giovedì 2 dicembre 2010

Chou rouge braise', ovvero verza rossa brasata con le mele.


Da Artemisia

Un colore inaudito per un piatto antico, da cucina campestre. Qualcosa di simile c'è anche nella cucina veronese, ma niente gelatine di mirtilli rossi, e questo è un vero peccato. Dunque: faccio una ricetta di 100 fiches-cuisine de Elle, Légumes et potages, FEP 1979. Il cavolo rosso brasato accompagna arrosti di maiale, l'oca e l'anatra al forno, e ogni tipo di charcuterie calda. Io una volta l'ho unito a un Rheinischer sauerbraten, arrosto marinato della renania. Confrontare con una ricetta di Isolina: Cavolo rosso stufato con cumino e limone. Dicono sia per sei, io direi per dieci (porzioni di una volta...). Nel menu di Novembre 2003. La cena delle meraviglie: una terrina di verza diventa blu, un soufflé esplode. Alla Versione 1 sono state aggiunte prugne secche per il menu di  Dicembre 2014. Pranzo domenicale.

Versione 1. Verza brasata con mele e gelatina di mirtilli rossi
 

Mettere in un pentolino 4 cucchiai di burro (sarebbe strutto, ma non sempre si ha a portata di mano), 2 cucchiai di zucchero, un bel pizzico di sale, uno altrettanto bello di pepe nero appena macinato, 2 cucchiai di aceto di vino rosso.

Far sciogliere e portare a ebollizione.

Affettare molto finemente, con la mandolina, una verza rossa di 1,500kg, eliminando il torsolo.

Versare verza e liquido burroso in una teglia da forno, mescolare.

Infilare in forno già caldo a 160° e far andare per due ore controllando di quando in quando e mescolando; se necessario, aggiungere un po' di acqua.

Venti minuti prima della fine aggiungere tre o quattro mele renette pelate e tagliate in quarti (la ricetta dice due) e 4 cucchiai di gelatina di mirtilli rossi.

Se a fine cottura ci fosse troppo liquido, mettere su fuoco alto e far asciugare mescolando (il mio era asciutto quanto basta).

Versione 2.
Verza brasata nel vin brulé, con gelatina di mirtilli rossi


Di Artemisia

Ho pensato una variazione. Per accompagnare uno stinco prima bollito poi cotto in forno con le mele, nel menu di  Dicembre 2010. Una piccola festa quasi natalizia.

Far gonfiare in due tazze di vin brulé una tazza di uva passa (tazza: 250g).

Sciogliervi una noce di burro e due cucchiai di gelatina di mirtilli rossi.

Affettare molto finemente una piccola verza rossa, metterla in un tegame da forno, versarvi su il liquido, salare, pepare, mescolare.

Far cuocere per due ore a 150/170°, mescolando di quando in quando e controllando che il liquido non venga a mancare.

Versione 3. Verza stufata nel vino rosso

Qui le mele erano cotogne cotte a lungo per loro conto; di nuovo con stinchi di maiale. Nel menu Ottobre 2011. La cena delle mele cotogne al forno. La Versione 3 ha accompagnato uno chou farci nel menu di Novembre 2014. Una cena che evoca l'Auvergne, con chou farci.

Affettare molto finemente una piccola verza rossa, metterla in un tegame da forno, versarvi su due tazze di vino rosso, salare, pepare, aggiungere un pizzico di cannella e uno di noce moscata, mescolare.

Far cuocere per due ore a 150/170°, mescolando di quando in quando e controllando che il liquido non venga a mancare.




 


3 commenti:

Alex ha detto...

Apfelrotkohl! Una delizia. L'anatra è la morte sua.

stellarossa ha detto...

Dommage!!! Io non voglio anatre morte-
Patate?,un formaggio ma non so quale?

artemisia comina ha detto...

fizzi, guarda lo strudel postato di recente: niente carne nè altro.

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