Lasagne con prosciutto, noci, formaggi e cavolfiore.

Siamo in Pasta e gnocchi, Pasticci e Lasagne. Vegetali.

Di Artemisia

Nel menu di Gennaio 2026. La prima cena dell'anno, parenti di tutti i tipi.

Fare una besciamella con mezzo litro di latte.

Procurarsi lasagne di quelle che si cuociono senza lessarle.

Munirsi di una teglia da forno della capacità di un paio di litri. 

Imburrarla.

Versarvi un mestolone di besciamella, spanderlo. Fare uno strato di lasagna. 

Poi coprite con fette di prosciutto cotto (200g in tutto). 

Quindi con dadolata di fontina (200g in tutto) e pioggia di parmigiano grattugiato (200g in tutto).

Pioggerella non eccessiva di teriaca, il mio masala fatto di tutte le spezie che ho (voi mettete le vostre, avrete certamente almeno cannella e noce moscata)

Poi con pioggerella di noci spaccate (200g in tutto).

Poi con qualche cimetta di cavolfiore sbollentata e affettata (mezzo cavolfiore). 

Poi un mestolone di besciamella, spanderlo. 

Lasagna. 

Ripetere fino al quarto conclusivo strato di lasagna, versarvi su un mestolone di besciamella, spanderlo.

Disseminare di gherigli di noce. 

Forno a 180° per 40' circa. 

Portatela in tavola calda ma non bollente.

Timballini al sugo di carne

Siamo in: 

Procedure. Timballini nel coppapasta. 

Carni, Carni triturate. Timballi, pasticci, polpettoni.

Di Artemisia

I reclusi pasti per due covid19 invitano alle porzioncine, ma anche a una certa bellezzuccia, al tirar fuori sempre diversi piatti colorati (tanto qui, dove predomina lo spaiato, ci vuol poco), e al metterci qualche foglia, poiché c'è un terrazzo ed è primavera. Tornano e ritornano timballini, con cui la qualunquità assemblata riesce a sortire gradevoli effetti, e un pochettino di questo e quello, magari avanzi, va benissimo. Questa volta ho usato due avanzi di sugo di carne, uno derivante da un chilli, un altro da un arrosto. I timballini li ho osati senza uovo, e sono stati in piedi lo stesso; ciò li ha resi molto aerei, leggeri. Ho imparato ad apprezzare questo attrezzuccio, il coppapasta cilindrico, per creare piccoli timballi fatti con quasi nulla.  

Composto di ricotta, patate e sugo di carne

In tutto saranno 300g di composto. Deve essere cremoso ma denso, non fluido.

Mescolare due patate di media grandezza lessate, pelate e schiacciate, con una quantità un po' minore di ricotta.

Aggiungervi quattro cucchiate di parmigiano grattugiato, e 250g circa di sugo di carne (era molto denso, cremoso, derivava da un chilli).  

Pepe nero appena macinato, un bel giro di mulinello.

Mescolare. Assaggiare e regolare il sale.

Se il composto non fosse abbastanza denso, aggiungervi ancora un po' di parmigiano.


Montare, cuocere


Imburrare (serve a far aderire la carta da forno) due coppapasta di 8cm per 4cm, e rivestirli con una fascia di carta da forno che sia un po' più alta del bordo metallico, che i timballini a volte in cottura esondano, e poi è molto più facile sfilare i coppapasta dal timballino cotto.

Schiaffare le due fasce su un pezzo di carta da forno imburrato e poggiato su una teglia  (la mancanza d'uovo rende più cedevole la struttura dei timballini, meglio mettere un po' di burro anche sul fondo, anche se c'è la carta).

Versarvi dentro il composto. Adattare, pressare.

Spolverare la cima con pangrattato, lisciarla.

Deporvi su un par di fiocchetti di burro.

Forno a 180° per 30'.

Tirar fuori, infilare sotto i timballini una sottile paletta, spostarli nel piatto, sfilare la paletta, quindi anche il coppapasta, sfasciarli dalla carta.

Adesso è ora di usare l'altro sugo, quello dell'arrosto; scaldarne quattro cucchiaiate, versarle sulla testa dei timballini.

Friggere nel burro un po' di foglie di salvia fino a croccantezza, quattro per timballino, e metterle su tutto.

Indici. Pasta e gnocchi. Pasticci e lasagne. Carni

Siamo entro la raccolta Pasta e gnocchi e nello specifico in quella Pasticci e lasagne. Carni.

Lasagne con zucca e pancetta arrotolata rosolata

Lasagne con il ragù speziato

  

Tagliolini gratinati di Cipriani

Lasagne con il ragù speziato

Pasta al forno della nonna di Rosario La Duca

 

Emilia Romagna. Bassotti di Faenza. Capellini gratinati in brodo

Lasagne con porcini, finferli e luganega

Ruota del faraone, frisinsal, hamin

Lasagna napoletana di Carnevale

Lasagne domenicali

Millefoglie

Taglierini gratinati con le zucchine

Lasagne con il ragù speziato

Da Teo

Teo, filippino, vedendomi mumbleggiare in previsione di colleghi da sfamare, mi dice: perché non facciamo le lasagne? Detto fatto (ha aggiunto che è il piatto preferito, in assoluto, dalla famiglia). I colleghi, grati. Nel menu di Febbraio 2019. Tutti in cucina.
   
Ragù speziato:

Ne è stato usato mezzo litro. Metto il link, ma per comodità riporto qui la ricetta.

In un tegame di coccio, 100g di guanciale tagliato a tocchetti; rosolare insieme a due cucchiai di olio d'oliva; quando il grasso del guanciale è sciolto, aggiungere un cucchiaio colmo di concentrato di pomodoro, quindi 400g di carne mista maiale e manzo.

In una padella rosolare qualche minuto gli odori: due carote, un gambo di sedano, una cipolla, due spicchi d' aglio, tutto triturato finemente, aggiungendo un cucchiaio di olio d'oliva.

Aggiungere gli odori al tegame della carne; un po' di rosolatura veloce, quindi un bicchiere di vino rosso da far evaporare.

A questo punto si aggiunge un bicchiere d'acqua, le spezie (pepe nero, anice stellato, chiodo di garofano, noce moscata, cannella, il tutto triturato o grattugiato al momento: un cucchiaino colmo) e un mazzetto guarnito ( alloro, salvia, timo, origano  legati insieme) che alla fine va tolto, sale.

Fin qui, fuoco vivace, di qui in poi cottura a fuoco molto basso per quattro ore (controllate di quando in quando).

Besciamella: farne per mezzo litro di latte.

Ragù e besciamella sono stati mescolati: ciotola. 

150g di pecorino e parmigiano grattugiati e mescolati: ciotola.

Una mozzarella a dadini: ciotola.

Le lasagne, di pasta fresca, erano circa 400g. Cotte, stese ad asciugare su un panno, tagliate a misura di teglia (erano lasagnone grandissime, del laboratorio Sorelle Piras). 

Teglia ovale, lunga 30cm.

Mettere in attesa, prossime alla teglia, le tre ciotole e le lasagne.

Fare un leggero strato di ragù e besciamella sul fondo della teglia - prima unta di burro - poi lasagna, ragù-besciamella, mozzarella, formaggi, e così via fino alla conclusione con ragù-besciamella, mozzarella, formaggi. 

Forno a 200° per 30'. Fatte il giorno prima per la sera del giorno dopo, sono state messe in forno per 15' prima di mangiarle. Se voi le mangiate subito, 40' e via.

Soufflé di tagliatelle

Siamo in una raccolta di sformati, terrine, mousse a base di ricotta e formaggi, più qualche polenta alquanto pasticciata. Soufflé di fontina, di patate, di baccalà, di sedano, di zucca, di triglie e olive nere; ma anche quelli che crescono dentro un guscio di pane, di pasta matta, di brisée. Sformati e terrine di formaggio; Polente pasticciate e condite; Soufflé.

Artemisia dal Talismano della Felicità ed. 1973.

Con alcune precisazioni derivanti dall'esperienza. Una di quelle ricette che fanno l'evidente felicità di ogni commensale (esclamazioni sentite, dedizione alla scodella, occhieggiamenti verso la seconda porzione) cosa che accade spesso - diciamolo - quando le ricette provengono dalla suddetta vecchia bibbia, inducendo alla seria meditazione: perchè non consultarla più sovente? Fatta più volte: in un caso ho usato una pirofila ovale lunga 28cm, bordi alti 5cm, imburrata e impangrattata, in un altro una pirofila tonda di 30cm di diametro, bordi 5cm; in un altro ho raddoppiato la dose, adottata una pirofila più grande e usato tagliatelle fresche (raddoppiandone quasi il peso, visto il contenuto d'acqua); il loro maggior peso però ostacola la crescita del soufflé. Fu nel menu di Dicembre 2011. Venezia. La cena del soufflé di tagliatelle, in quello di Marzo 2014. La cena del koresh di polpette alla cannella con le prugne, nel menu di Dicembre 1991. La sera prima della Vigilia, in quello di  Dicembre 2011. Una cena di Natale con molti parenti (fu la volta delle tagliatelle fresche). Un classico. Ce lo ha proposto anche Lucia nel menu di Dicembre 2009. La torta Santa Lucia per Lucia.

Cuocere al dente 250g di fettuccine all'uovo secche.

Condirle con l.0,200 di latte bollente, 150g di burro (io 100g) a pezzetti, 120g di groviera e 120g di parmigiano grattugiati, 250g di prosciutto cotto triturato (io 200g), sale e pepe nero appena triturato.

Far raffreddare un po' (cuocerebbero i rossi), poi aggiungere 6 rossi uno a uno.

Montare 6 bianchi e unire con molta delicatezza mescolando bene con l'aiuto di un forchettone che sciolga con garbo eventuali malloppi (se questa operazione non viene eseguita con precisione e delicatezza il piatto va a farsi friggere).

Forno già caldo, moderato (170°) per 15', alto (200°) per altri 15'.