Harira. Zuppa di agnello scappato e legumi. Marocco

Da Artemisia

La casa si muove, acquisisce specchi. Due, nello studio. Si popola di orchidee: molte vi rifioriscono, qualcuna è nuova. La monstera lancia audaci nuove foglie dai rami tagliati, la ammiro. Cerco di far fare radici a varie talee, di moltiplicare il facile potos, la più reticente iresina rossa, l'edera sectata. Chissà chissà. La micia ronfa fedele. Faccio una ricetta di tartetatina.it, ma la cambio assai. In primo luogo, invece di usare 450g di carne di agnello, uso un brodo di agnello fatto con le ossa di un chilo e 400g circa di spalla disossata (la polpa è stata usata per un Hünkar Bergendi, delizia del sultano). Sono infatti ingaggiata con la cucina turca, mi serve della polpa di agnello, mi ritrovo con questa belle ossa, cerco qualcosa da fare con brodo di agnello, trovo l’harira, mi seduce, penso subito di farla a carne scappata, perché non ho la carne e perché siamo ad aprile a Roma, e non in cima al Grande Ararat in una capanna sotto due metri di neve, a febbraio. La eleggo la più buona harira mai mangiata: l’unica per ora, ma tiè mi sbilancio. Festa di aromi, con lo zafferano che tutto penetra. Quindi la chiamo minestra di agnello scappato, lenticchie, ceci e appunto mille aromi. La propongo per due volte, in sequenza, in due cene tra amici. Siamo in una Monografia: Medio Oriente - Nord Africa.

Per 8 persone

Brodo con ossa di agnello

In una pentola grande, due litri di acqua, le ossa d’agnello, la buccia di un limone, una cipolla con quattro chiodi di garofano, dei grani di pepe nero, dei grani di pimento, due foglie di alloro, una stecca di cannella, mezza stella di anice stallato. Sale. Far sobbollire un’oretta.

Infine filtrare il brodo e buttare ossa, verdure, spezie.  

In una capace pentola di coccio o ghisa, con la fiamma a fuoco medio, soffriggere molto dolcemente 1 cipolla tritata.

Mescolare in una ciotola 1 cucchiaino di zenzero fresco grattugiato, 1 di cumino macinato, 1 di paprika dolce, 1di cannella in polvere, un pizzico di pepe di Cayenna, uno polputo di fili di zafferano, una breve giro di mulinello di pepe nero.

Versare il tutto nella pentola con la cipolla, cuocere 30”.

Aggiungere 1 cucchiaio di farina e cuocere mescolando per 30”.

Aggiungere 1 litro di brodo di agnello, portare a ebollizione, abbassare.

Aggiungere 4 pomodori tagliati a dadolata.

Aggiungere 400g di lenticchie già cotte.

Aggiungere 400g di ceci già cotti.

Cuocere a fuoco basso 15’.

Spegnere.

Prima di servire aggiungere del coriandolo fresco e dell’harissa (ho usato harissa pronta in tubetto).