Di Artemisia
E' assai divertente comporre questi timballini avendo le acconcie fasce d'acciaio (dette anche coppapasta, usate qui come forme per timballi individuali); si possono assemblare con gusto e divertimento un sacco di cose. Io avevo tre cose, non tutte semplicissime da avere, specie le cotogne, ma erano lì ad attendere che ne facessi qualcosa, anche più cose: delle mele cotogne al forno, della verza rossa brasata, delle costine di maiale affumicate. Se volete accorciare, lessate le cotogne, se non le avete, sostitutele con delle renette (non sarà la medesima cosa, ma potreste dargli verve con aggiunta di una prugna secca). Poiché ho attinto a queste riserve, non ho chiare le quantità; diciamo che occorre circa mezza mela per ciascuno, una manciatina di carne, e una di verza. Si tratta di una versione timballinizzata di questo piatto monumentale: Stinchi di maiale affumicato con le mele. Ho imparato ad apprezzare questo attrezzuccio, il coppapasta cilindrico, per creare piccoli timballi fatti con quasi nulla; siamo perciò nella raccolta Monografie. Procedure. Timballini nel coppapasta.
Mele cotogne al forno
Si lavano le mele cotogne e si toglie il torsolo, lasciando intero il frutto; si imburra generosamente, molto generosamente, una teglia a bordo alto, non troppo grande: le cotogne devono starci comode, ma non larghe; si mette del miele nell'incavo del torsolo, qualche fiocchetto di burro, e acqua fino a metà altezza delle cotogne, poi si passa in forno sui 200°. La cottura dev'essere prolungata, l'acqua deve asciugarsi e il sugo caramellare appena appena. Se i frutti sono grandi, e quando l'acqua è consumata non sono ancora cotti (ossia morbidissimi), occorre aggiungere acqua e continuare la cottura. Calcolate varie ore.
Chou rouge braise', verza rossa brasata
Affettare molto finemente una piccola verza rossa, metterla in un tegame, versarvi su due tazze di vino rosso, salare, pepare, aggiungere un pizzico di cannella e uno di noce moscata, mescolare. Far cuocere a lungo, mescolando di quando in quando. Alla fine deve essere ben morbida.
Costine di maiale affumicate: farle bollire per un'ora, staccare la carne dall'osso, sfilacciarla.
Imburrare molto bene delle fasce d'acciaio (in genere chiamate coppapasta) di 8cm di diametro, 5cm di altezza.
Disporle su una teglia coperta di carta da forno.
Pressare sul fondo della verza.
Pressarvi su della carne.
Pressarvi su della mela cotogna a pezzi.
Pressare ancora, perchè il tutto si sistemi dentro la fascia e si abbia una cima liscia.
Mettervi su un par di fiocchetti di burro.
Cuocere in forno a 180° per 20'.
Infilare sotto ciascun timballo una paletta sottile, spostarlo sul piatto, togliere la fascia.
Servire il timballo ben caldo.
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