Crostata Linzer con mirtilli e cotogne

Nell'ambito delle Crostate, siamo nelle Crostate. Di tutto un po'. 

Di Artemisia

Quella grande, a righe - guardate giù - è una crostata riciclata, o se si vuole biscottata, cotta due volte: la pasta è quella della Linzer (una delle varie presenti in AAA: Linzertorte del Leichterhof, Merano), la farcia è di marmellata di fichi e di torta di mele alle nocciole (una crostata che non era perfetta è stata giustiziata aggiungendo marmellata) frullate insieme. E' venuta una torta di 34cm di diametro, per i dieci ospiti della sera. Fu ritenuta ottima, ma teniamo presente che è del tutto irripetibile. Avanzava della frolla, ci feci quest'altra crostata, che se si vuole si può rifare. Anche questa volta eravamo parecchi: contate le palline, tagliando una fetta ogni due, se ne hanno almeno dodici.

Farcia

Tagliare due cotogne a tocchi con tutta la buccia, tolto il torsolo; metterle in micronde per 12' a 600 gradi. Saranno morbide, farle e dadini.

Mescolarle con un vasetto di composta di mirtilli da 200g.

Aggiungete un cucchiaio di maizena se il composto è molto fluido (la composta era alquanto liquida).

Frolla

250g di burro, 250g di zucchero, 250g di farina00, 250g di mandorle con la buccia triturate non troppo finemente, 4 tuorli, pochissima buccia grattugiata di limone, 1cucchiaino e mezzo di cannella, 8-10 chiodi di garofano (triturateli con le mandorle; oppure, un cucchiaino da caffè raso di polvere di chiodi di garofano; non sognatevi di diminuirne la quantità), una presa di sale. 

Fare due panetti schiacciati, coprirli di pellicola, metterli in frigo a rassodare. Per questa torta ne usate uno.

Stendere la frolla su un tappetino di silicone, poggiatevi su una fascia di acciaio di 20cm di diametro, imburrata e infarinata.

Rivestire i bordi di frolla.

Versarvi la farcia.

Fate sulla farcia una serie di strisce, e un giro di palline sul bordo.

Forno a 180° per 30/40°.

Crostata di carote e zenzero

Nell'ambito delle Crostate, siamo nelle Crostate. Di tutto un po'. 

Da Artemisia

La casa, le stanze, sembrano quasi uguali. A prima. Un tavolo veneziano sosta con i suoi dorati riccioli accanto al lucido nero romano. Tutto è un po' in sommossa. Volevo rifare questa: Cucina ebraica. Torta di carote e zenzero, da Giuseppe Maffioli. Non la ricordavo più, mi chiedevo che sapore avesse, poi chissà perché, per distrazione, per decisione, l'ho scoperchiata, ho fatto qualche altra modifica. L'ho testata due volte, mi piace. 

Pasta frolla

200g di farina00, un pizzico di sale, 80g di burro, 100g di zucchero, un uovo.

Farcia

300g di carote grattugiate a scaglie sottili (la microplane è fantastica per questo), 100g di zucchero, 30/40g di zenzero fresco grattugiato, un cucchiaio di acqua di fiori d'arancio, il succo e la buccia grattugiata di un limone.

In un pentolino, 10' di fuoco basso e mescolamenti.

Rivestire con la frolla una teglia, diametro 20cm, fondo mobile (oppure usare una fascia d'acciaio).

Versare la farcia.

Forno a 180° per 30' circa.

Prima di servire spennellare con gelatina di limone per lucidarla un po'.

Indici. Dolci in un guscio di pasta. Crostate

Crostate. Di tutto un po', Crostate con la frutta, Crostate con le Mele, Crostate con Albicocche e Ciliegie, Crostate con crema alle uova. Flan sucrée en croûte, Crostate col cioccolato, Crostate con cioccolato e frutta, Tatin, Crostate al formaggio, Cheesecake, Torte e crostate bis-cotte. Potrebbe interessare: Croccante sbriciolato. 

Crostate. Di tutto un po'

Crostate con la frutta

Crostate con le Mele
 

 

Crostate con Albicocche e Ciliegie

   

Crostate con crema alle uova. Flan sucrée en croûte

 

 

Crostate col cioccolato

 

 Crostate con cioccolato e frutta
 

Tatin

Crostate al formaggio, Cheesecake
 

 
 Torte e crostate bis-cotte

 

Linzertorte del Leichterhof, Merano

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Crostate, Di tutto un po'.  

Culture e territori, Nord Europa, Dolci.

Da Artemisia

Un'amica, Elena, aveva una nonna nata a Merano nel 1896; la famiglia aveva un albergo a Maia Alta, il Leichterhof, dove villeggiarono anche nobili russi anterivoluzione. Questa Linzertorte, da un vecchio libro dell'Ottocento, è della nonna; la ricetta mi viene donata. Ringrazio molto sentitamente. Molto bella. Molto buona. Super. E non mi mancano paragoni, in AAA ci sono: Linzer Torte di Helga Setz, Linzer Torte di Knam, Quasi Linzer Torte n.1, Quasi Linzer Torte n.2. Con l'altra metà dell'impasto, ho fatto la Torta con frolla aromatica, fichi, cioccolata.

Frolla: 250g di burro (austriaco o dell'Alto Adige; io ho usato Lurpak), 250g di zucchero, 250g di farina00, 250g di mandorle con la buccia grattugiate non troppo finemente, 4 tuorli, pochissima buccia grattugiata di limone, 1cucchiaino e mezzo di cannella, 8-10 chiodi di garofano (triturateli con le mandorle; oppure, un cucchiaino da caffè raso di polvere di chiodi di garofano; non sognatevi di diminuirne la quantità), una presa di sale. 

Fare due panetti schiacciati, coprirli di pellicola, metterli in frigo a rassodare.

Ho fatto una torta di 20cm di diametro (con metà impasto, conservando l'altra metà per una seconda torta).

La ricetta vuole marmellata di lamponi (ho usato marmellata di visciole, non ho trovato lamponi). 

Forno a 180°.

Si può fare la cottura del guscio in bianco, 20'; poi mettere la marmellata e la griglia, e cuocere altri 20'. Oppure (questa volta ho fatto così) metterà subito la marmellata, uno strato non sottilissimo, e farvi su una griglia polputa che non la farà seccare. 

Una volta fredda andrebbe spolverata con zucchero a velo, ma ho trovato bello il colore brunito.  

 

 

Crostata rammendata

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Da Artemisia

La pioggia è venuta giù per giorni, dovrò dimenticare i fichi e pensare ai funghi; il melograno, grato d'essere stato liberato, foglietta per foglietta, da un orrido parassita, ci riempie di frutti: non dovrò trascurarli; Princess Alexandra è bella, bellissima, prodiga (dovrò cercare di non ammazzarla). Ho un certo gusto per gli avanzi trasformati, i rammendi, le cose recuperate. Avevo un po' di una frolla speziata (dalla Linzer Torte di Allan Bay) e un po' di un'altra allo zucchero di canna (Crostata al limone e allo zucchero di canna), super friabile (meno, di questa). Una scura di spezie, l'altra chiara di burro. Ho pensato: una sotto, l'altra sopra. Quella sotto, aromatica, in grado di reggere pondi, l'altra adatta nella sua delicatezza friabilissima a essere appoggiata su. In mezzo dei mirtilli. Poi siccome le quantità erano sbilanciate, la griglia è venuta bicolore, e a me è piaciuta anche di più. Se le quantità le fate tal quali, potrete fare un crostatone (cosa che nel passato ogni tanto era ciò che volevo, ora siamo in due e tutto cambia, campo di piccolezze). 

Frolla Linzer

Nell'impastatrice: 250g di farina00 setacciata con 250g di burro a pezzetti, 250g di farina di mandorle (se la fate voi mettetele nel frullatore con metà dello zucchero), 1 uovo, 1 cucchiaio di cacao amaro, chiodi di garofano e cannella in polvere (al vostro buon cuore, ma non siate pavidi). Mettete in frigorifero almeno per un'ora.  

Frolla con lo zucchero di canna

Versate in una terrina 125g di farina00, un pizzico di sale, 2 cucchiai di zucchero di canna; 2 cucchiaini di zucchero a velo,100g di burro a fiocchetti, un cucchiaino di succo di limone, un tuorlo.

Foderare con la pasta uno stampo di 20cm di diametro (per me che avevo un avanzo; ho usato una fascia d'acciaio; se usate tutta la frolla, siate giganti).

Marmellata di mirtilli.

Forno a 180° per 30'.

Crostata con frolla all'olio e farina integrale di Montersino.

Nell'ambito delle Crostate, siamo nelle Crostate. Di tutto un po'. 

Da Artemisia

Incontriamo nell'Orto Botanico una nuova erba acquatica molto Klimt, un mosaico di belle bizzarre foglie; salvinia molesta: chi era costei? Omioddio la Bella è una felce acquatica, nel 2013 annoverata tra le 100 specie invasive pìù pericolose del mondo, poiché cresce e cresce in larghezza e altezza fino a tappare l'acqua in cui prospera, impedendo altra vita. Il diffusore in posti impropri è l'uomo, con il suo portare e buttare qua e là le cose a cavolo. Homo molestus. Basta, buttiamo l'occhio sui bambù incantevoli, che poderosi schizzi d'acqua fanno rilucere in una nebbia fatata: sparisce l'orizzonte e così si apre un altro mondo, dove ci si chiede se buttarsi o no. Non basta: ecco una nuova libellula, più corta, dorata; finora solo intravista; pare sia la femmina o l'immaturo della scarlatta, la crocothemis erythraea detta anche frecciarossa; poi c'è la piccola di vetro filato ischnura elegans chiamata anche codazzurra; quanto alle cilestrine - questa pare sia un orthetrum nitidinerve per via dei suoi frammenti gialli sulle ali - sempre presenti dove amano stare, la vasca vicina alla scala della regina Cristina. Ancora divagazioni sulla frolla delle crostate: farina integrale e olio, di Montersino. Uso farina integrale di grano invece che di farro; molle, ma dopo il frigo modellabile; attenzione all'olio d'oliva, deve essere davvero delicato e ottimo; pasta morbida e rustica, la cui congiunzione con la farcia - una fantastica marmellata di visciole home made fatta pazientemente da Teo - migliora per felice confusione nei giorni successivi.

Frolla all'olio e farina integrale di Montersino

500g di farina integrale di farro, 70g di olio d’oliva e.v., 70g di olio di semi di mais, 250g di zucchero di canna, 130g di acqua, 12g di lievito per dolci, 1 pizzico di sale, 1 cucchiaino di estratto di vaniglia, 1/2 buccia di limone.

Ho fatto metà dose, teglia di 20cm. 250g di farina integrale di farro, 35g di olio d’oliva e.v., 35g di olio di semi di mais, 125g di zucchero di canna, 50g di acqua, 6g di lievito per dolci, 1 pizzico di sale, 1 punta di estratto di vaniglia, 1/3 di buccia di limone.

Mescolare zucchero e acqua, aggiungere l'olio, emulsionare.

Unire la farina setacciata con il lievito.

Poi il sale, la vaniglia e il limone.

Amalgamare bene.

Raccogliere l'impasto, schiaffarlo in frigorifero per qualche ora avvolto nella pellicola (ce l'ho lasciato per una notte).

Stenderne un po' più di metà tra due fogli di carta forno leggermente spolverati di farina.

Foderarvi una fascia d'acciaio bucherellata di 20cm per 2cm (oppure usate una equivalente teglia) poggiata su carta da forno.

Versarvi un sottile strato di marmellata (ho usato una visciole maison).

Farvi su una griglia col resto della pasta.

Fate scivolare su una teglia, meglio senza bordi.

Forno a 180° per 30'.

Fate raffreaddare, fate scivolare sul piatto di portata, sfilate la carta da forno, togliete la fascia.