Minestra di gobbi per la sera di Natale

Siamo in Minestre e minestroni, in particolare Minestre e minestroni. Carne.

Da Mentuccia

I Natali in campagna: ecco il gelo della grande casa, i cui spazi in inverno si riducevano a quelli dove si rifletteva una qualche ombra di tepore, mentre la grande "moderna" stufa impotente si perdeva nella tromba delle scale, contro invincibili vuoti e correnti. Pochi fuochi: il camino che rosseggiava piano e in economia nella camera da pranzo nelle rare circostanze in cui era sotto sorveglianza - ecco le serate con la radio, la luce palpitante dei ciocchi sfatti che rotolavano giù, presto rintuzzati, il meraviglioso gioco delle braci e delle fiamme, piccolo inferno domestico per l'occhio che scrutasse molto da vicino in cerca di diavoli, e la luce della sera che si stemperava nella valle sempre più lontana, mentre l'azzurro si diffondeva a ondate nella stanza - la stufa economica della cucina, unico luogo caldo benedetto da vapori bollenti, la stufetta nello studio di mio padre, intravisto dalla porta socchiusa mentre batteva a macchina con due dita veloci, tictictictic quel suono si levava da lui come una banderuola che gli appartenesse, tutta sua. Guai ad andare a dormire: lenzuola rigide di freddo che il braciere dal lungo manico, passato come un ferro da stiro, scaldava per pochi minuti, lasciando una periferia gelida dove i piedi impauriti non si avventuravano per tutta la notte, le braccia strette intorno alla borsa dell'acqua calda dalla veste a strisce bizzarre di avanzi di lana, dove la misura dei ferri non s'era adeguata allo spessore di quelli, e così ove fitte ove rade le maglie lasciavano di quando in quando toccare la superficie bollente, tra goduria e bruciori; veste che scivolava su quel corpo di gomma la cui pancia d'acqua andava pian piano raffreddandosi per conservare il vago tepore che al mattino permetteva di lavarsi molto tiepidamente. Per il resto, bei geli; tra dentro e fuori la differenza non era grande; l'albero alto in un angolo del cosiddetto Ingresso, la grande stanza la cui porta a vetri dava sul giardino, non soffriva il caldo e profumava di pino; e così i bei muschi vellutati, i ricci licheni del grande presepe dalle fontane di carta stagnola che si erano andati a prendere, fatti pochi passi su per un sentiero che subito si allontanava dall'ultimo giro di mura del paese, il terzo, dove la casa si appoggiava, per arrivare a Santo Stefano, tutti in processione con i cestini, staccandoli dai grandi massi che punteggiavano il colle sotto un altro cerchio di mura, il secondo, quelle dell'abbandonato paese vecchio. Santo Stefano, da una chiesetta diruta fuori dal secondo giro di mura, lì dove fu trovato un improvvisato cimitero per molti poveri morti, forse di peste, tutti abbracciati. Ma anche il colle che d'estate si vestiva di erbe lunghe, i cui gonfi cuscini di lisci steli flessibili permettevano a bambine che lo volessero di scivolarvi, sedute, per bei tratti di declivio, come altre facevano in slitta sulla neve (così pensavano quelle bambine), incontrando di quando in quando imprevisti sassi puntuti che apparivano per mordere tenere chiappe sotto la bella coltre morbida (essenziale pericolo); così pure ci si poteva inerpicare su per i massi in scalate perigliose, avventurose e panoramiche, cogliere stellati cardi azzurri di un azzurro che insegnava a vedere i colori,  e guardare le cavallette nella loro intensa vita nel mondo piccolo e piccolissimo, giù, sotto l'erba. 
La sera di Natale sulla tavola delle feste - ricordo come le luci dell'albero, del presepe, rilucenti e tremolanti nell'Ingresso sempre buio, dietro i vetri della porta che lo separava dalla Camera da pranzo (nella casa le stanze avevano nomi propri, con la maiuscola) facessero pensare a spiriti e spiritelli in visita - sulla tavola appariva la minestra di gobbi. Non mi piaceva per niente, con dentro la presenza tosta dei non amati fegatini. Cuocevano a lungo, forse erano sinceramente pessimi; e poi c'erano le attese, tra un chiama uno e chiama l'altro, in quell'abilità dei membri di una famiglia di sparire chi di qua chi di là all'ora dei pasti, che rendevano tiepido il brodo. Ma era "tradizione", quindi eccola lì, la minestra, con tutta la potenza del rito. Ogni tanto Artemisia si propone di farla buona, ottima, bollente; vedremo. Gobbi: cardi che crescono curvati, coperti dalla terra; ciò li rende più teneri dei cardi. Difficili da trovare. Si possono usare cardi pelati fino all'anima. Il passaggio più critico della ricetta è quella cottura ad libitum dei fegatini, che deve renderli dei sassi; se venisse in mente di farla, suggerirei di cuocerli al momento di servire, per pochi minuti, e buttarli dentro per ultimi. Oppure farei dei crostini con paté di fegato da servire insieme, oppure farei dello polpettine di fegato... Comincio dagli appunti di mia madre.

Minestra di gobbi per la sera di Natale dagli appunti di Aida

Per 12 persone

Preparare 2 litri di ottimo brodo di carne.

Preparare le verdure: recuperare le parti tenere, pulire, tagliare a pezzetti: 2 gobbi; 2kg di indivia riccia, centro dei cespi; 2/3 sedani, parte bianca e tenera.

Cuocere velocemente 4/5 fegatini di pollo, tagliati a piccoli pezzi, nel burro.

Aggiungere la verdura e farla cuocere a lungo senz'acqua, aggiungendo un poco di brodo.

Al momento di servire, aggiungere brodo bollente.

La ricetta di Aida alla lettera

2 gobbi di giusta grandezza ben puliti; 2 kg. di indivia (centro) ben scelta; 2/3 sedani (parte bianca e tenera tritata); 4/5 fegatini di pollo; 2 l. di brodo. Cuocere i fegatini nel burro; aggiungere la verdura tagliata e farla cuocere senz’acqua; aggiungere un po’ di brodo e tirare a cottura. Cuocere a lungo. Al momento di servire, aggiungere brodo bollente.

Minestra di gobbi versione di Artemisia

Avendo a cena Mentuccia medesima e vari altri parenti stretti, finalmente mi decido a cavar qualcosa da questa ricetta. Le quantità di verdure e altro della ricetta di partenza sono enormi per un'attuale desiderio di ciotola, e non di scodellona. Di gobbi ne basta uno, di sedani mezzo, di indivie due; anche così, ho avuto grandi avanzi, poiché la mia ciotola fu contenuta. Sul tavolo di Gennaio 2018. Quasi una Befana.

Per prima cosa, feci un brodo di cappone, conservando le carni per altro scopo.

Poi, delle polpettine, di fegato e di verdura.
  
Polpettine di verdura

Togliere tutte le foglie verdi a due cespi di indivia riccia. Sbollentare e triturare la parte bianca.

Fare a pezzetti la parte tenera di mezzo sedano, cuocerlo al MO finchè tenero. Triturare anch'esso.

Mescolare le due verdure, metterle a scolare nello chinois.

Metterle in una ciotola, aggiungere poco pane bagnato e molto ben strizzato, abbondante parmigiano grattugiato, noce moscata, sale, pepe, una manciata abbondante di uvetta.

Farne delle polpettine con l'aiuto di abbondante farina perchè saranno molto molli.

Polpettine di fegato

Mescolare 150g di carne di manzo triturata con 150g di fegatini di pollo triturati.

Aggiungere poco pane bagnato e molto ben strizzato, parmigiano grattugiato, noce moscata, sale, pepe.

Farne delle polpettine di circa 6 grammi con l'aiuto di abbondante farina.

Friggere separatamente le polpette di verdure e di fegato in olio d'arachidi o d'oliva.

Pulire con cura i gobbi, ridurli in tronchetti, man mano tagliarli a julienne minuta buttandoli in acqua e limone perché non scuriscano. Sbollentarli. Scolarli, finirli di cuocere coprendoli con del brodo, fino a che non sono ben teneri.

Mettere in ciascuna ciotola qualche polpetta di verdura, qualche polpetta di fegato,  due cucchiaiate di gobbi.

Versarvi su il brodo bollente subito prima di servire.