Marzo 2024. La scoperta dei pranzi domenicali
Uhm, ho evitato per decenni i
pranzi domenicali, intrisa di ottusi - quasi ottusi - pregiudizi contro
le riunioni familiari. Che bellezza, a tarda età scopro che possono
essere niente male, e poi la compagnia (tutti parenti acquisiti, ero
pronta a chiamare cugino e cugina ogni commensale) era vispissima,
capacissima, convivialissima, tutti a chiacchiarare, apprezzare,
degustare, brindare, conversare ammirevolmente. Ne farò altri. Menu: Micragna - torta schiacciata - con verza stufata, coriandolo, cumino; Risotto con arance e radicchio tardivo; Daube provenzale ; Gâteau di patate di Leccardo; Dolcetti siriani
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Marzo 2024. Sei allegri compari. Di quando in quando, il tavolo nero
convoca compagnie non di vecchia data, e tuttavia capita che siano in
grado di fare subito competente ammuina. Mi piace schierare ingredienti,
tra la battaglia e i danzatori che stanno per entrare in scena. Sul
tavolo di cucina, a sinistra ciò che servirà gli spiedini - al centro
tutto o quasi ciò che occorre per la minestra - a destra il pilaf.
L'aria che tirava era medio - orientale. Menu: harira, zuppa di agnello scappato e legumi, Marocco; spiedini di pollo marinati con concentrato di pomodoro, ovvero shish kebab di pollo marinato, tavuk sis; nella
ciotolina sospetto vi sia dello yogurt, forse del cacik; pilaf allo zafferano e uvetta; sciocchezza turca con fragole, meringa e yogurt.
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Marzo 2024. Una piccola cena a tre
Faccio pranzi e cene alcune volte, ma non li racconto più: cose un po' buttate sul tavolo, e - udite - spesso portate da amici, a cui chiedo anche - udite - di apparecchiare. Oramai tutti sanno dove sono piatti e bicchieri. Qui mi sono data un po' da fare, registro. Menu: Supplì di riso alla romana; Pane carasau abbrustolito con Crema di labna, o chaka, o formaggio a base di yogurt, più nduja; Torta fazzoletto con cipollotti e rape rosse; Gattò con acciughe piccanti e olive di Gaeta; Cannoli siciliani portati da un ospite.
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Marzo 2020. Cena indiana, un attimo prima della quarantena
In cinque intorno a un tavolo quadrato, già con l'aria di chi doveva stare molto in campana, niente baci, distanza di un metro, l'aria di chi si vede quasi alla chetichella, già trasgressivi senza trasgredire, e perciò tanto affettuosi uno con l'altro, tutti ad amarci in fretta, perché sapevamo che eravamo lì perchè ci volevamo proprio vedere, che si tirava la corda, che stava arrivando - si sentiva - la quarantena. Sul tavolo metto un piccolo Nandi che abbiamo portato via dall'India prendendolo dalle mani stesse del suo fabbro. Festeggiavamo un nuovo libro, festeggiavamo i rapporti, eccoli lì, sotto il nostro naso, nella loro importanza, ora che l'epidemia ce li sbatteva in faccia: umani! Voi siete relazione, sempre! Non ci riuscite, a non stare appiccicati l'uno all'altro! L'autonomia mettetevela dove dico io! (chi parla? Dio, il virus, la nostra anima). Menu indiano - sì, ancora, l'India rivive con le foglie di curry che ho preso grazieaddio abbondanti quando sono andata al mercato Esquilino senza sapere che chissà quando lo avrei rivisto, e ho pure voluto mostrare agli ospiti quanto è rosso il peperoncino del Kashmir - di una cena che è l'ultima di un periodo di cene fatte come se non fossero, come invece erano, un dono di Shiva nello stato benevolo, mentre adesso è parecchio su di giri, e chissà quando ne avremo un'altra: Pappadam, Nippattu 2. Spicy rice crackers. Crackers speziati. Karnataka. India del Sud; Patate allo yogurt. Raita di patate. India del Nord; Cetrioli allo yogurt. Raita di cetrioli. India del Nord; Lenticchie nere al ghee. Daal Makhni, Maa ki Daal. Punjab; Curry di fagiolo mungo verde. Sabut moong dal, green gram curry.Punjab; Riso al mango. Mavinakayi chitranna recipe, mango rice Karnataka style; Pollo del Chettinad in salsa. Chicken Chettinad gravy; Mousse di cocco e papaya. Papaya Coconut Kheer. Papaya Coconut Payasam. Tamil Nadu.
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Marzo 2019. Festeggiamenti e offerte agli dei dell'Ausonia
Fu il giorno in cui a ogni apertura di porta arrivarono sorrisi e vassoi. Presto la tavola sembrò un'offerta agli dei dell'Ausonia (i migliori, i dorati, i benevoli, i marini, gli etruschi, i greci) cui devoti sacrificammo. Io so di una Tarte au Beaufort, e di un'Erbazzone dolce con gli spinaci, poiché primavera premeva. Ma ci furono anche Pizza con la scarola, Fiadoncini, Cornetti con il prosciutto, Taralli di ogni tipo tra cui i molto memorabili con cipolle, Pasticciotti, Pasticcini freschissimi con le mandorle, Ciambelline zuccherine, e varie belle Libagioni, con cui si chiese al futuro di non fare lo scemo.
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Marzo 2019. Luca e Maddalena, anomici
Ci siamo ficcati in mente di dare un senso a un presente che si presenta alquanto scombiccherato, e come avviene quando ci sono dubbi, più tendente all'emergenza reattiva di quanto c'é di orrido nell'umana natura che all'appicciare il coraggioso lumicino dell'intelligenza. Per dire l'aria che tira, mi sono comperata un libro in tono, con cui ho un rapporto di fantasie e curiosità da mill'anni e che finalmente è mio, la Fine del mondo di Ernesto de Martino (sono millenarista). Quindi ci si incontrava a tramare studi e seminari. La tavola però grondava primavera con fiori eccetera, e il menu (piccolino) era il seguente: Dahl di lenticchie rosse con il cardamomo, sapore d'India; Scaccia ragusana: con pomodoro e melanzane, con ricotta e cipollotti (la provavo la prima volta: che sia bollente!); un'Insalata mista a far da fresca pausa; Crostata di ciliegie e amaretti (con le nuove griglie a mano libera che mi divertono assai).
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Marzo 2019. Un giorno dopo l'altro. Giovedì
La stanza nuova, il suo tavolo piazzato in mezzo, non fanno che attarre giri di persone che pur dovendo e volendo lavorare, come per caso trovano tovaglie, stoviglie e bottiglie. Così al sudetto tavolo è capitato di essere ammannito per due sere di seguito (non è nemmeno stata tolta l'africana tovaglia, ancora intrisa del Mozambico da cui è arrivata da poco), e a un mercoledì seguì un giovedi. Sul tavolo: Muhammàra di Aleppo, crema di peperoni e noci (felice avanzo del mercoledì); Scaccia ragusana: con pomodoro e cipolle, con ricotta e salsiccia (ci rirpovo, stendo e avvolgo codesto strudel siciliano per la seconda volta in poco tempo); Patate, munster al cumino e arancia (anche qui, tre prove in pochi giorni); Mousse di yogurt al cardamomo (questa invece è una vecchia ricetta che era ora di ripescare).
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Marzo 2019. Un giorno dopo l'altro. Mercoledì
Da quando c'è una stanza nuova e un tavolo al centro, non facciamo che metterci persone intorno; dobbiamo lavorare, dobbiamo studiare, dobbiamo parlare, ma il tavolo chiama tovaglie e qualche volta un brindisi. Così ci è capitato di ammannirlo per due sere di seguito, poggiando piatti sui nuovi pescetti venuti dal Mozambico. Muhammàra di Aleppo, crema di peperoni e noci; Vellutata di pomodoro tanzaniana con spezie e latte di cocco; Gattò di patate con ragù speziato; Bicchierini di gelato e marmellata.
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Marzo 2019. Fiorella e Andrea
Acchiappiamo Fiorella che passa di qui, recuperiamo Andrea che non vediamo da un po', si fanno progetti con i giovani, come se fossimo giovani. Menu: Maccheroncini di Campofilone gratinati al radicchio tardivo di Treviso (quanto sono buoni questi piatti scemi, confortevoli, casalinghi), Pane solare pensando all'Uzbekistan (Fiorella lo spezza devotamente con le le mani, il coltello è sacrilego), Patate, munster al cumino e arancia (un vecchio piatto che sto riprovando), Arance in insalata, Gelato alla nocciola e al pisacchio.
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Marzo 2019. L'amico di passaggio
Acchiappiamolo, presto. Menu: Vellutata alquanto Thai di mais, granchio e cocco (ne avevo già fatta una versione addomesticata, questa volta ci schiaffo, come si deve, le sorprendenti castagne d'acqua, che scrocchiano fresche in modo imprevisto); Riso nero al vapore, carciofi e asparagi al forno, calamari in padella (un piatto nuovo, assemblato quasi per caso, che risulta ottimo); Pane senza impastare (Teo, preso da nostalgia, fa un pane che gli veniva benissimo e che non fa più, visto che Le Levain è venuto a stare vicino a casa nostra); Gelato al caramello e Lingue di gatto.
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Marzo 2019. I giovani non temono di buttarsi in folli imprese
I tempi peraltro lo chiedono: l'impresa deve essere imprevista, rischiosa, audace, le competenze di partenza devono evolvere man mano che il periglio lo richiede, sul campo, fronteggiando ciò che ti si para davanti mentre la mente agile, benchè terrorizzata, tesse procedure tra una teoria e una prassi che si incontrano facendo scintille tra le neuromeningi eccitate. In breve, Giuseppe ci propone una certa pasta di famiglia che mai aveva cucinato prima di questa prova, e che lascia tutti stupefatti per l'ardimento delle combinazioni. Al contempo, lui, Tamara e Giulia parlano di un'impresa che stanno fondando che afferrerà problemi attuali del mondo per le corna. Tutto si combina. Noi vecchi tentiamo di tenergli dietro. E' marzo, ma un certo permanente frescolino ci permette di accendere il camino, sia pure disfandoci di tutto l'abbigliamento che si può sfilare. Menu: Focaccia (fatta da Teo, da offrire a quadretti con lo Champagne che Nunchesto verserà indubitabilmente, e con il quale ci insegue in cucina); Ravanelli (qualcosa di fresco da far saltare in bocca insieme alla focaccia); Spaghetti di Natale con vongole, uvetta, pinoli (il succitato sorprendente piatto, beneventano; notare l'uvetta e i pinoli che la Campania mette ovunque); Flan con la 'nduja (un inedito niente male, anche noi nel nostro piccolo azzardiamo); Fondant au chocolat, pois chiche et datte; fondant al cioccolato, ceci e datteri (a spicchi, con una fragola, le prime fragole, tra uno spicchio e l'altro).
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Marzo 2019. Il compleanno di Isa
Fortunate combinazioni astrali a volte benedicono umani che vanno aiutati dalle stelle. A volte i cieli, ruotando alti, immensi, silenti e imperscrutabili con il loro strascico di corpi celesti, anche non consultati intervengono a raddrizzarci la via. In breve, combinammo senza quasi volerlo che Isa e Amedeo fossero da noi per il compleanno di Isa. La casa si rianimò e ringalluzzì, si diffuse una lieta aura di amicizia e chiacchiere, e una piccola torta si cinse di luci. Menu: Foie Gras de Canard Entier du Périgord au Torchon Truffé Mi-Cuit Godard (uscito dalla bisaccia dei due), Pane di semola di Le Levain, Genovese di Ester con Slow Cooker, Pane stellare, Daube provenzale con Slow Cooker, Puré di sedano rapa o di Verona, Insalata mista di radicchi eccetera, Fondant au chocolat, pois chiche et datte; fondant al cioccolato, ceci e datteri.
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Marzo 2019. Spuntino con scrippelle verdi per viaggiatori
Arrivano ospiti molto graditi. C'è ancora un bel freschetto. Ci vuole un brodino caldo! Allegro però. E allora, verde come un ramarro, come una ranocchietta già primaverile. Sul tavolo: Scrippelle verdi in brodo di gallina, Jamon serrano, Pane di semola di Le Levain, Taro lesso (che velluto, mi piacerà tornarci su questo tubero). Tutto qui; ci aspetta però una bella cena di compleanno: Marzo. Il compleanno di Isa.
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Marzo 2019. L'amica ritrovata
Non che ce la fossimo persa, ma era un po' che non ci si vedeva. E' un'amica cui piacciono le case: farle, disfarle. Così l'abbiamo ritrovata in una casetta di tanti anni fa, una casetta della gioventù sua e mia, tutta rivoltata come un calzino. Bella era la vecchia, e bella è la nuova. Ma l'amica già smania che ne vuole un'altra da cambiare e mutare. Quindi saliamo su questa casa come si sale su una meteora, al volo; ora c'è, poi chissà. Intanto il menu è ottimo, e le chiacchere affettuose. Menu: Crostini 'nduja e uvetta; Uova sode con l'acciuga e i capperi; Minestra di zucca, castagne e funghi; Filetto di maiale all'anice e coriandolo (questa ricetta la conoscevo già, anzi, era in AAA dai tempi dei tempi, la giovinezza, appunto); Castagnole, Dolcetti di Le Levain.
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Marzo 2019. Un timballo di anelletti per uno spuntino
Chi l'ha detto che per uno spuntino si offrono affettati e focaccia bianca? A me vennero in mente un timballo e un polpettone (nostalgie). Siamo di nuovo in un seminario (quanti? a schiovere), un tavolo che attende. Ci poggio su: Timballo di anellini.Timmàla di aniddùzza (con le melanzane, ma nemmeno si dice, tanto va da sé; di bontà disumana); Polpettone alla napoletana (lo volevo rifare da secoli, riscoprendone la bontà perfetta che non si capisce perché ci sia, ma c'è); Torta di mele al cioccolato bianco (una delle ricette in Officina Riparazioni, dove raduno quelle che si provano e riprovano; e ancora verrà riprovata).
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Marzo 2019. Dio mio siamo in quindici!
Ho messo sul tavolo della Mortadella (Nuvola ha avuto un certo turbamento) da mangiare con la Brioche russa al tartufo, dei Ravanelli, del Canestrato , ma il campanello continua a suonare e la porta ad aprirsi; per fortuna arriva una Crostata al radicchio; la Torta rovesciata di fichi e zenzero
- gli dei mi ispirarono - fu di stazza non minima.
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Marzo 2018. Pasqua romana
Siamo tre gatti come sovente nelle feste comandate. Dovremo ringraziare Pomaurea se le abbiamo, visto che ce le chiede in un modo che non si può rifiutare. Menu: Pomodorini magnifici (il gioielliere di Piazza Farnese ci dice: costano un occhio, ma sono magnifici! Vera l'una e l'altra cosa: danaro sonante, profumo, scrocchiare sugoso); Brioche russa (in un video una strega russa intreccia brioche; tento l'imitazione, adotto un impasto che risulta buonissimo); Scrippelle. Timballo verde (porgo un omaggio primaverile ai timballi abruzzesi di crêpe, voglio un verde ramarro, viene tale, gioisco); Gigot d’agneau de 7 heures, Spalla d'agnello delle sette ore (grandi combattimenti con i macellai trasteverini per avere qualcosa di simile al gigot; non c'è verso, ma è buono comunque); Patate al vapore (un ricordo dell'infanzia in campagna); Biscotti pasquali abruzzesi (massima soddisfazione nel giocare con lo zucchero, e colpo di fortuna: imbrocco un impasto squisito); Crema di pere brulée (sbaglio l'ennesima volta una crema brulée che inseguo da giorni, e invento forzatamente un dolce nuovo e buono).
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Marzo 2018. Una piccola Pasqua elegante nella campagna senese.
Menu: Uova colorate e speziate, Salumi, Ricotta al limone, Crema di cavolfiore piccante e speziata, all'arancia, Gelato affogato al caffé, Kahlua, Colomba.
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Marzo 2018. Andante con brio
Separarsi, ricominciare, continuare. Pasticcio rosso con gamberoni arancia e radicchio (lo faccio la seconda volta perché stia in piedi, e non sta in piedi; è buono, però); Spiedini di rana pescatrice al lardo (proposti l'ennesima volta perché semplici, ottimi, minimi); Insalata di arance, cipollotti e ravanelli ; Torta allo zabajone (continuo e girarle intorno perché sia buona e bella, e lei o è l'una, o è l'altra cosa; per ora niente ricetta).
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Marzo 2018. Quattro più due
Passammo tutta la sera a fare la somma, ma al contempo ci furono: Crema di spinaci (che sostituisce all'ultimo momento una zuppa di vino rosso che risultò asperrima); Pasticcio di carne in crosta all'aroma di limone (ripescato dalla giovinezza, buonissimo); Zucca gratinata come in Provenza, con la persillade (buona, non la finivo più di farci zuppetta, ma da riprovare, debbo perfezionare questo e quello); Torta con frutta e zabaglione (ottima mio magrado: dimentico la farina! Anche questa da rifare; ci misi pere cotte al vino rosso e prugne, e ciò va ripetuto, specie in stagione ancora invernale). Anche questa volta una teiera si affianca alle bottigle di amarone: tè alla menta. Nuvola come sempre segue gli umani e sta con loro: la sedia diventa attrezzo da ginnastica e meditazione.
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Dopo qualche mese di tonfi, passi pesanti, rumor di trapani, nuvoli di polvere dalle viscere della casa, chiuso il cantiere, architetti, ingegneri, committenti, operai brindano insieme. Vocioni allegri rimbombano nella nuova cucina, si ricordano avventure e disavventure; mi compiaccio di dare una, due, tre volte la porzione di questo e di quello, e non c'è dubbio che se lo meritino, non si vede ombra di panza (lavorare fa bene). Nuvola sale e scende le moltiplicate scale, e la mente ridisegna il confine della casa, ma la parte nuova resta ancora oltre lo specchio, non so se c'è o non c'è. Menu: Lasagne con noci e basilico ; Paté en croute au fromage de chevre, Terrina di formaggio di capra; Terrine aux epinards, terrina con salsicce e spinaci;Pollo ripieno al limone ; Patate arrosto di Heston Blumenthal ; Formaggi di capra; Formaggi di mucca; Pane con le noci e Pane con le olive di le Levain, Pie aux poires, Pie con pere e mirtilli.
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Sì, sì, ancora un seminario, ancora uno spuntino tra una relaione e un'altra (indefessi). Menu: Lasagne con noci e basilico (vecchia ricetta riesumata con successo); Terrine aux epinards, terrina con salsicce e spinaci, con maionese (proseguo esperimenti di terrine); Nunchesto compera un lungo Salame (che non so perché, mi ricorda la primavera) e un Formaggio di capra (una sorta di cubo fondente, strano, non ho mai assaggiato una tal capra) cui affianco un barattolino di Marmellata ottima al quale non ho messo etichetta (cos'è, cosa non è; infine: prugne!); abbiamo Pane alle noci e Pane con le olive di Le Levain; Torta con cioccolato, zenzero, arancia, molto, molto molleuse.
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Marzo 2017. Buffet per quattordici storici, o quasi
A metà dell'Ottocento le signore africane inventarono il kanga, grandissimi fazzoletti con scritte in swaili che parlano di stati d'animo. Anche i disegni parlano: qui ci sono teiere nere, e la scritta dice: in nessun luogo come nella nostra casa. Lo metto sul tavolo per quattordici bocche, di cui una di storica che vuole piegarci alla storia; noi, studiosi del presente, ingaggiamo la lotta (ma in cuor nostro sappiamo che chi studia l'umano è ora che la finisca con triviali e cortilesche separazioni). Le facce dicono che ci siamo divertiti. Menu: Terrine d'oeufs et saumon en gelée; terrina di uova sode e salmone affumicato in gelatina di spezie, con Maionese alle erbe; Tourte Lorraine: Pasticcio in crosta di carne di maiale al vino bianco; Zuppa di pane e fagioli; Sedano di Verona gratinato; Fiadone dolce con i mirtilli (ci fosse una volta che mi viene: una volta si attacca alla teglia, un altra si siede - questa - l'ho perciò riempito di mirtilli, e ho avuto l'umiliazione di sentir dire: davvero ottimo! Come si fa?). Château Mirambeau Papin, Bordeaux supérieur 2014; Château Mondésir-Gazin Blaye Côtes de Bordeaux 2011.
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Marzo 2016. Dame napoletane a Roma
Palpitazioni ed emozioni. Le nostre beneamate dame napoletane, le Tre Grazie Partenopee, vengono a Roma. Sono così amabili, così inimitabili, che si sono invitate da sole: è vero amore. Mò come le spupazziamo commeilfaut? Dolcesca! Vieni qui! Cucina con me! Dài con il Pasticcio rosso di gamberi e radicchio, forza con le sperimentazioni di coperchi di sfoglia cesellati; prima Spiedini di rana e lardo e alloro; insieme a loro, certe Spighe di pane che vennero tanto belle e buone non so perché; poi Medaglioni di tonno e spada; e questa Insalata di erbe campestri saporitissime con melograno e annurca, non è un amor? E cavolo quanto è buono questo Dolce al cocco, una bavarese, con Salsa al caramello. Il critico Nunchesto approvò tutto e mise ottimi vini, dallo Champagne Lamar all'amato Lis neris, le ospiti proposero un Grecomusc', si finì con un Recioto Zanoni.
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Marzo 2016. Primavera, quasi. Orgia di torte
Giornata e poi serata di lavoro. Siamo in quattordici. Allestiamo, ma sbrighiamoci. Certo, c'è la primavera sul terrazzo: il re ranuncolo si cinge di aromatiche; turgida la lavanda. Poi torte; nel dubbio "basterà?" una Frittata di cipolle, che Teo farà magnifica (optiamo per le cipolle, la lunghissima stufatura - un'ora - rende la frittata ottima). Ecco le torte: Torta d'erbi della Lunigiana (è primavera, o no? riedizione e alcune considerazioni: triturare non troppo, viva la discontinuità, erbe aromatiche a fiumi, la bellezza della pasta supersottile, alla ligure.); Pizza di patate (una tarte francese un po' italianizzata per farne molte fette); Rustico napoletano (ancora una volta: è così buono nel suo dolce-salato antico, sempre un po' diverso). Dolci: Crema di papaia (lanciata e mangiata, niente foto: vedetela nel link in magnifiche tazze Herend), Torta di cioccolato nero e bianco (simile alla versione 2013 di questa, ma senza pere; ho dovuto piantarla a metà nelle mani di Teo, ero incerta sulla procedura etc.; piacque molto, ma io ero in lotta con lei; poi esiterà in un dolce molto approvato, vedere il link).
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Marzo 2015. Spuntino con crema di verza e polpettone in crosta, baciati dalla luce del giorno
Un piccolo pranzo domenicale: la luce di primavera lo illumina in un modo che mi seduce (e pensare che sono così restia ad abbandonare l'inverno...); tutti i colori brillano, e mi incanto con le immagini. Crema di verza e gorgonzola, ma con un ciuffo di menta appena ricresciuta, nuova di zecca, sul terrazzo, frullata dentro. Polpettone in crosta di sfoglia, con carciofi e piselli. Per un polpettone non identico ma analogo, ecco questo, con carciofi e asparagi. Da bere c'era un Amarone Pietro Zanoni di cui ho assaggiato un piccolo sorso.
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Marzo 2015. Primavera con Polsonetta e Cornucopio
Scarola alla napoletana con uvetta e pinoli ; Insalatina; Gelato
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Marzo 2014. La cena del koresh di polpette alla cannella con le prugne
Cadrò sul campo: una tovaglia, dei piatti, qualche torta, un dolce. Per fortuna le amiche tessono gesti solerti sulla tavola imbandita distribuendo ogni cosa, io attendo a piatto teso, pronta a essere più ospite degli ospiti. Menu: Soufflé di tagliatelle (vecchi piatti degni di nuove glorie), Riso iraniano con erbette e ciliegie fresche e Riso iraniano con erbette e ciliegie fresche. Koresh di polpette alla cannella con le prugne (raputs medio orientale), Torta di zucca (il piatto più interessante: volevo fare la parmigiana di zucca, ma un momento di assenza dalla cucina mi fa ritrovare gli ingredienti frullati insieme - Teo ancora una volta in azione - dopo lo sconforto, tutto va in teglia e poi in forno, e fu buono), Formaggi francesi, Pane maison al cardamomo, Balouza di papaia con lo zenzero (altro sussulto meio orientale), Apple amber (fatta ancora una volta, a testimonianza del mio amore per lei), Dolci e Pastarelle di molti tipi, portati dalle amiche.
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Marzo 2014. La cena dei maccheroni con le pallottine
Ditemi che ancora vale la pena di cercare di consolarsi, di creare convivialità ogni volta che si può, di rilanciare questo accidenti di cuore oltre l'ostacolo di un'umanità che ogni giorno di più mi stucca; non sempre questo ragno si cava dal buco, la ciambella a volte non vuole saperne e non riesce, ma questa volta, evviva, ce l'abbiamo fatta. E allora eccoci in sei intorno a questo tavolo nero che oramai di cene e spuntini ne ha visti parecchi, ancora una volta abbigliato come una dama: che mi metto? Provo i Maccheroni alla chitarra con le pallotte; l'ospite quasi teramana subito puntualizza (ma perché la faccio mangiare ancora?): le pallotte sono molto, ma molto più piccole di così! Pazienza, le faremo più piccole (forse); ma intanto scopro che questo sugo su cui non avevo investito gran che è buono buonissimo (anche per via di squisite pallotte); da rifare, annota la mente. Giganteggia, la scodellona colma, ed è quasi tutta la cena. Però la "teramana" ha pure portato da lì due veramente squisitissimi Pecorini, presi in bottega di cui accenna fascini di schieramenti di formaggi su scaffali opimi. Con quelli, delle Composte assortite di varia provenienza e di condivisa bontà, il Pane al cardamomo e la Focaccia fatti in casa, un'Insalata di radicchio e una eccentrica presenza tra queste ariette abruzzesi: una ciotola di Tonno di coniglio. Infine una prima prova di Sfogliatelle teramane non sfogliate; buone, ma. Il ripieno - marmellata d'uva, cioccolato, mandorle, cedro, rum - è avanzato per metà, avrà un futuro. Crema di fragole. Gli ospiti avevano portato ottimi Gelati e Dolcetti con la marmellata (nei giorni successivi, consolazione di colazioni).
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Marzo 2013. Spuntino con scrippelle
Diciamo spuntino? Nelle foto, puntatine sul sommelier e in cucina. Menu: Scrippelle 'mbusse a tagliatelline (quanto mi piacciono le minestre, il brodo caldo, le fondine, le zuppiere?), Zucca speziata, Quasi soufflè al formaggio, Crostata con frolla al cioccolato e farcia di ricotta e semolino.
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Aprile 2013. Pranzo pasquale per tre
Menu: la faccenda inizia in cucina con Champagne Pierre Péters Grand Cru, Salame e Focaccia, e continua a tavola con Timballo da sballo di scrippelle e ragù d'agnello epolpettine, Carciofi stufati, Tajine di abbacchio limone e uvetta con Pilaf di basmati e nocciole, Pita istriana solboccone, Biscotti colomba con glassa. Castello di Ama 2006
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Marzo 2012. Da Ida e Alfredo. La cena de o 'rraù.
Effettivamente mangiare 'sto 'rraù non è facile, devi trovare un napoletano disposto a passare due giorni in cucina a covare una pentola; l'attitudine sembra sempre più rara da quando si sono rarefatte le zie Elvire nubili, dedicate ai numerosi fratelli tutti abitanti nella medesima casa piena di trumò e comò, durante la settimana presi dagli impegni dei loro studi di liberi professionisti, alla domenica agguerritamente riuniti intorno alla tovaglia bianca, alle zuppiere, alla pasta di Gragnano con il 'rraù.
Abbiamo avuto la fortuna di trovare Alfredo, avvolto di nostalgia per la zia Elvira, imperatrice nubile di codesto tipo di casa, che aiutata da Rosine e Rosette disposte ad andare su è giù dalle scale, a correre al mercato per l'ultima cipolla dimenticata, a passare lo straccio sugli schizzi di sugo che scappavano dalla pippiolante pentola, chiusa nella sua divisa nera di signorina eterna, bottoncini serrati uno sull'altro e chioma grigia avvolta in spire intorno alla testa dura, lo cucinava mentre gli raccontava storie affabulandolo. Pensando a lei si è messo a prepararne uno.
Su tutto troneggiava, nella casa rossa di Ida e Alfredo, il damigello di porcellana con campanella di ottone che Alfredo bambino poteva suonare, su permesso di zia Elvira, ogni volta che era stato buono. Tavola curata e l'atmosfera d'antan ci hanno accolto, una cornucopia si è rovesciata sulle nostre teste a cominciare dai Fagottelli di sfoglia alla ricotta con farcia di pere e formaggio, o di formaggio e prosciutto, accompagnati da calici di Biancolella; a seguire il sontuoso ottimo Ragù con pecorino e parmigiano a scelta da grattugiare.
Poi la sorpresa di un piatto di cui nemmeno sapevamo l'esistenza, la Zuppa di soffritto, piatto ancora più raro del suddetto 'rraù, rigaglie di maiale in vellutata salsa rossa in cui fare croccante zuppetta di pane abbrustolito. Come piatto di mezzo una Torta pasqualina introdotta dall'incontenibile guizzo ligure di Ida.
Tanto sarebbe bastato e avanzato, ma le Polpettine allestite con la carne del 'rraù erano canoniche e apparvero in tavola, e per esagerare assai arrivò anche un Brasato accompagnato da un morbido Purè di patate che del sugo di quello si ammanatava svenevolmente.
C'era anche il Pane con le noci di Ida e qualche Formaggio portato dagli ospiti.
Infine l'imperiale Pastiera, del tipo "con crema" come da zia Elvira, ma fatta dalle liguri manine idesche, così ottimissima che si fece mangiare anche contro ogni ragionevolezza, e per esagerare (ancora) Ciambelline al vino.
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Ovvero come essere invitata a casa propria. Come preparare una cena alla quale volete sedervi come se non la aveste cucinata? Arrivando alla stessa ora in cui
arrivano gli ospiti? Terrina di pesce! Menu: Gnocchi o gnudi di zucca, con burro fuso, zenzero fresco e buccia d'arancia
(si cuociono prima, si mettono nei tegamini, si condiscono - tranne il parmigiano - si fanno gratinare, si spolverano di
parmigiano), Terrina di verdure - rapa rossa, spinaci, zucca - e vongole (è
pronta dal giorno prima, avete avuto l'astuzia di foderare la terrina
di carta da forno: vi private dell'adrenalina a favore della
tranquillità del vederla sgusciare dello stampo) con Salsa di yogurt, limone e cetrioli, Pane senza impastare, Vellutata di peperoni e cozze (è già sul fornello nella pentola, va solo scaldata dolcemente senza farla bollire e versata nelle ciotole), Quasi Linzer Torte, Fragole in insalata con Cointeaux, Crema pasticcera. Il
servizio è a carico degli ospiti, piatti e bicchieri impilati sul
tavolo, e una di loro, Cucurbita in persona, fa le porzioni.
Marzo 2012. Una cena di sole tartellette
Tutte tartellette, sia dolci che salate, tutte insieme in tavola, chiedendo agli ospiti di volare di fiore in fiore. Da quelle grandi come la falange di un pollice, Frolla al tè nero e pasta di olive, alle Tartellette di rape rosse con la frolla al tè nero, a quelle dolci con marmellata di arance e crema di cioccolato o sola crema di cioccolato, o con marmellata di limone e crumble al cioccolato amaro e cardamomo. Poi Biscotti di frolla al pecorino con gorgonzola e noci, Frittata di salsiccia e foglie di rapa rossa, un magnifico Capocollo abbruzzese con Focaccia di accompagnamento, ciotoline di Pasta e fagioli. Vini, Lis Neris di Picol e il Barbaresco Borgese di Piero Busso, i due vini ora molto in auge in questa casa.
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Marzo 2012. La cena dei due strudel: pesce sciabola e gamberetti, carciofi e asparagi
Non è la prima volta che fo il doppio strudel, ma qui cascò proprio a fagiolo visto che c'era un'ospite vegetariana: uno con il pesce, uno con le verdure. Menu: Biscotti salati con pecorino pepe e noci; Gnudi di zucca e pistacchi con burro fuso e parmigiano; Cipolle in soufflé; Strudel di pesce sciabola, gamberetti e spinaci con Coulis di sedano; Strudel di carciofi stufati, cipollina fresca e asparagi con Coulis di carote; Balouza di papaia con le prime fragole; Biscotti troppo buoni al cioccolato amaro e mandorle. Souvignon Lis Neris.
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Marzo 2011. La cena della bourride
Il menu questa volta è stato un travaglio: la testa divagava disfavano con una mano la matassa che andava raccogliendo con l'altra. Guardava i piatti, immaginati o perfino avviati svagatamente, senza raccogliere i suggerimenti che l'intuito andava suggerendo, affranto da tanto scapamento. Era una testa palloncino che andava soavemente sbatacchiando agli angoli del soffitto, sui vetri delle finestre. Solo dopo alquanto penare è tornata a planare sulle spalle e a dare indicazioni quasi sensate al resto del corpo, in afflitta attesa che finisse quel confuso svolìo. Ciò è accaduto quando un certo merluzzo in attesa d'altro destino è stato trasformato in bourride dall'immaginazione finalmente era tornata al lavoro. Questo per dire che il menu è tutto. Pensare il menu è il vero lavoro del cuoco, il resto viene da sè.
Così le mani hanno schiacciato l'aglio, aggiunto i rossi d'uovo e iniziato a montare l'aioli con l'olio a filo, e gli occhi l'hanno visto ricomporsi, gonfiare, crescere, staccarsi dalle pareti della tazza bianca. Il naso ha annusato l'aglio e pregustato il profumo di quell' arancio i cui nastri dorati sono presto caduti a falde sulle luminose rotelle del porro, frescamente biancoverdine.
E' per questo che la cena è dedicata a lei, la bourride, la zuppa di pesce della Provenza. Non che l'immaginazione fosse poi tornata veramente a rigar dritto, ammesso che lo faccia mai. D'un balzo dalla Francia del sud è andata in Medio oriente, mentre io le correvo dietro dicendole che sarebbe stato meglio dare uno stile alla cena, e le chiedevo cosa diamine pensasse di fare. Quando mi ha detto che di là non si sarebbe spostata ancora una volta, l'ho lasciata fare e ho avviato il pollo con la promessa che anche qui ci sarebbero stati tantissimi profumi, e che quelli avrebbero fatto da filo d'Arianna. Menu: Crostata con brisée alle nocciole, pepe verde e grano saraceno, Insalata di noci, arancia, fave, pecorino romano, all'aceto di miele, Bourride con crostini di aioli, Tajine di pollo alle cipolle caramellate con fichi, miele, zafferano, Balouza di latte di mandorle, manna, pistacchi, acqua di fiori d'arancio, Cioccolatini al peperoncino. Dagli ospiti è arrivato un Mumm bevuto in esordio, poi ci sono stati un bianco, il Pinot Gris Majer 2006 e un Barbaresco Borghese 2006.
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Marzo 2011. La cena dei limoni confit
Mettendo a posto la dispensa ho ritrovato due barattoli di limoni confit proprio mentre il mio cuore oscillava tra occidente e oriente con lento ritmo. Il giallo da caftano, da sofà, da turbante, la sua traslucida promessa morbida punteggiata dal bruno e dall'oro dei grani di pepe hanno catturato il vano ciondolare e i pensieri sono rifluiti come un torrentello speziato verso una taijne fatta molti anni fa con limoni freschi invece che canditi, e presto la cucina ha iniziato a lavorare intorno a una pignatta di coccio da cui venivano profumi di zafferano, macis e cannella. Tuttavia, dopo la cena della débâcle, al momento di portare in tavola la tajine di pollo e limoni confit (che usavo per la prima volta) ho sentito un certo nonsoche del tipo boh mentre quella vipera del Nunche, aggirantesi sopra il piatto prima che fosse in tavola come corvo del malaugurio, gracchiava imperativamente: togli quei limoni! Ma il cuore si è appianato quando l'ospite ha detto: squisito questo limone, posso averne ancora un po'? La dispensa ha offetto un altro dono: una tazza di dolce brodo d'agnello; ho pensato che una zuppa vagamente sarda non si sarebbe trovata male, tramite lo scalpiccio di un gregge su prati riarsi, in una compagnia medio orientale. Abbiamo quindi esordito con una Zuppa di verza con brodo di agnello, fiore sardo, mentuccia e pane carasau croccante sopra e umida dentro allestita da Nunchesto. Poi è arrivata l'aromatica Tajine di pollo con uva di Smirne, uva di Corinto e limoni confit accompagnata da Riso pilaf con germogli d'aglio e pepe rosa. Quindi un Pont l'evêque di Normandia con Composte di cotogne, albicocche, cipolle al vino rosso. Il Pane era un ottimo napoletano lievito madre e forno a legna in vendita qui a Trastevere. Infine una Basboussa al cocco e acqua di rose accompagnata da un piattino di Scorze d'arancia candite. Al Chianti la Forra ris. 2006 tenuta di Nozzole e al Barbaresco Montefico ris. 2005, aggiungete prima di andare in tavola un Souvignon Venica con qualche dado di comtè di sei anni per fermare la testa e un ottimo prosecco Decio bevuto con il dolce.
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Marzo 2009. Una cena medio orientale, poichè si va in Turchia
Ci si incontrava per combinare un estivo viaggio in Turchia. Mi sono messa di buzzo buono a creare un’atmosfera medio orientale. Per prima cosa, ho raccolto tutte le mie ceramiche marocchine ed egiziane, meditando su cosa ci avrei schiaffato dentro. Poi ho ammannito: Hummus di ceci (portato da Polsonetta), sempre apprezzato da tutti; Crema di carote marocchina, fredda e lievemente piccante, che contrastava con la soavità della crema di fave calda; Crema di fave turca con cipolle rosse e menta; Crostini e pane arabo; Chilau, riso all’iraniana, sgranato, soffice, e con crosticina dorata e croccante, che accompagnava i molli succhi della tajine e del koresh; Tajine di agnello con albicocche e prugne; Koresh iraniano di manzo con rabarbaro; Basboussa con pistacchi, fresca nel suo bagno di sciroppo non troppo dolce; Crema di pere all’acqua di rose; Dolci turchi portati da Lucia. Per finire, caffé e tisana ai frutti rossi. Il cesto di carciofi è stato un gradito dono. Ho fatto un tale tuffo, con la fantasia, in questo tipo di cucina, che penso mi ci attarderò per un po’.
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Marzo 2009. Un piccolo buffet consola un gruppo
Una volta tanto, ci si incontra di mattina. Si lavora, ma poi all’una abbandono tutti e mi butto in cucina per mettere in forno un paio di vassoi pieni di timballi. Ecco finalmente la luce del giorno per la disgraziata fotografa, e nonostante venga osservata da dieci paia di occhi, prima di mollare i piatti alle mani protese li immortalo uno ad uno: Timballi di capellini e spinaci, Crema di carote e panna, Timballi di verza e lingua, Panna cotta al rum e composta di mirtilli. Aggiungete uno spicchio di Canestrato, la prima cosa che è stata buttata sul tavolo. Sauvignon Puiatti 2007, Chianti classico Badia Coltibuono, e poi uno Champagne Jacquart, portato da un amico.
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Marzo 2009. Una cena di inizio mese. Blanquette de veux e altre cosette, tra cui la Torta Vatel
Menu: Timballo di capellini (una vecchia conoscenza di gratinata seduzione garantita), Tatin di patate (anche qui, a colpo sicuro), Blanquette de veau (confortevole quanto mai) con Sformato di ricotta e patate (chi avrebbe da ridire?), Torta Vatel con salsa di pere. Insomma, chiunque ceda al morbido, al tenero, al tepore, all'innocente, al vago ricordo di qualcosa di buono del tempo che fu, sarebbe stato contento. Parata di Brunelli e Amaroni.
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Marzo 2009. A cena da Polsonetta e Cornucopio. Al riparo dalle avversità
Che succede se Polsonetta e Cornucopio ti sfamano? Che ti sentirai al riparo dalle avversità. E ascolterai tutto un parlare di materie prime e procedure che rivela lati inaspettatamente canonici di Polsonetta, se vi passa per la mente di mettere in discussione tradizioni sacre. Tant’è che la cena che ci hanno ammannito ruotava intorno a un regale Bollito Misto accompagnato da senapi e mostarde, preceduto da certi Cannelloni gratinati buonissimi che facevano desiderare di conoscere, con lo stesso grado di intimità, una certa signora Erminia che li fa per amore di Cornucopio. Per dolce, pensate un po’, è apparso il Bilbolbul, una certa torta al cacao nota a tutta la vecchia guardia che ha letto con rispetto il famoso Talismano della felicità, che ogni mamma regalava alla figlia sposa, venendole infine permesso di varcare le sacre soglie della cucina, da cui era stata forse fino a quel momento scacciata. Ah! Non dimentichiamo i Porri gratinati e l’esordio con una ciotola di Hummus.
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Marzo 2008. Da Chiara e Roberto. La cena del pianoforte che suona da solo
Cosa occorre per un invito? Voglia di ospitare, voglia di ospitare, voglia di ospitare (aggiungere una buona spesa e ottimi vini). Roberto molte ne fa e parecchie ne pensa; Roberto e Chiara insieme fanno una coppia che alle difficoltà della vita alterna appena può confort e piacevolezze. Questo rende assai simpatico essere a cena da loro. Ci hanno mostrato un allarmante pianoforte hi-tech a coda che suona da solo, e ci hanno offerto Sushi e Sashimi che un buon ristorante giapponese della zona ha portato su in tutta sollecitudine. Ai freschi piatti di pesce si accompagnava una magnifica Treccia di bufala dai fianchi opimi che Roberto si procura da uno spacciatore di tutta affidabilità. Vini da destare l'invidia dei beoni raffinati. Per questa cena è stata preparata la Quasi torta Barozzi.
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Marzo 2008. Un pic nic al tavolo, quasi pasquale, con ceviche di tonno con frutti della passione
La Ceviche di tonno con frutti della passione è stato il piatto più significativo del menu, con Tiella di Gaeta alle cipolle, Insalata di radicchio di Treviso tardivo, Formaggi vari accompagnati da Marmellata di arance cremosa, Caraway seeds cake, qualche Cioccolatino Rivoire. Ribolla Gialla Radikon 2002.
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Marzo 2008. Toscana. Argentario. Spuntino maremmano da Dolcesca
Il Comitato Organizzatore ha apprezzato in ogni particolare l’ambiente che la casa di Dolcesca e Marco potrà offrire agli accademici che intendono lì riunirsi: la rilucente e solida cucina professionale, l’ampio tavolo di lavoro e i tavoli pronti ad uscire dal capanno per accogliere piatti e bicchieri, i divani per accademici eventualmente spossati, le terrazze per offrire le guance agli spifferi già estivi, i fornelli all’aperto per esprimere voglie di fritture, le schiere di piatti con doppia cottura della ceramica che non si rompono nemmeno se tirati sulle teste più dure, l’esotico padiglione per meditare con un bicchiere in mano, gli scarrupi boscosi fitti di fiori e di tracce di selvatici passaggi per sciamare tra le fronde e perdersi.
Ma ha pure apprezzato il privilegio di farsi uno spuntino maremmano nella solitudine del progettare. Formaggi della Parrina: l’ottimo guttus venato di muffe, il pecorino stagionato dai molti aromi, i piccoli tomini di capra che sembrano duri come un che ma poi si fendono in saporite scaglie, la setosa caciotta di capra, il fresco ravaggiolo. Accompagnati dalle Gelatine di vino (bianca di ansonica, rossa di sangiovese) o dalla Confettura di pere e grappa veramente apprezzabili. Poi Misticanza, Carciofi crudi, buoni Salami di cui uno con il fegato, morbido e profumato di finocchio, comperati al mercato che si tiene ad Orbetello di sabato, proprio sul bordo della rilucente laguna.
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Marzo 2008. Una cena con rana pescatrice e anguille
Rana pescatrice e anguille, ma anche un ottimo pecorino romano non molto stagionato, maturato nei canestri fino a quando non è di una fondente aromaticità complessa, da cui il nome Canestrato. Ma andiamo con ordine. Per cominciare, delle Tortine con anguilla e porri caramellati. Poi dei Timballi di rana pescatrice, gamberi, zucca e radicchio tardivo. Poi una Terrina di carote allo zenzero. Accompagnata da Insalatina verde e rossa e da un Pane ai cereali, e affiancata dall’ottimo Canestrato di cui sopra, che non la finiva più di sprigionare aromi. Quindi la Torta al cioccolato molletta. Con una Salsa di marmellata di arance cremosa aromatizzata con liquore al mandarino. Per finire, una Tisana ai frutti rossi comperata da Mascari, a Rialto, Venezia. Nunchesto ha offerto del Sauvignon Vieris Vie di Romans 2005 e una Malvasia Kante 2004 nelle nuove bottiglie da un litro dalla bella forma, slanciate e con l’alto collo sottile. In conclusione, insieme la Canestrato non ha restito dal proporre un rosso: un Valpolicella classico superiore di Giuseppe Quintarelli (15 gradi) 1999.
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Marzo 2008. Incontro di lavoro con torte: al tartufo, al cioccolato
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Marzo 2008. Menu due libri
Perché menu due libri? Tra i convitati, tre autori di due libri nuovi novelli. Uno di storici, sulla distruttività umana. Ultima guerra: ci si chiede se bombardare o no una città, Roma, le sue persone, le sue case, i suoi simboli. L'interrogativo è surreale, le argomentazioni con cui viene dibattuto nei recuperati documenti altrettanto, le conseguenze reali, realissime, concrete, concretissime. Tale divario affascina e terrorizza. Uno di archeologa. Che si interroga, meditando sulle vecchie pietre che costellano la romana contemporaneità, sulla mutabilità inarrestabile delle cose e sull'illusione di fermarla. E adesso riflettiamo sulla posizione delle braccia e delle mani dei gentili e graditi convitati. Braccia conserte, mani giunte. Che differenza con l’intrecciata danza delle prensili mani di certe cene. Eppure, eppure - antropologia dei gesti, chinati su quest’evento, medita – poi li ho visti, li ho ammirati fare ripetuta e appassionata scarpetta con i ginger bisquit nei piatti di portata della créme brulée. Nulla era perduto, la prova dei fatti e dei cuori ha vinto. Nota autobiografica: il fotografato tavolo nero, quadrato, stabile, fermo, sostituisce da poco un rotondo tavolo mobile, girovagante su ruote, ora per sei, ora per otto, ora per dodici a seconda delle trasformazioni di volta in volta subite. Ah, che pace santa, che riposo, che fiducia nel fatto che stia sempre là, quadrato e immobile. Menu:
Tartellette al pepe verde: con uova strapazzate e uova di salmone; con formaggio piccante; con olive e asparagi. Terrina di polpo alla Luciana, con radicchio di Treviso tardivo all’aceto balsamico. Pasticcio di pesce spada aromatico. Insalata di indivia belga, arance, pere, bottarga di muggine, timo limone, con citronnette al limone. Panini all’aglio e panini allo zafferano. Creme brulée al cardamomo e cioccolato bianco nelle due teglie bianche, Crema di cioccolato al cognac e arancia nelle tazzine e bicchierini. Ginger bisquit. Nunchesto ha proposto ciò che in cuor suo chiama sinfonia di Sauvignon. Si è cominciato con il Sauvignon Venica Ronco del Cerò 2005, poi per i piatti più impegnativi, il Sauvignon Piere di Vie di Romans 2004. Per concludere un Sauvignon più fruttato, il Sudtiroler "Moch" di Santa Maddalena 2005.
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Marzo 2008. Un rapido menu di lavoro.
La redazione della Rivista si incontrava. Brioche Galante con uova strapazzate e pomodorini, Zuppa di zucca gratinata, Pasticcio di carne in crosta
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Marzo 2008. Venezia. Una casa sotto i tetti e tra i canali. Pic nic dai Daini
Dai Daini rigore, semplicità, cactus in fiore,
computer qua e là, finestrelle impreviste fatte con mattoni di vetro
che fanno entrare lame di luce al mattino, un bel gattone beige e
turchese che scivola felpatamente sul pavimento di terrazzo, il
forno che Cucurbita ci fa notare ridendo come sia chiuso con l’elastico
in attesa di una mirabolante cucina nuova, la cucina economica che
invece è stata già riparata e adesso funziona a meraviglia, e infine la
capacità di allestire un lesto pic nic domenicale. Cucurbita infatti ha
il raffreddore e una sciarpa intorno al collo e invece che con uno Spritz in giro per Venezia, ci salutiamo con una tovaglia verde stesa
sul tavolo rotondo, ciotole di questo e quello, un veloce Hummus, una squisita Torta al tartufo, Zaletti.
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La casa degli amici è tra gli ulivi, e da Montegallo guarda magnificamente il lago di Bolsena. La giornata è mobile, tra corruscherie e luminosità, acquazzoni rigano il cielo, l'acqua ora riluce, ora si vela. Passa di qui la via Francigena, sotto la grande quercia sostavano i pellegrini. La casa è colorata, napoletana, viva. C’è un bambino, e un’altra arriva.Sul tavolo: fiordilatte di Agerola, mi ha detto severo il padrone di casa, mentre assaggiavo un formaggio fresco sapido, denso. Con questo si fa la caprese, e con i pomodori cuore di bue. Mica con la mozzarella, peggio che mai con la mozzarella di bufala. Visto che te lo mangi al naturale, mettici un filo d’olio e un po’ di pepe, ha aggiunto. Olio d'oliva di Montefiascone, ottimo. Si è messo poi a rovesciare in piatti pieni di galli, come la casa tutta, una pasta - certi Ravioli alla ricotta - che usciva da una pentola che soffiava quanto il Vesuvio, versandovi su colate di pomodoro fiammeggiante. Pecorino di grotta, affinato in loco, Ricotta locale. Anche il vino era assai colorato, il Gragnano della penisola sorrentina. I Dolci ce li siamo andati a cercare da un pasticcere di bella stazza che coltiva il suo genio in campagna. Chi frequenta pasticcerie di paese sa che sovente accade che le dimensioni delle paste si moltiplichino e crescano, fino a proporre dolci che stanno nelle due mani a coppa, e che richiedono bocche allegre e pronte a tutto. Nel bar Giusti questa legge è rispettata. Se non che, qui soffia un'aria tecnica, di scuola di pasticceria, che non sempre spira su queste abbondanze. I dolci di Gino Giusti, che ho visto schizzar fuori dal suo laboratorio pieno di energia e fantasia, sono un insieme di queste paste gargantueliche dai colori squillanti, e di sofisticati bicchieri pieni di variegati strati di mousse e creme e granulati e caramelli e trifle e granelle.
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Invitammo una coppia pericolosa, di quelle che non si sa se nel tempo si arrotonderanno o sapranno di aceto; comunque, allora era una coppia simpatica. Menu: Mousse di zucca allo zenzero, Maiale ai porri con l'anice stellato, Formaggi, Brioche galante, Creme brulée al pistacchio.
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Marzo 2003. Uno Zucca Party
Tutta zucca dall'inizio alla fine, in una celebrazione, alle soglie della primavera che si insinuava, dell'ultima zucca e insieme dell'inverno che si congedava... L'invito diceva: Condizioni per un'ottimale partecipazione, a scelta o contemporaneamente: cantare, recitare, mettere in scena la zucca, vestirsi da zucca, portare una zucca, identificarsi con una zucca, fare ragionamenti e discorsi da zucca. Eravamo una decina. Non ricordo tutti i piatti. Tutto in tavola allo stesso tempo. Mappatelle di zucca al salmone, alle spezie, alla bottarga; Vellutata di zucca all'arancia; Budini di zucca all'aglio con fonduta di taleggio e cialda di parmigiano; Zuppa gratinata di zucca con pane carasau e finocchiella.Tre dolci: la Crostata di cioccolato, pistacchi e zucca, e due torte di cui resta solo la foto.
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Marzo 2001. Menu ipocondriaco con Arthur Schopenhauer
Ripesco un vecchio menu e ci schiaffo un nuovo ospite, uno che alberga oggidì nell'animo mio, un malmostoso pessimista che lancia anetemi al mondo come consolazioni. Poiché certo è di stomaco delicato e bizzoso, lo invito col menu che fu di ospiti che all'epoca volevano mangiar nulla, presi da afflato ipocondriaco. Quindi feci: Zuppa di verza in tutti i sensi inocentissima; Sospiri di pollo allo zenzero (già solo il nome purifica e non nutre); Polpette di pesce all'arancia in scialle di lattuga (idem); Salsa di yogurt al limone (idem); un ospite portò Broccoletti lessi, amabilissimi come sempre quelli sono; Annurche ubriache con composta di arance amare ((pure, purissime anch'esse); mi tolsi lo sfizio che tutto fu, nonostante, buono.
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Marzo. 2000. La cena del disastro pilaf, con elogio della conversazione
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Marzo 1991. Sul tavolo tre camelie rosa scuro, intorno tre primedonne
Tre donne esigenti, al limite del diventar capricciose: ciascuna si aspettava, nel suo proprio specifico modo ripetuto e affinato negli anni, che ci si occupasse solo di lei; due uomini, io. Non si sapeva a chi star dietro. Le camelie venivano dal terrazzo ed erano bellissime: all'epoca, poi non avvenne mai più, tra me e le camelie ci fu un buon rapporto, fiorivano, fiorivano. Menu: Crostini toscani di milza e fegato; Zuppa di zucca gratinata; Pasticcio di carne in crosta; Sedano di Verona gratinato; Patate la limone Bibina; Purè di carote al limone; Tarte Tatin
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Marzo 1991. La cena dei sognanti progetti di vita in campagna
I nostri ospiti rinnovavano una casetta di sassi e legno sulla riva di un lago bello e malinconico, accarezzando idee di ritiri silvestri, di passeggiate a cercare spine di istrice e muschi, di notti a guardar la Luna; ma lui ogni primavera faceva rivoltare da un trattore il terreno intorno per non essere turbato dall'erba, lei si vedeva già ad aspettar pretesti per andare in città. Il tempo dirà che tutto si sarebbe limitato al menu, bello per la sua eleganza campagnola. La Zuppa di ceci alla ligure la porta l'aspirante contadina, che aveva radici da quelle parti e faceva cucina elegantissima; poi ci sarà la Pizza pasqualina con carciofi, uova, salame del mio meridione; quindi Formaggio di capra con le pere (siamo con Orazio); la cena finisce con un Ciambellone allenoci (cosa potrebbe esserci di più campestre?). Rosso di Montalcino e Fragolino.
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