sabato 14 marzo 2009

Timballi di verza e lingua.




Di Artemisia

Lessate una lingua di vitello in acqua aromatizzata con cipolla, sedano, carota; ci vorranno circa due ore. Spellatela. Affettatela. Tenetene da parte un terzo, la più tenera punta la servirete affettata,  con un po’ di salsa verde. Il resto servirà per i timballi.

Mettete a rosolare in una padella a fondo spesso un paio di salsicce fresche e morbide, private del budello e sgranate.

Aggiungete la lingua affettata con un paio di cucchiate del suo brodo, un pizzico di cannella, una puntina di chiodo di garofano, entrambi in polvere. Sale. Fate stufare per 15’ coperto.

Ammollate in acqua un paio di fette di pane casereccio, crosta e tutto.

Sbollentate le foglie di una bella verza verde in acqua salata, senza romperle. Mettetele ad asciugare su uno strofinaccio e tagliatene via le coste.

Imburrate con cura e rivestite di pan grattato 12 stampini individuali.

Rivestiteli con le foglie della verza facendole alquanto ricadere dai bordi. Tenete da parte quattro belle foglie.

Mettete nel robot lingua, salsiccia, pane strizzato, le foglie di un mazzo di basilico e di uno di prezzemolo, quattro cipolline fresche pulite, le coste e le foglie avanzate della verza (non le quattro che avete messo da parte), sale; frullate.

Preparate una ciotola con 50g di parmigiano grattugiato.

Premete sul fondo degli stampini una cucchiaiata di composto, metteteci un abbondante pizzico di parmigiano, un po’ di foglia di verza spiegazzata (serve a rompere l’omogeneità del boccone), un’altra cucchiaiata di composto, pressate, rivestite di verza ripiegando le foglie che sporgono dai bordi e se necessario coprendo con un altro pezzo di foglia. Incoronate con un fiocchetto di burro.

In forno a 200° per 20’.

Servite i timballi caldi; si potrebbero accompagnare con un cucchiaio, non di più, di salsa di pomodoro molto leggera - olio pomodoro basilico - di cui si è corretta l’acidità con una puntina di zucchero.

Nel menu di Marzo 2009. Un piccolo buffet consola un gruppo.



Con questo piatto contribuisco alla sezione frattaglie di AAA.

4 commenti:

Anonimo ha detto...

Scusa, volendo, si potrebbe cuocere in uno stampo unico, oppure cambierebbe la consistenza e quindi il gusto di questo piatto. E' una bella alternativa alla presentazione della lingua in salsa verde, seppur gustosa. Grazie. Bernadette.

Artemisia Comina ha detto...

ben venuta, bernardette, in AAA :)

penso di sì, con un'attenzione che già segnalo per i timballini: spezzare il composto. è molto fine ed omogeneo, vista la morbidezza della lingua. quindi va disaggregato di quando in quando per alleggerirlo, aprirlo un po'.

allora farei così: strati frequenti di composto e foglie di verza non stese con cura, ma appena un po' spiegazzate.

Anonimo ha detto...

Grazie per la risposta. E' da un po' di tempo che leggo questo blog, con quello di papavero di campo e altri che alternano l'amore per cucina a quello per la cultura, che essa sia letteratura, narrativa, pittura, poesia e altre sue espressioni. Non ho un blog, non sono laureata nè diplomata, ma ritengo di essere aperta verso il mondo che mi circonda e leggendo libero la mia anima dalle cose grevi e la riempio di bellezza e serenità. Bernadette.

Artemisia Comina ha detto...

grazie, Bernardette, è proprio il tipo di visite che mi fa piacere di avere. Torna presto :)

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