa la sfoglia non troppo sottile (4/5mm circa) ritagliai quattro dischi di 20cm di diametro.

Spennellai con bianco d'uovo (ma anche acqua) i bordi di due dischi. Misi al centro l'amandine, lasciando liberi per 3cm 1/2 circa i bordi spennellati. 

Vi deposi su gli altri due dischi, premendo bene torno torno la farcia, per impedire che scappasse.

Con un coltellino affilato, incisi i bordi ogni cm e mezzo circa, facendo uno smerlo: mentre tagliavo, la punta del dito si appoggiava al centro dello smerlo e lo accentuava. Premevo senza schiacciare l'orlo, ma facendo una sorta di culletta, di orecchietta, o la sfoglia non sarebbe cresciuta in quel punto.

Spennellai di rosso d'uovo diluito con una punta di latte.

Feci un piccolo buco nel centro delle galette come camino e poi una raggera con la punta di un coltellino afflilato.

Qui si vede bene cosa intendo per orecchietta o culletta. La punta del dito preme, senza schiacciare gli orli, con il coltellino che taglia alla sua destra e alla sua sinistra.



Misi a cuocere in forno a 200° per 20' circa.

Tirai fuori le galette e le spennellai di gelatina per lucidarle (ho usato una gelatina alla lavanda).

La galette cruda, quella gonfia appena uscita dal forno, quella lucidata con la gelatina.


Nota: dopo di che, scoprii che non era una galette des rois ma un pithiviers. In effetti è farcita di amandine come un pithiviers - mandorle, zucchero, uova - crema più pregiata, costosa, antica della frangipane, che aggiunge crema pasticcera e che è di gran lunga più usata come farcia per la galette des rois.  All'amandine cosifatta si può aggiungere un goccio di rum e un cucchiaio colmo di maizena, che aiuterà ad assorbirlo, oltre che alleggerire un po' il composto.


Scopro che lo smerlo è tipicissimo del pithiviers, indispensabile. Inoltre, non ho messo fève né couronne (quel dommage!). La fève è un piccolo oggetto benaugurale nascosto nella farcia della galette des rois, una moneta, un gesù bambino di ceramica, a seconda della fortuna che si vuole - e poi oggi ci sono tante varietà di fève, povere e ricche, anche per accaniti collezionisti - la couronne è una corona di carta prima poggiata sulla torta, poi sul capo di chi trova la fève, il re della festa; è memoria di rituali antichi, presenti in molta Europa, non da noi, dove impera la Befana.


Insomma fatta la somma di tutto, temo che pur essendo partita con l'idea di una galette regale, dovrò chiamarla pithiviers, dolce del XVII secolo, coevo dell'invenzione della pasta sfoglia, originario del comune di Pithiviers, Loiret, Centre. Vero è che gli stessi francesi fanno confusione e fanno galette uguali al pithiviers, ma io ho "studiato" troppo la questione, e sono costretta a ripristinare la differenza. La prossima sarà una galette, con fave e corona e crema pasticcera più amandine. Tanto ho preso gusto a fare i ghirigori, e ci sono altri disegni da provare.

Ne ho fatte due per provare con la prima la procedura, e infatti mi è servito. Se poggiate la galette su carta da forno prima di trasferirla nella teglia, girando la carta e con essa la galette sarete facilitati nell'incidere. Nel sud della Francia la galette des rois è una brioche decorata di frutta candita.



Ecco una vecchia féve, in vendita su ebay.



Questo è un quadro di Monet, che amava la cucina, ne aveva una magnifica tutta celeste ed è vivamente sospettato aver ritratto un pithiviers. Collezione privata. La foto viene da qui.

5 commenti:

isolina ha detto...

perfezione!

valentine ha detto...

di galette des rois ne ho viste tante e mi sa che hai ragione, molte sono pithiviers. grazie per averci raccontato della differenza, leggere una tua ricetta è fare un piccolo viaggio e oggi ho scoperto un nuovo angolo di francia :)
questo dolce, comunque tu voglia chiamarlo, è bellissimo: raffinato ed elegante, ora mi manca il tempo di farlo, ma domenica sarò a Parigi e sarà il primo dolce che cercherò!

artemisia comina ha detto...

a tutte e due, :)

erika ha detto...

anche a me viene da dire, la perfezione!
ciao artemisia.

artemisia comina ha detto...

:)

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