Stinchi di maiale affumicato con le mele.

Di Artemisia

Di ritorno da una Praga innevata e prodiga di cavoli rossi, zuppe fumanti e anatre arrosto, come sempre mi càpita, ero piena zeppa di fantasie sui luoghi appena lasciati, sulla loro atmosfera, sulla loro cucina. Quando ho preparato una cena che volevo anche festosa, invernale e natalizia, quei ricordi mi hanno portato, per vie che non mi sono chiarissime ma che man mano sono diventate inevitabili, a cercare degli stinchi di maiale a Trastevere, cosa che in un primo momento è parsa una bizzarria. I miei macellai, una compagnia di omoni che spesso trovano ciò che cerco, hanno fatto la faccia di chi pensava: "Ma perché non vuole l'abbacchio, questa qui?" e mi hanno detto che stinchi non ne avevano, meno che mai di maiale, che proprio "non trattavano". Tuttavia gli avventori oramai partecipavano tutti alla mia ricerca e uno di loro mi ha spedito al vicino supermercato giurando che stinchi lì ce n'erano. Li ho trovati, ma affumicati. Subito mi è parsa cosa ottima e bella, visto che il sapore affumicato mi piace, e ne ho presi ben tre. Dopo è iniziata una ricerca su web su come accidenti si cucinino, visto che non ne avevo idea (solo un vago ricordo di averne bollito uno in un remoto passato). L'unico punto fermo era che non lo volevo lesso, la procedura consigliata sulla confezione, che diceva di bollirlo per 15'. Infine, dopo confronti, dubbi e meditazioni, visto che ho trovato pareri anche molto diversi, ho deciso di seguire le vie che dirò. Di questo piatto ho fatto anche una versione timballinizzata: Timballi di costine di maiale affumicate, verza rossa, mele cotogne.
 
Versione 1, con stinchi prima bolliti poi cotti in forno, con mele e verza rossa stufata.

Durante tutta la lunga cottura in due tappe ho continuato a essere massimamente perplessa. E' stato quindi con particolare soddisfazione che alla fine ho constatato che il piatto era molto buono, e sono stata pressappoco quella che più di ognuno ha continuato a esclamare: "ottimo! ottimo!". Nel menu di  Dicembre 2010. Una piccola festa quasi natalizia.

Prima tappa: mettere a bollire una gran quantità d'acqua in un pentolone e immergervi due stinchi di maiale affumicati (circa 1kge 200g di peso ognuno); lasciar sobbollire per un'ora. Tirare fuori gli stinchi.

Seconda tappa: mescolare in una ciotola quattro cucchiai di senape di Digione, quattro di aceto di mele, quattro di miele (ho usato miele di rovo). Mescolare e spennellare con questo misto i due stinchi (ne avanzerà: lo userete dopo). Metterli in una grande teglia da forno con bordi adeguatamente alti. Niente sale, niente pepe: sono stati già più che conditi durante l'affumicatura.

Togliere il torsolo a sei mele renette, immergerle in acqua e poi nello zucchero, in modo che quest'ultimo aderisca. Affiancare le mele in abito zuccheroso agli stinchi. Tagliare in quattro pezzi una settima mela e infilarla negli spazi che restano. Versare nel tegame della birra chiara coprendone il fondo per l'altezza di un dito.

Mettere il tegame nel forno già caldo a 200°.

Lasciarvelo per un'ora circa continuando a bagnare gli stinchi con il composto di miele e senape e poi con il liquido che si va formando.

Fare della verza rossa stufata nel vin brulé:

Far gonfiare in due tazze di vin brulé una tazza di uva passa (tazza: 250g), aggiungervi due cucchiai di gelatina di mirtilli rossi. Affettare molto finemente una piccola verza, versarvi su il liquido, salare, pepare, mescolare. Farla appassire per un'ora in tegame.

Aggiungerla agli stinchi facendo spazio intorno alle mele, che a questo punto potranno essere un po' spinte al centro. Ha tollerato i 200° senza fare tante storie; darle ogni tanto una rimestatina, per non far seccare le foglie superiori.

Cuocere per un'altra ora, controllando che un po' di liquido non venga a mancare.

Quando la cotica si andrà ritirando, la carne degli stinchi si staccherà dall'osso e la punta di un coltello affilato penetrerà come nel burro, è ora di finirla.

Al momento di mangiare, cavare gli stinchi dalla teglia, privarli della cotica e delle ossa, affettarli.

Trasferire nel piatto di portata la verza: metterla a corona all'esterno; fare un giro di mele, mettere la centro gli stinchi affettati.

Schiacciare i pezzi della settima mela nel fondo di cottura e farlo ritirare su fuoco vivo. Versarlo in una ciotola.

Servire lo stinco circondato da mele e verza e accompagnato dalla salsa.

Versione 2 con mele cotogne

Questa volta ho trovato un solo stinco, e gli ho accostato delle costine affumicate (eravamo in sette; meglio lo stinco per questo piatto, con le costine ho seguito la stessa procedura e gli stessi tempi - bollire e arrostire - dello stinco; suppongo sia preferibile cavarle via dalla teglia da forno mezz'ora prima). Oltre alla verza e alle cotogne c'erano delle patate dolci caramellate, che stavano molto bene nell'insieme. Nel menu Ottobre 2011. La cena delle mele cotogne al forno.

Ho usato mele cotogne cuocendole a parte perché eterne: mele cotogne al forno; va notato che sono squisite e che potendo vanno preferite. Nella foto torreggiano intorno al maiale in stile Monteriggioni.

La verza rossa l'ho cotta con vino bianco e a parte; sbatterla nella teglia del maiale è meglio.

Versione 3 con stinco bollito e mele cotogne al forno

Sul tavolo di  Ottobre 2015. Spuntino con stinco di maiale affumicato, mele cotogne al forno e cake al wiskhey.

Qui lo stinco è stato solo bollito, ed è soddisfacente; accompagnato con mele cotogne al forno.