giovedì 2 dicembre 2010

Chou rouge braise', ovvero verza rossa brasata con le mele.


Da Artemisia

Verza brasata con le mele

Un colore inaudito per un piatto antico, di cucina campestre. Qualcosa di simile c'è anche nella cucina veronese, ma niente gelatine di mirtilli rossi, e questo è un vero peccato. Dunque: faccio una ricetta di 100 fiches-cuisine de Elle, Légumes et potages, FEP 1979.

Dicono sia per sei, io direi per dieci (porzioni di una volta...).

Mettere in un pentolino 4 cucchiai di burro (sarebbe strutto, ma non sempre si ha a portata di mano), 2 cucchiai di zucchero, un bel pizzico di sale, uno altrettanto bello di pepe nero appena macinato, 2 cucchiai di aceto di vino rosso. Far sciogliere e portare a ebollizione.

Affettare molto finemente, con la mandolina, una verza rossa di 1,500kg, eliminando il torsolo.

Versare verza e liquido burroso in una teglia da forno, mescolare.

Infilare in forno già caldo a 160° e far andare per due ore controllando di quando in quando e mescolando; se necessario, aggiungere un po' di acqua.

Venti minuti prima della fine aggiungere tre o quattro mele renette pelate e tagliate in quarti 8la ricetta dice due) e 4 cucchiai di gelatina di mirtilli rossi.

Se a fine cottura ci fosse troppo liquido, mettere su fuoco alto e far asciugare mescolando (il mio era asciutto quanto basta).

Il cavolo rosso brasato accompagna arrosti di maiale, l'oca e l'anatra al forno, e ogni tipo di charcuterie calda. Io l'ho unito a un brasato di manzo della renania, una sciccheria aromatica di cui darò presto ragione.

Nel menu di  Novembre 2003. La cena delle meraviglie: una terrina di verza diventa blu, un soufflé esplode.


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Aggiornamento del 19 dicembre 2010

Verza brasata nel vin brulé per uno stinco prima bollito poi cotto in forno con le mele. Nel menu di  Dicembre 2010. Una piccola festa quasi natalizia

 
Alle mele che hanno cotto con gli stinchi ho aggiunto della verza rossa stufata nel vin brulé: far gonfiare in due tazze di vin brulé una tazza di uva passa (tazza: 250g), quindi sciogliervi una noce di burro e due cucchiai di gelatina di mirtilli rossi. Affettare molto finemente una piccola verza rossa, metterla in un tegame da forno, versarvi su il liquido, salare, pepare, mescolare. Far cuocere per due ore a 150/170°, mescolando di quando in quando e controllando che il liquido non venga a mancare.

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Aggiornamento 2014

Nel menu di Novembre 2014. Una cena che evoca l'Auvergne, con chou farci.


Nel menu di  Dicembre 2014. Pranzo domenicale. Qui oltre alle mele sono state aggiunte prugne secche.
 




3 commenti:

Alex ha detto...

Apfelrotkohl! Una delizia. L'anatra è la morte sua.

fizzi ha detto...

Dommage!!! Io non voglio anatre morte-
Patate?,un formaggio ma non so quale?

artemisia comina ha detto...

fizzi, guarda lo strudel postato di recente: niente carne nè altro.

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