Zuppa alla Santé. Abruzzo e Molise.

Da Artemisia

Vedo passare la Zuppa alla Santė su una pagina FB dedicata alla cucina abruzzese: Accademia della Cucina Teramana (ancora una volta, influenze francesi: potenza della cucina di guerra); la acchiappo al volo, mi pare magnifica. Scopro che è di Agnone, Molise; la cultura culinaria da quelle parti d'Italia è tanto localissima (dispute tra Teramo e Campli, a pochi chilometri, su chi possa fare le Virtù, piatto gloria locale) quanto del tutto ignorante le recenti divisioni regionali, ovviamente. Sono entusiasta di questa scoperta: Zuppa alla Santé, alla francese (ricordo delle passate napoleoniche invasioni, ipotizzo, quelle stesse che lasciarono scrippelle a Teramo). Di codesta Santé, se solo Agnone la rivendica e la perpetua con fierezza e chiarezza, ce ne sono varie versioni non solo a Sud (Calabria, Campania, con dentro scarola, foglie varie; sempre definita come festiva, spesso associata a Santo Stefano) ma, scopro grazie a Isolina, anche in Toscana: fette sottili di pane raffermo intervallate da spinaci cotti nel burro - esotismo in qui luoghi - strati di parmigiano, brodo di pollo e poi sopra uova sbattute - una ogni due persone - altri spinaci e brodo a far zuppa. Anche Treccani ha da dire: "santé ‹sãté› s. f., fr. (propr. «salute»). – In gastronomia, zuppa santé, nome tradizionale di una zuppa di verdure tagliate sottilmente e cotte lentamente nel burro in modo che non si coloriscano, poi bollite nel brodo, con guarnizione di crostini (in Francia è chiamata soupe paysanne o, anche, julienne avec croûtons).". Pallottine di carne e di cacio, brodo di gallina, caciocavallo a dadini che fonderà, pane imbevuto nell'uovo con nonnulla di cannella e tostato; io ho aggiunto non previsti dadini di rapa. Poetica. La provo un paio di volte, la seconda mi pare buona. Le polpettine della mia prima versione, di formaggio e di carne, erano di calibro uguale; ma in frittura quelle di cacio gonfiano; perciò segnalo di fare quelle di formaggio un terzo più piccine di quelle di carne. Di seguito la versione del sito abruzzese, quella di Artusi, e infine la mia. Nel menu di Aprile 2018. Una cena che resterà nel cor.

Zuppa alla Santė di  Bianca Maria Iadanza‎, Accademia della Cucina Teramana
Zuppa alla Santė, pietanza delle feste più familiari molisane, soprattutto pasquali. Abruzzo e Molise fino al 1973 erano un'unica Regione, per questo sono molto affini nella tradizione culinaria. Brodo di gallina nostrana, pane casereccio raffermo tostato con l'uovo (si bagna la fetta di pane raffermo nell'uovo sbattuto e poi si passa in forno per abbrustolirlo. Una volta freddo ci si toglie la crosta e si taglia a dadini, stessa misura del caciocavallo e della pizza di Pasqua, in modo da avere delle dimensioni simili), polpettine di vitello lessate, polpettine di formaggio fritte e tocchetti di caciocavallo molto stagionato e a volte ci si mettono anche dei quadretti di pizza di Pasqua al forno (frittata al forno: uova, parmigiano e un po’ di farina sbattute e cotte in forno) e durelli di interiora di pollo lessi. Le dosi si fanno "ad occhio" in base ai commensali. Considerando minimo due fette di pane a testa. 

Zuppa Santė di Artusi
Questa zuppa si fa con diverse qualità di ortaggio qualunque. Dato che vi serviate, per esempio, di carote, acetosa, sedano e cavolo bianco, tagliate questo a mo’ di taglierini e fategli far l’acqua sopra al fuoco, strizzandolo bene. Le carote e il sedano tagliateli a filetti lunghi tre centimetri circa, e insieme col cavolo e con l’acetosa nettata dai gambi, poneteli al fuoco con poco sale, una presa di pepe e un pezzetto di burro. Quando l’erbaggio avrà tirato l’unto, finite di cuocerlo col brodo. Frattanto preparate il pane, il quale è bene sia di qualità fine e raffermo di un giorno almeno; tagliatelo a piccoli dadi e friggetelo nel burro o anche nell’olio vergine o nel lardo; ma perché assorba poco unto tenete quest’ultimo abbondante e gettateci il pane quando è bene a bollore altrimenti arrostitelo soltanto a fette grosse mezzo dito e tagliatelo dopo a dadi. Ponete il pane nella zuppiera, versategli sopra il brodo a bollore insieme coll’erbaggio, e mandate la zuppa subito in tavola. Usando i ferri del mestiere si possono dare agli ortaggi forme graziose ed eleganti. 

Zuppa alla Santė di Artemisia

Fare un brodo di gallina: gallina in acqua fredda con cipolla, grani di pepe, chiodo di garofano, scorzetta di limone, scorza di cannella; da quando sobbolle, 4h, schiumando. Oppure pentola a pressione tre ore. Farlo il giorno prtima per poter eliminare quasi tutto il grasso.

Polpettine di formaggio: 300g di formaggio grattugiato, metà grana - metà caciocavallo, più un uovo e 80g di pangrattato. Fare delle polpettine grandi come un cece. Friggerle in olio d'oliva profondo. Perché siano grandi come quelle di carne dopo la frittura, debbono essere in partenza di un terzo più piccole.

Polpettine di carne: 300g di manzo macinato molto finemente, mescolato con un pugno di parmigiano, un cucchiaio di pan grattato, la buccia grattugiata di mezzo limone, un pizzico di noce moscata, uno di pepe, uno di sale. Cuocerle rotolandole in padella con un fondo di olio d'oliva. Bastano pochi minuti.

Dadini di pane: quattro fette di pane raffermo, denso, private della crosta e tagliate a dadini. I dadini vengono fatti rotolare fino a intridersi in una tazza dove avete battuto un uovo con un goccio di latte e avete messo anche un pizzico di cannella. Stendere in una teglia coperta di carta da forno e far dorare in forno; 10/15' circa.

Dadini di caciocavallo: quattro fette di caciocavallo di 5mm vengono tagliate a dadini.

Dadini di rapa: due o tre rape bianche vengono tagliate a dadini di 5mm di lato. I dadini vanno fatti cuocere nel Mo per 3'. L'aggiunta di rapa è eterodossa.

Ho assemblato in fondo alle ciotole: polpettine di carne, polpettine di formaggio, dadini di caciocavallo, dadini di pane dorati, dadini di rapa.

Quindi ci ho versato su brodo di gallina bollente; da fare in tavola o subito prima, per non inzuppare pane e polpettine di cacio eccessivamente.