Siamo nella raccolta dei Pani e Lieviti, che include anche torte salate lievitate e crespelle: Pani e focacce; Focacce e pizze condite; Panini, baghels, blinis, gougere, lussekatter; Piadine, pani piatti; Non uzbeki; Brioche russe; Lieviti Farciti; Torte salate. Lievitate; Torte salate. Pizze focacce e tielle di scarola; Crêpes, crespelle, blinis.
Da Mentuccia, che trova appuntata nel quaderno della madre una pizza che viene dalla notte dei tempi; anni Cinquanta, forse. Ricorda Marietta intensamente: era la padrona della casa di Anzio dove andava da bambina; ecco la casa (a schiera?), la piccola scala esterna con i vasi sui gradini, la gentilezza di Marietta e Cesiro, l'odore salmastro, la spiaggia scura, granulosa, l'insistenza con cui si stava al mare con ogni tempo, e perciò più mareggiate che sole, la sorpresa delle telline scavando nella sabbia, le verdi alghe sfuggenti, l'insidia dei ricci, l'avvicinarsi agli scogli come un'avventura, e un certo cuginettume. Gli appunti sono quelli sbrigativi tra amiche, piccole note allusive: fate la solita pasta. Poteva essere l'ottima olio e vino. Oppure, la pizza (pizza si chiama ogni torta, nel Regno di Napoli) si può fare anche come questa con zucca e salsiccia, schiacciata. Oppure, con la pasta della tiella di Gaeta.
L'appunto dice: dell'indivia riccia fatta a pezzetti va messa a marinare con sale e pomodoro pure a pezzi. Farla stare parecchio, poi strizzarla (spremere tutta l'acqua, dice Marietta) e aggiungere acciughe, olive di Gaeta e olio d'oliva. Metterla nella solita pasta per pizze rustiche o in mezzo a due strati di pasta da pane.
Sul tavolo Dicembre 2019. Due cose, e basta.
Artemisia fa:
800g di indivia riccia fatta a pezzetti è stata messa a marinare dal giorno prima con poco sale e 500g di pomodoro pelato e a pezzi.
Il giorno dopo tutto è stato prima messo a scolare in uno scolapasta, poi molto strizzato.
Pasta:
500g di farina00, 1/2 panetto di lievito di birra, 30g di zucchero, 100g di olio d'oliva, 200g di acqua, 30g di sale. Far lievitare.
La pasta è stata divisa in due, una parte un po' più grande.
La parte più grande è stata stesa su una teglia da forno ben unta con olio d'oliva, sino a coprirla tutta. Il fondo sarà grande quanto il coperchio, ma deve essere un po' più spesso, perché la farcia è umida.
Coprire la pasta, lasciando un piccolo bordo, con indivia-pomodoro ben strizzati.
Disseminare di olive denocciolate (ho usato le taggiasche, tradimento! questa pizza è campana).
Aggiungere qualche acciuga sott'olio.
Aggiungere un peperoncino affettato finemente.
Stendere a rettangolo l'altra pasta, disporla sul tutto, far combaciare i bordi, ripiegarli, sigillarli.
Pressare delicatamente la pizza, e fare degli incavi con la punta delle dita.
Farvi su giri non avari d'olio d'oliva.
Disseminarla con un po' di sale grosso.
Forno a 220° per una ventina di minuti, o fino a doratura.
Tagliare la pizza a rettangoli.
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