Di Artemisia
Premessa sulle tatin: il forno ventilato aiuta ad asciugare i succhi che la frutta rilascerà. In ogni caso, statico o ventilato che sia, verificate se la tatin prima di essere sformata va scolata del liquido in eccesso (con frutta succosa certo ci sarà), inclinando delicatamente la teglia e usando la pasta come un coperchio: ci poggiate una mano su, inclinate, scolate. Se la pasta è delicata e friabile, sostenetela con un vero coperchio. Come tutte le tatin, anche questa va sformata quando è calda e lo zucchero è ancora fuso, in modo che la frutta non si attacchi alla teglia. Usate per portala in tavola un piatto resistente al calore, o aspettate cinque minuti prima di capovolgerla. Se volete rovesciarla in anticipo, si è raffreddata e la volete tiepida, usate una teglia di porcellana da forno senza bordi (la vorrete certo tagliare senza ostacoli e scocciature) e infilatela in forno caldo cinque minuti. Tarte Tatin come cuocerla in anticipo. Coniugo un felice acquisto di toste, bitorzolute cotogne e l'attuale amore per la frolla fatta con il cioccolato fondente. Le cotogne prestavano alla tatin la setosità singolarmente leggera in cui mutano la loro tostezza ostica, e la frolla al cioccolato ci stava benissimo. Nel menu di Novembre 2011. La cena del polpettone con i pistacchi.
Le cotogne non so quante fossero, erano un bel mucchio; le ho cotte in padella dopo averle sbucciate e tagliate a spicchi con un po' di zucchero scurissimo: quelle che avrei usate per la tatin le volevo già morbide poiché dubitavo che i 30' necessari per la pasta bastassero anche per loro.
Avevo così degli spicchi di cotogna già cotti con dello zucchero molto scuro in padella; ho sciolto una grossa noce di burro in una teglia di 24cm di diametro, metallica, bordi bassi, e ho fatto caramellare nel burro un altro po' di zucchero molto scuro, un paio di cucchiai colmi.
Ho tirato via la teglia dal fornello e ho disposto sul fondo gli spicchi di mela con bell'arte, pressandoli un po' e riempiendo i buchi che restavano tra l'uno e l'altro.
Ho coperto le mele con un disco di frolla al cioccolato amaro:
80g di zucchero sono stati frullati nel robot con 50g di cioccolato amaro con cacao al 65% fino a quando questo non si è polverizzato, poi ho aggiunto 200g di farina00, quindi 100g di burro, un pizzico di sale e tanta acqua fredda quanta ne occorreva per avere una pasta liscia.
Infine la teglia è andata in forno a 180° per 30'.
A cottura finita, l'ho rovesciata su un piatto di ceramica da forno con cui ho poi ho potuto riscaldare la tatin per servirla tiepida.
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