Pasta reale, Zuppa imperiale. Abruzzo

Da Artemisia

Orto Botanico. Dovremmo occuparci di queste due anatre. Si tengono compagnia nell'Orto invernale. Avevo del buon brodo di gallina, volevo una minestra di sollucchero e amore, calda, dorata. Penso a certi dadolini di pasta a base d'uovo e formaggio in brodo, presenti in Italia Centrale. Le troviamo in Abruzzo come in Emilia, pare che tramite le Marche arrivino a Benevento. I manuali di cucina, Artusi, Ada Boni, non danno risposta sulla loro articolazione. Il loro intento non è di esplorare la varietà locale. Boni vuole una cucina borghese, italiana; Artusi ha pure intenti nazionali, come si sa non aveva idea del Merdione, e anche con il Centro si teneva un po' su. Parla di due minestre, con piccole variazioni, con dadolini in brodo: semolino, latte, parmigiano, burro, noce moscata, composto in teglia, dadolini, brodo; Isolina fa una delle due: minestra di semolino composta. Boni nel Talismano parla di Royale bolognese: farina, parmigiano, burro, uova. Il composto cuoce avvolto in un canovaccio immerso nel brodo, dopo di che, dadolini. Da un giro sul web, si presenta una matassa ingarbugliata. I dadolini vengono chiamati zuppa imperiale, pasta reale. Si va dall'Abruzzo, alle Marche, all'Emilia. C'è poi la pasta reale che è tutta un'altra cosa: piccolissimi bignè, con il "vantaggio" di poter essere industrializzati e venduti in sacchetti. Questi però non sono presenti - pare - in Abruzzo, dove invece prosperano i dadolini forse più che altrove. Comunque, qualsiasi ortodossia è subito sconfermata, come sempre in cucina: alcuni, invece di fare dadolini, fanno tagliatelle. Il composto, come nelle vicinissime Marche, si può colorare con spinaci o concentrato di pomodoro; alla fine si hanno dadini rossi, gialli e verdi. Infine trovo su un sito dedicato all'Abruzzo una distinzione tra zuppa imperiale e pasta reale che mi piace: abruzzoturismo.it. Qui la pasta reale è il composto di uova, farina, formaggio, che dopo cotto viene ritagliato a dadolini. Mentre la zuppa imperiale è una minestra in brodo - di gallina o cappone - alla quale partecipano i dadolini insieme a un diluvio di altre cose. La mente corre a minestre abruzzesi presenti in AAA: la zuppa alla Santé, il brodo di cardone per il giorno di Natale, la Minestra di gobbi per la sera di Natale della mia infanzia (non era in Abruzzo, ma a due chilometri dal parco nazionale d'Abruzzo). Con ricchezza e bellezza - forse per questo reali, imperiali - tali minestre combinano una ricca varietà di ingredienti. Non sono sempre tutti presenti, ma molti devono esserci, coniugandosi in vario modo (ciascun paese, ciascuna famiglia ha le sue ortodossie): pasta reale, polpettine, rigaglie, cardi, gobbi, indivia, stracciatella, dadini di pane, dadini di pane bagnati nell'uovo e fritti, dadolata di uova sode, di formaggio. Tutto invita a inventare e variare, dal minimo al massimo. Leggo sul sito Accademia della Cucina Teramana che in provincia di Teramo i dadini, fritti in padella, si chiamano frittarill, che si può fare una stracciatella con un pugno di frittarill... Qui non mi sono lanciata nella complessità della zuppa imperiale, ma sono restata sul confort della pasta reale in stile abruzzese. Al composto ho aggiunto cannella, ho visto usare anche buccia di limone, me ne ricorderò. Si può friggere il composto in padella sul fuoco, come una frittata - le nonne ovviamente facevano così - o si cuoce in tegame nel forno. Si possono separare i rossi dai bianchi d'uovo, o battere tutto insieme; la frusta elettrica aiuta. Inizio da una versione 2021, in fondo metto le foto di una versione di febbraio 2019, quando non ricordo perché andammo a dormire nella stanza la piano terra e potemmo apprezzare l'ombra di Nuvola.

Pasta reale come in Abruzzo

Dosi per 4, che usammo in due.

Battere molto bene 4 rossi d’uovo.

Unirvi 4 cucchiai rasi di farina00 setacciata, e 8 cucchiai rasi di parmigiano grattugiato. Mescolare bene con la frusta per evitare grumi.

Unirvi 4 bianchi montati a neve, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto.

Unirvi due pizzichi di noce moscata grattugiata e due cucchiai rasi di prezzemolo molto finemente tritato.

Versare in una teglia (meglio sarebbe rettangolare o quadrata, io l’avevo tonda) di 22cm di diametro con il fondo coperto di carta da forno e i bordi imburrati.  

Forno a 180° per 20’.

Far raffreddare, sformare su un tagliere (si potrà girare facilitando il taglio regolare).

Tagliare prima per un verso poi per un altro, con angoli retti, a rete, facendo dadolini alti quanto sono larghi, con un lungo coltello affilato.

Versare i dadolini imperiali nel brodo bollente, di cappone o gallina, che attende sul fuoco; farli cuocere un minuto.

Versare nelle scodelle.