Di Artemisia
Non è che io abbia tanto fiato. Però cucino, cucinicchio ardimentosamente. Accompagnata dalla lenta e perplessa Mercedes. Mi avventuro addirittura in una cena, arrivano due cari amici con un meraviglioso Amarone, mi dò da fare. Ho una fantastica cassetta di riccioluto radicchio arrivata da Treviso. Immagino questo risotto, certa che sia una buona idea - ho questa ricetta di partenza, risotto all'arancia, il radicchio non può che starci bene - e buona lo fu; clamorosi errori di distrazione e procedura stavano per creare il disastro, gli Angeli pensarono che di disastri ne avevo abbastanza e intervennero, tutto si salvò. La presentazione però ha scarseggiato. Ho versato tutto in un piatto di portata per semplificare, il pepe bianco messo alla fine non dona, i riccioli furono conficcati, le rondelle di arancia sbattute giù di malagrazia, la prossima volta, conoscendo la strada, spero che avrò agio di rispettarne la possibile bellezza. Qui siamo nella raccolta Risotti. Di tutto un po'; c'è anche Risotti di pesce.
Un bel cespo di radicchio tardivo di Treviso va tagliato a tocchetti, mettendo da parte il finale riccioluto delle foglie.
Tranne questa parte riccioluta, il resto va rapidamente stufato in padella con poco olio d’oliva e un pizzico di sale; appena i tocchetti si ammorbidiscono finirla lì.
Cinque arance dalla bella buccia vanno pelate evitando il bianco, e la buccia così ottenuta va tagliata a striscioline sottili; tranne un ciuffo di striscioline che va tenuto crudo, il resto va stufato in un pentolino con un paio di bicchierini abbondanti di cognac, aggiungendo se necessario qualche lacrima di acqua.
Spremere quattro arance mettere da parte il succo.
La quinta arancia va tagliata a rondelle che vanno attentamente rifilate togliendo ogni traccia bianca.
Preparate 1l di brodo di spezie, per esempio con una stella di anice stellato, un po’ di macis, qualche grano di pepe; salate; fate sobbollire l’acqua speziata una ventina di minuti. Filtrate. Non è detto che lo userete tutto, regolatevi.
Tostate a secco in adeguato tegame 500 g di riso Carnaroli.
Cominciate a bagnarlo col brodo di spezie, mescolando.
A metà cottura aggiungete la buccia d’arancia cotta nel cognac e i tocchetti di radicchio stufati.
Continuate col brodo di spezie; quando siete verso la fine della cottura terminate col succo d’arancia che avete fatto scaldare senza farlo bollire.
Salate. Pepate con pepe bianco di mulinello.
Terminate la cottura, aggiungete 70 g di burro molto freddo a tocchetti e una manciata di parmigiano; mantecate.
Controllate l’onda, se non lo è abbastanza per voi aggiungete brodo di spezie.
Versate nei piatti.
Aggiungete un ciuffetto di bucce crude, le rondelle d’arancia, i riccioli di radicchio.
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