Qui siamo in una raccolta dove riuniamo una famiglia di cibi tra il molle e il fluido, che chiedono un biscotto o un pezzo di pane su cui poggiare, o sono adatti ad accompagnare o irrorare cibi solidi. Entro queste distinzioni sono pronti a confodersi, a passare da una funzione all'altra. Distinguiamo Creme e mousse salate, propense all'autonomia e al crostino, dalle Salse salate chiedenti cibi da irrorare o accompagnare; poi ci sono Creme, salse, glasse dolci, per accompagnare, rivestire e farcire dolci, o andare da sole in coppetta.
Da Artemisia
Un piatto venezianissimo è l'anatra selvatica al forno, sempre accompagnata dalla salsa peverada. Iniziamo da Maffioli, La cucina trevigiana, Muzzio 1988 (e non stupisca che lo dica piatto veneziano: Treviso era parte de "la campagna" di Venezia; nel famoso dipinto di Carpaccio Le cortigiane, dietro le due dame annoiate in primo piano c'è in lontananza la laguna con i loro belli in barca a caccia di anatre).
Salsa peverada di Maffioli
Maffioli dice di triturare il fegato d'anatra crudo, sei acciughe, aglio e cipolla, erbe aromatiche (rosmarino, slavia, prezzemolo, timo, maggiorana, cuore di sedano ecc.), se si vuole un trito di peperoni verdi piccanti sottaceto e della sopressa (o pancetta, che lui suggerisce di sostituire con prosciutto crudo magro).
Rosolare tutto con poco olio d'oliva e "spegnere" con succo di limone (anche la buccia grattugiata) o aceto e infine il sugo dell'anatra eventualmente un po' sgrassato.
Pepare in abbondanza, ovviamente, con pepe nero appena macinato.
Sobollire per 10/15', poi versare metà della salsa bollente sull'anatra caldissima messa su un piatto caldo; l'altra metà va su dei fagioli cotti a parte, che dopo accurata rimescolatura vanno "sofegai", coperti con un coperchio per farli insaporire al chiuso con i loro vapori.
Varianti.
Al melograno: invece dell'aceto o limone, succo e grani di melograno (qui mai i sottaceti).
Agrodolce: più un trito di amaretti, oppure cedro e arancia canditi, o pignoli e uvetta rinvenuta nel succo di limone.
Versione di Cucurbita Serenissima
Accompagnava un germano reale al forno. Nel menu di Dicembre 2011. Venezia. La cena dell'ultimo dell'anno
Cucurbita ne ha fatto una versione caratterizzata da una giardiniera di sottaceti (due cucchiai), dall'aggiunta di un po' di carne di pollo lesso, più limone e sopressa (due fette).
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