venerdì 3 dicembre 2010

Rheinischer sauerbraten, arrosto marinato della renania. Con Lucas van Valckenborch

Lucas van Valckenborch. Double Portrait of an Elderly Couple. Nationalmuseum, Sweden

Da Artemisia

Fare una marinata mettendo in una pentola: 500ml di aceto di vino rosso, 700ml d'acqua, 7 chiodi di garofano, 1 cucchiao di grani di pepe nero, 5 foglie di alloro, 2 grosse cipolle, 1 carota, 1 costa di sedano, 1 porro (la ricetta vorrebbe rapa o radice di prezzemolo) affettati. Far bollire tutto 8 minuti e lasciar raffreddare.

Legare 1kg di manzo adatto ad essere cotto a lungo (ho usato fracosta), metterlo in un recipiente capace e coprirlo con la marinata. Marinare per un paio d'ore.

Togliere la carne dalla marinata, passare quest'ultima al setaccio e mettere in attesa il liquido, eliminando ciò che resta delle verdure.

Rosolare la carne in una noce di burro (anche strutto) ben caldo in modo da sigillarla. Quando è ben dorata, aggiungere il liquido della marinata, poco per volta. Salare e pepare con pepe nero appena macinato. Abbassare la fiamma, coprire e far stufare al minimo per un paio d'ore.

Aggiungere via via 2 cucchiai di semi di senape, 250g di uvetta, 3 cucchiai di succo di mele, 3 cucchiai di gelatina di ribes rosso. Infine 4 aachener printen o 40g di panpepato ben sbriciolato (ho usato pain d'épices di Digione; la ricetta dice che se il fondo fosse ancora troppo liquido nonostante il panpepato, si può legare con panna liquida e farina).

Dopo aver spento il fuoco, lasciare in attesa per una decina di minuti, e tagliare a fette (si fa per dire: in effetti si disfa, ma va bene lo stesso).

Servire accompagnato da cavolo rosso brasato e canederli (o patate, o riso). Io l'ho accompagnato con una sorta di soufflé di ricotta e patate (500g di ricotta, 1kg di patate lessate, 200g di formaggi, 5 rossi, tutto finemente frullato; poi i 5 bianchi montati; quindi tutto in una teglia ovale di porcellana da forno a bordi abbastanza alti per 30' buoni in forno a 200°) e con un cavolo rosso brasato con le mele in versione francese.

Nel menu di  Dicembre 2010. La cena dei formaggi



La ricetta, da Cristina su Altrotempo


Il dipinto, conservato nel Museo Nazionale di Stoccolma è di Lucas van Valckenborch (1535 circa Lovanio - 1597 Francoforte sul Meno), grandemente portato a trattare soggetti immersi in mercati ricchi di verzure e frutta e pesci o intenti a piaceri conviviali in boschi e prati e giardini. Singolare questo quadro, dove non ci sono anonimi personaggi di corte o di di borghesia gaudente o governanti intente a fare la spesa dal pescivendolo, ma una coppia di una certa età che sceglie la tavola per farsi ritrarre. Pare quasi un pic nic, frutta e carni insieme, il vino al fresco; lui seduto con il bicchiere nel gesto augurale, lei in piedi che porge il cesto di frutta, come se volesse evocare la funzione di servire l'uomo (ma guardate che faccia, che faccia!). Singolare anche l'importanza data alla scena di città - una bianca, ricca città piena di figurine nere) vista dalla grande apertura; l'insieme dà al quadro una grande suggestione, come se stesse per dirti qualcosa che è proprio lì, ma che non riesci ad afferrare.

L'immagine, da collection.nationalmuseum.se

10 commenti:

Ciboulette ha detto...

La ricetta e' fantastica Ate, anzi, le ricette, perche' anche quel souffle' mi piace tantissimo..mi hai fatto venire anche voglia di fare il pandispezie :)

papavero di campo ha detto...

The Supper at Emmaus, Cornelis Engelsz
ovvero raggi X sulla realtà, quello che è come è,
via l'idealizzazione restano i pesci i pani le cipolle il formaggio gli sguardi la vita la morte,
la pittura fiamminga commuove per il film di verità (talvolta)e la vividezza sempre che incanta

Alex ha detto...

Mia madre viene proprio dal Rheinland. Quanto ne ho mangiato di questo stufato da piccola dai parenti tedeschi.
Ma un soufflè all'Artè dà il tocco speciale

Anonimo ha detto...

Ehi zia Artemisia! Ciao dalla nipote renana per adozione! Simpatico il tuo blog. :-)
In questo piatto compaiono sempre altre due cose: il tutto viene decorato con mandorle a lamelle e tra gli accompagnamenti figura anche una mousse di mele, che si mette in una ciotolina a parte e si mangia insieme alla carne.
Aggiungo che i canederli che accompagnano il piatto sono quelli di patate (Kartoffelklöße, una specie di grossi gnocchi appiccicosi), non quelli di pane che conosciamo noi in Italia. A me non piacciono però, quindi approvo in pieno la tua variazione.
Inoltre ogni buon renano tradizionalista lascerà la carne a marinare da almeno un paio di giorni prima.

artemisia comina ha detto...

cibulina, il signore che era la tavolo con quel quasi soufflè davanti ha fatto cose che non posso ripetere... anzi, le dico: andava via togliendo la parte superiore abbrustolita e se la mangiava, così, un po' per volta, decapitando il piatto. io non riuscivo a non guardarlo con gli occhi fuori della testa, ma quello niente, come una termite gnam gnam gnam :))))))

artemisia comina ha detto...

papavero, questo quadro pare sia il capolavoro del tizio in questione. chissà vederlo dal vivo, sembra perfettamente conservato, con una pittura magnifica.

artemisia comina ha detto...

alex, e ti piaceva? a me è piaciuto assai. mica male, quel che mangiavi da piccola... ; )

artemisia comina ha detto...

nipote renana, ben venuta! :))

s', la ciotola con il purè di mele c'era, ho dimenticato di dirlo! mele renette a tocchetti in pentola senza acqua ma con il succo e la buccia di un limone, e un po' di zenzero fresco; fuoco basso finchè non si disfano. le amo.

approvatissime le lamelle di mandorle, la prossima volta ci andranno, così come amenterà il tempo della marinatura (pensavo al classico "una notte", non a dua giorni, ma se i renani fanno così ci penserò su). questa volta andavo di prescia.

gli gnocchi callosi li aprezzo poco anch'io.

Alex ha detto...

A me piaceva molto, adoro il dolce-agro e i sapori speziati abbinati alla carne. Mio padre lo odiava. Proprio l'altro giorno mia madre mi ha chiesto ritenevo che potesse fare il Sauerbraten per la cena di Natale fra amici (italiani), ma conoscendo i loro gusti penso sia meglio di no. Infatti farà un brasato :-)

artemisia comina ha detto...

l'ho fatto assaggiare a Pomaurea e Augusto, vivo successo. E se tu facessi tutti e due i piatti? (diamo un'opportunità a questi sciapacchiotti?)

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...