Pithiviers. Volevo fare una galette des rois, e feci un pithiviers. Francia. Centre-Val de Loire. Con Monet

Da Artemisia 

Lette varie ricette della galette des rois del nord della Francia (nel sud è una brioche decorata di frutta candita) credetti di farla. Scoprii poi che era un pithiviers, poiiché ho usato l'amandine - mandorle, zucchero, uova - crema più pregiata, costosa, antica della frangipane, che aggiunge crema pasticcera e che è di gran lunga più usata per la galette des rois. Scopro che lo smerlo è tipicissimo del pithiviers, indispensabile. Temo che pur essendo partita con l'idea di una galette regale, dovrò chiamarla pithiviers, dolce del XVII secolo, coevo dell'invenzione della pasta sfoglia, originario del comune di Pithiviers, Loiret, Centre. Vero è che gli stessi francesi fanno confusione e fanno galette uguali al pithiviers, ma io ho "studiato" troppo la questione, e sono costretta a ripristinare la differenza. Ho pure scoperto che avevo fatto una torta veneziana che praticamente è un pithiviers sputato: Torta Greca. Venezia, che si dice portata lì dagli ebrei: giri e rigiri. La prossima sarà una galette, con fave e corona e crema pasticcera più amandine. Tanto ho preso gusto a fare i ghirigori, e ci sono altri disegni da provare. Inoltre, non ho messo fève né couronne (quel dommage!). La fève è un piccolo oggetto benaugurale nascosto nella farcia della galette des rois, una moneta, un Gesù bambino di ceramica, a seconda della fortuna che si vuole - e poi oggi ci sono tante varietà di fève, povere e ricche, anche per accaniti collezionisti - la couronne è una corona di carta prima poggiata sulla torta, poi sul capo di chi trova la fève, il re della festa; è memoria di rituali antichi, presenti in molta Europa, non da noi, dove impera la Befana. Ne ho fatti due uno dopo l'altro di di pithiviers, per provare la procedura, e mi è servito. Allego un quadro di Monet, che amava la cucina, ne aveva una magnifica tutta celeste ed è vivamente sospettato aver ritratto un pithiviers. La foto viene da qui.

Per due pithiviers di 20cm, partire da questa pasta sfoglia fatta con 200g di farina e 200g di burro. 

Per la farcia, feci l'amandine, già sperimentata qui, fatta con 100g di farina di mandorle e 100g di zucchero, più due uova o meglio, battute due uova, aggiungere tanto battuto quanto ne occorre per avere una crema non fluida (o scapperà dalla galette). All'amandine cosiffatta si può aggiungere un goccio di rum e un cucchiaio colmo di maizena, che aiuterà a rassodare, oltre che alleggerire un po' il composto.

Stesa la sfoglia non troppo sottile (4/5mm circa) ritagliai quattro dischi di 20cm di diametro.

Spennellai con bianco d'uovo (ma anche acqua) i bordi di due dischi. Misi al centro l'amandine, lasciando liberi per 3cm 1/2 circa i bordi spennellati. 

Vi deposi su gli altri due dischi, premendo bene torno torno la farcia, per impedire che scappasse.

Se poggiate la galette su carta da forno prima di trasferirla nella teglia, girando la carta e con essa la galette sarete facilitati nell'incidere. 

Con un coltellino affilato, incisi i bordi ogni cm e mezzo circa, facendo uno smerlo: mentre tagliavo, la punta del dito si appoggiava al centro dello smerlo e lo accentuava. Premevo senza schiacciare l'orlo, ma facendo una sorta di culletta, di orecchietta, o la sfoglia non sarebbe cresciuta in quel punto. Nelle foto si vede bene cosa intendo per orecchietta o culletta. La punta del dito preme, senza schiacciare gli orli, con il coltellino che taglia alla sua destra e alla sua sinistra.

Spennellai di rosso d'uovo diluito con una punta di latte.

Feci un piccolo buco nel centro delle galette come camino e poi una raggera con la punta di un coltellino afflilato.
 
Misi a cuocere in forno a 200° per 20' circa.

Tirai fuori le galette e le spennellai di gelatina per lucidarle (ho usato una gelatina alla lavanda).

Ecco una vecchia féve, in vendita su ebay.