domenica 19 dicembre 2010

Stinchi di maiale affumicato con le mele.


 
Di Artemisia

Prima versione, con lo stinco prima bollito poi cotto in forno, con mele e verza rossa stufata.

Di ritorno da una Praga innevata e prodiga di cavoli rossi, zuppe fumanti e anatre arrosto, come sempre mi càpita, ero piena zeppa di fantasie sui luoghi appena lasciati, sulla loro atmosfera, sulla loro cucina. Quando ho preparato una cena che volevo anche festosa, invernale e natalizia, quei ricordi mi hanno portato, per vie che non mi sono chiarissime ma che man mano sono diventate inevitabili, a cercare degli stinchi di maiale a Trastevere, cosa che in un primo momento è parsa una bizzarria. I miei macellai, una compagnia di omoni che spesso trovano ciò che cerco, hanno fatto la faccia di chi pensava: "Ma perché non vuole l'abbacchio, questa qui?" e mi hanno detto che stinchi non ne avevano, meno che mai di maiale, che proprio "non trattavano". Tuttavia gli avventori oramai partecipavano tutti alla mia ricerca e uno di loro mi ha spedito al vicino supermercato giurando che stinchi lì ce n'erano. Li ho trovati, ma affumicati. Subito mi è parsa cosa ottima e bella, visto che il sapore affumicato mi piace, e ne ho presi ben tre.

Dopo è iniziata una ricerca su web su come accidenti si cucinino, visto che non ne avevo idea (solo un vago ricordo di averne bollito uno in un remoto passato). L'unico punto fermo era che non lo volevo lesso, la procedura consigliata sulla confezione, che diceva di bollirlo per 15'. Infine, dopo confronti, dubbi e meditazioni, visto che ho trovato pareri anche molto diversi, ho deciso di seguire la via che vi dirò. Durante tutta la lunga cottura in due tappe ho continuato ad essere massimamente perplessa. E' stato quindi con particolare soddisfazione che alla fine ho constatato che il piatto era molto buono, e sono stata pressapoco quella che più di ognuno ha continuato a esclamare "ottimo! ottimo!".

Per sei persone.

Prima tappa: mettere a bollire una gran quantità d'acqua in un pentolone e immegervi due stinchi di maiale affumicati (circa 1kge 200g di peso ognuno); lasciar sobbollire per un'ora. Quindi tirare fuori gli stinchi.

Seconda tappa: mescolare in una ciotola quattro cucchiai di senape di Digione, quattro di aceto di mele, quattro di miele (ho usato miele di rovo). Mescolare e spennellare con questo misto i due stinchi (ne avanzerà: lo userete dopo). Metterli in una grande teglia da forno con bordi adeguatamente alti. Niente sale, niete pepe: sono stati già più che conditi durante l'affumicatura.

Togliere il torsolo a sei mele renette, immergerle in acqua e poi nello zucchero, in modo che quest'ultimo aderisca. Affiancare le mele in abito zuccheroso agli stinchi. Tagliare in quattro pezzi una settima mela e infilarla negli spazi che restano. Versare nel tegame della birra chiara coprendone il fondo per l'altezza di un dito.

Mettere il tegame nel forno già caldo a 200°. Lasciarvelo per due ore circa continuando a bagnare gli stinchi con il composto di miele e senape e poi con il liquido che si va formando.
Quando la cotica si andrà ritirando, la carne degli stinchi si staccherà dall'osso e la punta di un coltello affilato penetrerà come nel burro è ora di finirla.

Al momento di mangiarli, privarli della cotica e delle ossa e affettarli, affiancandogli le sei mele intere e tenendoli in caldo.

Schiacciare i pezzi della settima mela nel fondo di cottura e farlo ritirare su fuoco vivo. Versarlo in una ciotola.

Servire lo stinco circondato dalle mele e accompagnato dalla salsa.

Al contorno di mele ho aggiunto della verza rossa stufata nel vin brulé: far gonfiare in due tazze di vin brulé una tazza di uva passa (tazza: 250g), quindi sciogliervi una noce di burro e due cucchiai di gelatina di mirtilli rossi. Affettare molto finemente una piccola verza, metterla in un tegame da forno, versarvi su il liquido, salare, pepare, mescolare. Far cuocere per due ore a 150/170°, mescolando di quando in quando e controllando che il liquido non venga a mancare.

Nota: questa verza ha cotto insieme allo stinco per un'ora, e ha tollerato i 200° senza fare tante storie, solo brunendo un po' qualche foglia; converrebbe coprirla se deve andare a una temperatura così alta, con carta alluminio, e poi scolarla un po' se restasse troppo liquido.

nel menu di  Dicembre 2010. Una piccola festa quasi natalizia

***

Aggiornamento ottobre 2011. Seconda versione, sempre al forno, con mele cotogne e patate dolci caramellate.



Questa volta ho trovato un solo stinco, e gli ho accostato delle costine affumicate (eravamo in sette; meglio lo stinco per questo piatto, con le costine ho seguito la stessa procedura e gli stessi tempi - bollire e arrostire - dello stinco; suppongo sia preferibile cavarle via dalla teglia da forno mezz'ora prima).

Ho usato mele cotogne cuocendole a parte perché eterne, ma va notato che sono squisite e che potendo vanno preferite. Nella foto torreggiano intorno al maiale in stile Monteriggioni.

La verza rossa l'ho cotta con vino bianco e a parte; penso che sbatterla nella teglia del maiale sia meglio. Oltre alla verza e alle cotogne c'erano delle patate dolci caramellate, che stavano molto bene nell'insieme.

Per tutto il menu, vedi la cena delle mele cotogne.


***

Aggiornamento ottobre 2015. Terza versione: stinco semplicemente bollito, con mele cotogne cotte a parte.

Spuntino con: mele cotogne al forno, stinco di maiale affumicato, senape ai mirtilli, formaggi francesi, cake al Lagavulin.  Per tutto il menu, vedi Spuntino con stinco di maiale affumicato, mele cotogne al forno e cake al wiskhey. 



1 commento:

isolina ha detto...

Sontuoso è dir poco!

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...