martedì 10 gennaio 2012

Soufflé di tagliatelle


Artemisia dal Talismano della Felicità ed. 1973, con alcune sue precisazioni derivanti dall'esperienza. Una di quelle ricette che fanno l'evidente felicità di ogni commensale (esclamazioni sentite, dedizione alla scodella, occhieggiamenti verso la seconda porzione) cosa che accade spesso - diciamolo - quando le ricette provengono dalla suddetta vecchia bibbia, inducendo alla seria meditazione: perchè non consultarla più sovente? 

Cuocere al dente 250g di fettuccine all'uovo secche.

Condirle con l.0,200 di latte bollente, 150g di burro (io 100g) a pezzetti, 120g di groviera e 120g di parmigiano grattugiati, 250g di prosciutto cotto triturato (io 200g), sale e pepe nero appena triturato; far raffreddare un po' (cuocerebbero i rossi), poi aggiungere 6 rossi uno a uno.

Montare 6 bianchi e unire con molta delicatezza mescolando bene con l'aiuto di un forchettone che sciolga con garbo eventuali malloppi (se questa operazione non viene eseguita con precisione e delicatezza il piatto va a farsi friggere).

Forno già caldo, moderato (170°) per 15', alto (200°) per altri 15'.

Nel menu di  Dicembre 2011. Venezia. La cena del soufflé di tagliatelle



Ha fatto parte del anche del menu di  Marzo. La cena del koresh di polpette alla cannella con le prugne.


Nota: in un caso ho usato una pirofila ovale lunga 28cm, bordi alti 5cm, imburrata e impangrattata, in un altro una pirofila tonda di 30cm di diametro, bordi 5cm; in un terzo ho raddoppiato la dose, adottata una pirofila più grande e usato tagliatelle fresche (radoppiandone quasi il peso, visto il contenuto d'acqua); il maggior peso però ostacola la crescita del soufflé.

***

Un classico. Ce lo ha proposto anche Lucia nel menu di  Dicembre 2009. La torta Santa Lucia per Lucia 

5 commenti:

Grazia ha detto...

mi sembra un meraviglia! lo riprodurrò sostituendo al prosciutto degli champignon in padella, per i vegetariani di casa.
grazie come sempre e baci

bruna ha detto...

Un piatto sontuoso e completo, grazie!

artemisia comina ha detto...

grazie Grazia e Bruna; al posto del prosciutto ci vedrei anche dei carciofi, molto molto molto finemente affettattati - con la mandolina - e poi saltati in padella.

qbbq ha detto...

Bello... mi ricorda la cucina di Aldo Fabrizi (in senso buono). senti A, ma che edizione hai del Talismano? Forse te l'ho già chiesto e me ne scuso. Nonostante abbia anche scritto alla casa editrice, non sono mai riuscito a capire lo sviluppo delle varie edizioini: fino a quando ci ha lavorato la Boni e come sono intervenuti poi i successivi editor? Mi spiace che un libro cosi importante non venga "trattato" meglio. Cmq questo è proprio un gran piatto: a me, che sono di mezza età, nè giovane nè anziano, parla proprio di un altro modo di fare cucina, di un'altra cucina italiana.... tutti quei grassi e formaggio e prosciutto.. :)... buono, anti salutista. yess!! ste

artemisia comina ha detto...

1973 - ora lo dico anche nel post - ma in campagna ne ho altre due edizioni, una degli anni '30 e un'altra forse più vecchia.

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