Torta Vatel con cedro candito.

Nell'ambito delle Crostate, siamo nelle Crostate. Di tutto un po'. 

Da Artemisia Comina

Faccio una torta barocca, ricetta di Sergio Salomoni, che diceva provenisse da Vatel, il cuoco del Re Sole. Presa dal barocco, ho aggiunto un cucchiaio di acqua di fiori d'arancio al ripieno. La torta ha concluso, con salsa di pere, il menu di Marzo 2009. Una cena di inizio mese. Blanquette de veux e altre cosette, tra cui la Torta Vatel. Fece parte anche di quest'altra cena: Dicembre 2002. Tre piatti per un menu invernale. Poi ne ho fatta anche una versione con pasta frolla e crema pasticcera.

Stendere un disco di pasta sfoglia (300g) che rivesta fondo e bordi di uno stampo di 24cm, bordi bassi, fondo mobile (atrimenti, tra pasta e stampo mettete carta da forno, così quando la tirerete fuori non dovrete rovesciarla).

Con i rebbi della forchetta sforacchiare il fondo.

Coprirlo con un leggero strato di marmellata (ho usato una marmellata di arance cremosa).

Farcia

Triturare finemente 200g di scorza di cedro candita.

Far sciogliere su fuoco bassissimo (o a bagnomaria) 100g di burro.

Mescolare 200g di farina di mandorle, 200g di zucchero a velo (meno una cucchiaiata), la scorza grattugiata di due limoni, il cedro tritato.

Aggiungere, sempre mescolando, quattro tuorli, il burro sciolto e 100g di fecola di patate.

Ho aggiunto di mia iniziativa un cucchiaio di acqua di fiori d'arancio, ho mescolato.

Montare a neve ben ferma quattro albumi e amalgamarli agli altri ingredienti.

Versare il composto nel guscio di pasta, livellarlo, spolverizzarlo con lo zucchero tenuto da parte.

Mettere la torta nel forno a 180°, lasciandovela per circa 40 minuti.

Ho servito la torta con una salsa di pere ai fiori d'arancio:

Quattro pere mature sbucciate e a pezzi, cotte per 10' con 100g di zucchero, finemente frullate e a loro volta aromatizzate con un cucchiaio di acqua di fiori d'arancio.