AAA ACCADEMIA AFFAMATI AFFANNATI: Dicembre. Venezia. Spuntini nebbiosi.

giovedì 14 gennaio 2016

Dicembre. Venezia. Spuntini nebbiosi.

Dicembre 2015. Venezia. Spuntini nebbiosi. Venezia è inguattata, o sull'orlo? E' dentro un anfratto tranquillo, o in bilico tra acqua e terra? Direi in bilico, anche il mutare del cielo lo dice: oggi sembra immersa in una nebbia che la cancellerà, domani risplende come un diamante. Venezia è patria di spuntini: i mercati sono ancora seducenti, anche Strada Nova, anche i banchetti qua e là nei Campi, o le barche, ne sono rimaste due, a vendere frutta e verdura; Rialto lo è al massimo; è facile fare una bella spesa, che so, radicchio tardivo, zucca barucca, mostarde di frutta, cren - nonostante il nulla che avanza con i suoi oggetti inutili. Sul tavolo: Campanello di manzo (bollito insieme ai capponi che erano sulla tavola la sera di Capodanno; per giorni gli annessi e connessi ci nutrono), con Molte Salse: chutney di mango, mostarda mantovana, cren, peperoncino, marmellata di arance amare, salsa alla menta; Focaccia tostata (la regina degli avanzi); Tomini e radicchio tardivo grigliati; Zucca barucca speziata saltata in padella, Fondi di carciofo rosolati.

Radicchio e crottin in padella

Campanello di manzo

Molte salse in senso orario: chutney di mango, mostarda mantovana, cren, peperoncino, marmellata di arnace amare, salsa alla menta

Focaccia tostata

Zucca barucca speziata saltata in padella

Fondi di carciofo rosolati.

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Carni

Carni di pelo: Bovini, Bovini con Slow Cooker, Ovini, Suini, Coniglio, Tajine. Carni di Piuma: Polli in ogni modo, Al forno, Alla griglia, Spiedini e Pacchetti. Polli dell' Africa e dell'India. Fagiani, Quaglie, Oca, Tacchino, Cappone, Faraona, Anatra. Tajine. Poi ci sono le Carni di pelo e di piuma, le Frattaglie e il Quinto Quarto, i Koresh, i Piatti freddi, i Pâté en croûte, i Pasticci in crosta, le Pie. Infine, Carni Triturate: Terrine, Timballi, Pasticci, Polpettoni, Polpette, Salsicce, Amburger.

Monografie. Culture e territori.

Ricette aggregate per esplorazioni di culture e territori, come l'immensa ricca area del Medio Oriente e il Nord Africa, ma anche l'ignota, piccola e remota Val di Comino. I criteri sono del tutto sentimentali, e manca ogni sia pur vaga traccia di sistematicità; sono in ugual misura luoghi vissuti, visitati, sognati. Le ricette ora seguono tracce documentate, ora vengono fatte da una cuoca che si incarna in una uzbeka, o in una ligure, e pensa e fa come loro. Ogni volta, peraltro, si dà traccia di tale processo.

Monografie. Procedure

Il cibo viene terrinizzato in composti cosmateschi, timballizzato in vari turriti modi, le patate trasformate in torte di ogni tipo, le forme vengono arricciolate, incise, i castagnacci vengono cucinati in varie fogge, si provano molte ricette di corna di gazzella, o di balouza medio orientali, o di pani uzbeki, si fanno brioche in forma di fiore o polpette di tutti i tipi, si documentano fallimenti sottoposti a un'officina riparazioni... Insomma, qui si raccolgono le ricette seguendo questi criteri.

Incontri.

AAA non è un blog di ricette. Se avesse un'anima, sarebbe quella della convivialità. Cucinare insieme, mangiare insieme, condividere, chiacchierare. Gli Accademici, Artemisia, Nunchesto amano allestire la tavola e pensare un menu, ma anche sfamare gli amici con un boccone di pane e salame. Amano pure le case amiche, le case accoglienti, le case ospitali. Artemisia allora è come un sorcio nel formaggio. Apprezza la varietà dell’accoglienza, i mille modi in cui si declina, il mutare delle atmosfere, le storie che il mutare racconta. Qui ci sono menu: per mese, per tipo - di carne, di pesce, quasi vegetali - dallo spuntino al buffet.