Siamo in una raccolta di sformati, terrine, mousse a base di ricotta e formaggi, più qualche polenta alquanto pasticciata. Soufflé di fontina, di patate, di baccalà, di sedano, di zucca, di triglie e olive nere; ma anche quelli che crescono dentro un guscio di pane, di pasta matta, di brisée. Sformati e terrine di formaggio; Polente pasticciate e condite; Soufflé.
Artemisia dal Talismano della Felicità ed. 1973.
Con alcune precisazioni derivanti dall'esperienza. Una di quelle ricette che fanno l'evidente felicità di ogni commensale (esclamazioni sentite, dedizione alla scodella, occhieggiamenti verso la seconda porzione) cosa che accade spesso - diciamolo - quando le ricette provengono dalla suddetta vecchia bibbia, inducendo alla seria meditazione: perchè non consultarla più sovente? Fatta più volte: in un caso ho usato una pirofila ovale lunga 28cm, bordi alti 5cm, imburrata e impangrattata, in un altro una pirofila tonda di 30cm di diametro, bordi 5cm; in un altro ho raddoppiato la dose, adottata una pirofila più grande e usato tagliatelle fresche (raddoppiandone quasi il peso, visto il contenuto d'acqua); il loro maggior peso però ostacola la crescita del soufflé. Fu nel menu di Dicembre 2011. Venezia. La cena del soufflé di tagliatelle, in quello di Marzo 2014. La cena del koresh di polpette alla cannella con le prugne, nel menu di Dicembre 1991. La sera prima della Vigilia, in quello di Dicembre 2011. Una cena di Natale con molti parenti (fu la volta delle tagliatelle fresche). Un classico. Ce lo ha proposto anche Lucia nel menu di Dicembre 2009. La torta Santa Lucia per Lucia.
Cuocere al dente 250g di fettuccine all'uovo secche.
Condirle con l.0,200 di latte bollente, 150g di burro (io 100g) a pezzetti, 120g di groviera e 120g di parmigiano grattugiati, 250g di prosciutto cotto triturato (io 200g), sale e pepe nero appena triturato.
Far raffreddare un po' (cuocerebbero i rossi), poi aggiungere 6 rossi uno a uno.
Montare 6 bianchi e unire con molta delicatezza mescolando bene con l'aiuto di un forchettone che sciolga con garbo eventuali malloppi (se questa operazione non viene eseguita con precisione e delicatezza il piatto va a farsi friggere).
Forno già caldo, moderato (170°) per 15', alto (200°) per altri 15'.
5 commenti:
mi sembra un meraviglia! lo riprodurrò sostituendo al prosciutto degli champignon in padella, per i vegetariani di casa.
grazie come sempre e baci
Un piatto sontuoso e completo, grazie!
grazie Grazia e Bruna; al posto del prosciutto ci vedrei anche dei carciofi, molto molto molto finemente affettattati - con la mandolina - e poi saltati in padella.
Bello... mi ricorda la cucina di Aldo Fabrizi (in senso buono). senti A, ma che edizione hai del Talismano? Forse te l'ho già chiesto e me ne scuso. Nonostante abbia anche scritto alla casa editrice, non sono mai riuscito a capire lo sviluppo delle varie edizioini: fino a quando ci ha lavorato la Boni e come sono intervenuti poi i successivi editor? Mi spiace che un libro cosi importante non venga "trattato" meglio. Cmq questo è proprio un gran piatto: a me, che sono di mezza età, nè giovane nè anziano, parla proprio di un altro modo di fare cucina, di un'altra cucina italiana.... tutti quei grassi e formaggio e prosciutto.. :)... buono, anti salutista. yess!! ste
1973 - ora lo dico anche nel post - ma in campagna ne ho altre due edizioni, una degli anni '30 e un'altra forse più vecchia.
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