lunedì 28 maggio 2007

Sogliolette in saor





di Cucurbita Serenissima

L’idea di portare una pietanza che potessi preparare il giorno prima della cena a casa di Artemisia mi venne facendo la spesa al mercato del pesce a Rialto. Vedendo quelle belle sogliolette fresche ne acquistai un chilo e mezzo. Volevo cucinare il pesce in “saor”, che si prepara qualche giorno prima di essere mangiato, e si può conservare a lungo. Sicuramente il pesce preparato così avrebbe superato il viaggio da Venezia a Roma in quel giorno caldo e afoso di giugno.

Infarinare 1 kg e mezzo di sogliole molto piccole pulite senza testa e lisca e immergerli per un secondo in acqua ghiacciata: così il fritto risulterà più croccante. Farli sgocciolare velocemente e friggerli in 3 bicchieri di olio di arachidi bollente. Scolarli e metterli su della carta assorbente per togliere l’unto in eccesso. Salare e tenere il pesce da parte.

Nello stesso olio usato per le sogliole cuocere 1 kg di cipolle di Tropea affettate finemente; quando sono appassite aggiungere 1 bicchiere di aceto balsamico e cuocere ancora qualche minuto, facendolo evaporare.

Spegnere il fuoco e unire 1 etto di pinoli e 3 cucchiai di miele mescolando delicatamente.

In una terrina sistemare i filetti di sogliola a strati alterni con le cipolle. Ultimare con le cipolle, bagnare con un po’ di aceto e macinarvi sopra del pepe nero.

Ho voluto cambiare la cipolla bianca, solitamente usata a Venezia, con quella rossa di Tropea perché è più dolce e zuccherina.

Ho usato il miele al posto dell’uvetta passa, e invece che l’aceto bianco quello balsamico, così dava una colorazione brunita alle sogliole.

Mangiate più volte, una nel menu di Dicembre 2011. Venezia. La cena dell'ultimo dell'anno. Le foto si riferiscono a quelle.




Nota di Artemisia
la prima volta il piatto venne mangiato insieme con entusiasmo qualche estate fa, in occasione di una visita di Cucurbita a Roma. Notate che a Venezia si vendono anche sogliole - sfogi - parecchio piccine. Ho provato questa ricetta squisita e assolutamente raccomandabile sostituendo le sogliolette con alici, reperibili a Roma più facilmente non solo delle sogliolette, introvabili, ma anche delle sarde. Tutto uguale, tranne un'aggiunta: rossi e aciduli grani di melograno, visto che in quel momento la pianta sul terrazzo dava i suoi frutti.

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