mercoledì 2 novembre 2016

Tutti menu di Novembre di AAA


Novembre 2016. Spuntino novembrino


La dolcezza del mese dei morti, dei crisantemi; il nuovo vaso palermitano - grusone si chiama, come il cactus - con la bella erica che sembra nascere lì, e una piccola cena di soli due piatti, anzi quattro: Budini al vapore: con erbe e culatello, con gorgonzola e composta di cipolle, Lasagne di pesce con cappello di sfoglia, un'Insalata di carote, delle Mele al forno avvolte in pasta sfoglia.  

***
 
Novembre 2016. Spuntino con gattò di patate.


Dedico lo spuntino al Gattò di patate fatto secondo le indicazioni di Janne Carola Francesconi, il cui malloppo alloggia nella mia libreria e di cui apprendo che era anfitriona di memorabili di conviti (mi pare essenziale). Ho infine capito che il gattò deve essere setoso. La setosità della patata è la sua cifra: quindi passarla, passarla, passarla, e rassodarla il giusto, per non compromettere la setosità appunto. Il gattò era accompagnato da una Tarte au potiron, una pumpkin pie con accortezze francesi che non facevo da anni, e da un Timballo di capellini, un piatto che cucinavo da tempo senza sapere che ce n'è una versione siciliana tal quale alla "mia", solo che aggiunge piselli al prosciutto e mozzarella: questa volta l'ho sicilianizzato. In tutto tre ruoti sul tavolo per uno spuntino di lavoro, tutti e tre contemporaneamente.

***

Novembre 2016. La cena delle ricette di AAA
 

Pomaurea Abduana ha ospiti a cena. Cucina un piatto di Artemisia Comina, uno di Isolina, uno di Nepitella Partenopea, uno di Marina Vizzinisi, tutte le ricette vengono pescate su AAA, tranne il dolce portato da Fiammetta. Menu: Crema di carote e panna, Polpette al limone, Salsicce in umido della zia Zaira, Riso pilaf alla cannella, Torta cioccolato-pere-cocco, Tisana allo zenzero, Decio, Champagne Moncuit.

***

Novembre 2016. La cena dell'agnello.


 L'autunno va scivolando via, siamo indaffarati come vecchi soldati in lotta con i tempi. Qui si trama per un pezzetto di casa che va crescendo alle radici della vecchia, ci facciamo anche una puntata tra calcinacci e odore di muri nuovi. Due soli piatti, tutti e due con l'agnello. Io faccio un Timballo di annelletti con ragù di agnello con l'astrattu, a Dolcesca torna in mente una Torta d'agnello ed erbe mangiata a Creta: riuniamo i due tondi sul tavolo. Poi ci unisco una terza luna: una Crostata con frangipane e pere caramellate.

***

Novembre 2016. Un pranzo veloce ma di soddisfazione

Novembre 2016. Un pranzo veloce ma di soddisfazione. Ancora una volta intorno a un tavolo tra una relazione e un'altra, perché anche i colleghi hanno bisogno di amicizia. Menu: Zuppa maritata di porri e radicchio; quasi una vichissoise calda, ma le patate sono schiacciate e non proprio un purè, e i crostini di radicchio hanno uvetta e prugne. Polpette al curry con mela e cipolla, accompagnate da noci e dalla chutney di Babington, una chutney magnifica. Terrina di broccoletti; in teoria doveva essere una mousse, ma come spesso capita quando consegno l'esecuzione a Teo il piatto cambia, e la consistenza era da terrina da affettare e non da mousse da prendere con il cucchiaio: andava bene anche così. Radicchio stufato con uvetta e prugne. Mele farcite con scialle di crema pasticcera; un piatto che facevo da ragazzina e che ho riprovato fino a che non si è reincontrato con la memoria che ne avevo.

***

Novembre 2015. Il pranzo dei seminaristi soddisfatti


Siamo in nove; finita una mattinata seminariale, tutti a pranzo da noi: siamo vicini. Siamo soddisfatti? Sì, consola tentare di dare un senso al mondo che incombe e sfida con la sua follia. Ogni cosa è pronta per un menu vagamente etilico: Fusilli con cipolle ubriache, alle spezie e all'Amarone; Involtini di vitello, prosciutto cotto, cioccolata e Lagavulin  con "Strapazzata" di ricotta e patate (ricotta e patate schiacciate, in padella, con un uovo e due bianchi, cotte e stracciate), Fettine di filetto di maiale ai due carboni con broccolo romano, Sfogliata dolce di ricotta con sfoglia caramellata. Lis Neris Picol e Gravello.

***
 Novembre 2015. La cena dei ritrovati amici.


Siamo in cinque; passiamo la sera a parlare di quattro gatti, tutti nuovi; una di quelli, Nuvola, è con noi, lucente di una impaziente giovinezza; siamo vecchi amici, è passato troppo tempo dall'ultima volta, quel tempo che è prezioso molto più di una gemma; parleremo anche del mondo che digrigna i denti in smorfie grottesche, appena fuori dalla finestra intravediamo i suoi occhi ciechi che ci guardano. Anche il menu attraversa l'Italia, ma arriva in Francia: Farinata ligure di zucca; Pizze fritte e Fritti di broccolo romano; Pasta e patate napoletana, Canard rôti aux pommes; Fagiolini con pesto di noci basilico menta; Crema di cachi ghiacciata e crema di cioccolato al peperoncino bollente, un ricordo di Pan dei morti lombardo. Amarone Zanoni, Picol Sauvignon Lis Neris e Champagne Moncuit ma per iniziare, che così piace a Nunchesto ultimamente.

***

Novembre 2015. Il pranzo di Teo

 
Sabato eravamo a un seminario vicino casa; nell'intervallo invito tutti a pranzo - ha cucinato Teo. Il tavolo nero si apparecchia in un attimo, metto tutto sul tavolo, le amiche fanno le porzioni, Nunchesto serve il vino. Vellutata di zucca, ottima; Polpette al curry, ottime; Pilaf, ottimo; Broccoletti lessi e olio nuovo, che lo dico a fare? E infine la Pizza di mandorle di nonna Gigina - mandorle e zucchero in uguale quantità, uova, niente farina - va be', quella l'avevo fatta io. E se passassi la mano e mi mettessi a invitare in tutto riposo? (Tentazione). La gatta nuova di zecca, Nuvola, esplora e poi si acquieta tinta su tinta.

***

 Novembre 2014. Una cena quasi Zanzibar, anche in onore di un kanga rosso
 

Novembre 2014. Una cena quasi Zanzibar, anche in onore di un kanga rosso. Questo rosso, questo nero che fanno irruzione in una stupita stanza romana, sono colori d'Africa. L'Africa della Tanzania, quella di Zanzibar. Dove anni fa, a metà Ottocento forse, le signore inventarono il kanga, grandi fazzoletti rettangolari  dapprima bianchi e neri come le galline faraone che ruzzano lì per ogni dove (e poiché le umane se li misero addosso, si dice che le stoffe vennero chiamate col nome di quelle, le pennute, per similitudine non solo di colore, ma anche di vivacità e chiacchiericcio) poi invasi di colori; con scritte, come mondo mussulmano amante di scrittura vuole, prima con caratteri arabi, poi latini; in swaili; scritte che parlano di tutto, stati d'animo, sentenze, dichiarazioni di fede reliogiosa e politica, insomma manifesti, telegrammi la cui frequente ambiguità di significato ne accresce i messaggi, e con cui ci si esprime, si parla avvolgendovisi; ma non solo i corpi, anche gli oggetti, le cose, le case possono essere avvolti, trasformati dal kanga; nulla - si dice - può essere regalato a un'amica che sia meglio del kanga: le dirai molte cose con una stoffa; e poichè spesso il kanga sono due rettangoli, uno è per te, uno per lei. Anche i disegni parlano: qui ci sono grandi teiere nere, e la scritta dice qualcosa del tipo: in nessun luogo come nella nostra casa; e così, volendo fare una cena Zanzibar, ho messo sul tavolo un kanga; anzi, questo kanga (un'altra cena Zanzibar ha visto un differente, magnifco kanga verde e viola verzuruto, evocante invece la forza della foresta). Scopro sempre di più le ricchezze dell'ignota Africa, e le sue cucine mescolate, specie se sull'orlo del mare, specie se il mare è indiano, e da lì arrivano la Persia, l'Arabia, l'India, la Cina. Insieme con la fertilità tropicale e il mare, si creano piatti di grande suggestione. Il menu non ha nessuna ricetta presa alla lettera, tranne il riso al cocco; i gamberi sono una versione al cocco di un'altra ricetta, ma scommetto che la versione al cocco esiste: il latte di cocco viene usato amplissimamente; in questo menu è onnipresente. Menu:  Bisque di gamberi al cocco Riso al cocco,  Focaccia di grano saraceno,
Gamberi al cocco Mousse di pere al cocco.
 
***
Novembre 2014. Una cena che evoca l'Auvergne, con chou farci.


Cecilia, Fiammetta, Saro, Andrea, Nunchesto, io. Direzione Redazione Riviste. Fare il punto. Viene alla mente lo chou farci, chissà perché. Ho nostalgia di tutto, vorrei tornare dovunque, ecco l'alto volteggiare di aquile dell'Auvergne, le case di pietra lucente sotto la pioggia, rossa, bianca, bruna, a rigare le mura; e con loro lo chou farci. Ecco che, infiniti anni fa, scompongo e ricompongo una verza dopo averla farcita, non so più in quale cucina; ricordo l'avvolgere, lo spago intorno; ma tutto quel bollire non gli giova, voglio sfogliarlo tutto, metterlo in forno, vederlo dorare. Ricordo  L'Ambassade d'Auvergne, Parigi,  anche qui anni fa, un quartiere buio, quell'unica luce, un locale d'antan, il nastro dell'aligot, lo chou farci sapidissmo. Metterò alla prova la sacra Staube grigia di ghisa, così bella. Altre memorie: una terrina blu che era uno chou farci terrinato, mangiato freddo; quella volta una verza violacea in cottura divenne di un intenso blu, stupefacendomi. La ricetta di quella terrina sarà un forte ispiratore di questo chou, che però voglio caldo, dorato. Anche questo nella ghisa, quella della sacra Staub, appunto. E poi ho del Cantal, vorrei fare l'aligot, ma infine propendo per una seducentissima zuppa con l'aglio, 16 spicchi, che chiede Cantal sopra. Anche questa nella ghisa, quella del wok; tanto aglio, tanto porro, e - come resistere - della gelatina dolce alla lavanda, quella che vende la vecchissima suora ricurva del convento di Santa Cecilia, e che fanno con le lavande del chiostro. Sotto metterò fette di pane al cardamomo, quello che facciamo in casa. Cerco un dolce: certo, la rustica Auvergne poco ci sta, coi dolci; trovo le tradizionali pompe, il pane arricchito di frutta di tutte le regioni rurali francesi; e poi alcune versioni elaborate, successive, che hanno un nome fantastico, le piquenchâgnes, che sarebbe "le jeu de « châgne dret » ou de « chêne fourche », auquel Rabelais fait jouer Gargantua)" e da lì,  "le nom de cette pompe sucrée dans laquelle on pique des poires toutes droites.": in questo caso nel dolce si infiggono pere intere, ad esempio facendolo di crema avvolta in sfoglia e facendo buchi nella sfoglia per infilarvi le pere; tentenno e infine opto per una versione semplice, più pompe che piquenchâgne, ma non è indovinata, tanto che neppure la registro: grossi pezzi di pera alla vaniglia avvolti da una brisée molto burrosa, questa sì seducente, e la annoto. Dimenticavo: da mangiare col bicchiere di champagne che Nunche offre agli appenna arrivati, la focaccia di grano saraceno. Per la tavola cerco pizzi e ricami, ma colorati, montagnard, come immagino una tavola in quelle case di pietra. Il menu: Zuppa d'aglio con il Cantal, Focaccia di grano saraceno con lardo e rosmarino, Chou farci con coulis di carote, Purè di mele allo zenzero e Verza rossa stufata con prugne e mele. Pompe aux poires con gelatina di limone caramellata.

***
 Novembre 2013. La cena degli involtini di verza e dei regali parigini


Di ritorno da Parigi con piccoli regali, ci vediamo una sera in sei. Per prima cosa, Cake speziato all'arancia accompagnato da speck. Poi Vellutata di zucca con arancia e curcuma. Quindi Involtini di verza con mele e prugne accompagnati da Purè di cavolfiore e verza con lemon grass. Poi il Dolce con mandorle portato da Fiammetta che prova una pasticceria del Pigneto, buono.Il Nebbiolo sarà molto apprezzato.

***
Novembre 2011. La cena del polpettone con i pistacchi


Il tempo autunnale fa tornare la voglia di cucinare, e se si perde la gioia dei frutti estivi si può godere dei piatti fumanti. Menu: caldarroste, crostini con brie al tartufo, brodo con le frittatine, tartiflette, polpettone ai pistacchi, tatin di cotogne con frolla al cioccolato. Caldarroste nel nuovo piatto dai lucori ramati, Costini di pane casereccio con brie al profumato tartufo, una ciotola di Brodo allo zenzero con tagliatelle di frittatine, Tartiflette, Polpettone ai pistacchi con crema di pomodoro,
Tatin di mele cotogne con frolla al cioccolato fondente.

***
Novembre 2010. Menu dei due baccalà
 

Ho fatto subire agli ospiti la mia scostumatezza. Se l'attenzione mi cade su una tema culinario sono portata a tornarvi presa da voglia di percorrerne diverse vie. Da un paio di settimane la mia fantasia arpeggia: b-a-c-c-a-l-à; sono al quarto modo di cuocerlo, e ho fatto una cena intorno a due piatti di baccalà. Menu: crostini con pecorino spalmabile di Osilo e uva, minestra con baccalà lenticchie e broccolo romano, baccalà alla romana con uvetta prugne pinoli, polenta bianca, insalata spinaci radicchio melograno, torta rovesciata di papaia, crema di mango. Crostini con pane di campagna (lievito madre, forno a legna, pasta compatta, forma a pagnotta), pecorino spalambile di Osilo portato con me dal Salone del Gusto, chicco d'uva bianca.  Minestra di baccalà con lenticchie e cime di broccolo romano, Baccalà alla romana con uvetta, pinoli e prugne, Polenta bianca, Insalata di spinaci, radicchio di Verona (quello piccino, con foglie di bellezza cromatica ineguagliabile, rosso sangue di piccione sopra e verde brillante e tenero sotto) e chicchi di melograno. Con essa, olio d'oliva della Valle di Comino, e a scelta aceto di miele o aceto balasamico. Torta rovesciata con impasto di farina bianca e di grano saraceno, papaia. Crema di mango. Poi un ospite mi ha chiesto un liquore dolce e io mi sono precipitata ad aprire, tra i digusti di Nunchesto, il Rosolio al mandarino dell'abbazia di Casamari.

***

Novembre 2010. Una festa a sorpresa nella quale si riesce a far cucinare il festeggiato

 
Pare si tratti del primo caso in cui l'ignaro festeggiato cucina polenta sia bianca che gialla, per quindici, senza che sospetti nulla. La cosa si è avvantaggiata di un complesso di circostanze: in questa casa le riunioni serali di lavoro sono frequenti e sempre accompagnate da cibo; la festa era spacciata per tale, gli andavo dicendo che non c'è nulla di meglio di una polenta fritta o pasticciata del giorno dopo, quindi che non stesse a lesinare; lui pensava che finalmente ero diventata meno micragnosa. Nel frattempo con la scusa che il mercato di Rialto a Venezia è irresitibile, ero tornata con la valigia piena di: Sarde in saor, Baccalà mantecato, morbidissima Sopresa, Lardo di Colonnata, marronata Boschetti (servita a fare la Mousse di marroni) e Polenta bianca, e infine Crema gianduia e Baicoli. Un complotto aveva convogliato verso la tavola vini della più varia squisita specie, scelti da Dolcesca con l'intento di fornire assaggi al festeggiato, che il giorno dopo vagheggiava in particolare del Sagrantino di Montefalco di Antonelli (Inoltre: Rosazzo Ronco delle Acacie, Prieuré Saint Jean de Bébian, Thalassitis Santorini). La medesima aveva cucinato ottimi Funghi porcini, Pomaurea portava un Salame scelto dopo assaggi presso il romano e famoso Volpetti, Cecilia si era dedicata alla trasformazione delle impagabili annurche in squisitissime Frittelle di mele (aprirei il capitolo delle ricette semplici che solo ad alcuni riescono, per motivi che gettano altri in interrogativi tormentosi). Nota: si dimostra che con buoni acquisti e buoni amici si fa una festa per quindici senza cucinare; datevi da fare e tirate piatti e bicchieri fuori dall'armadio.

***

 Novembre 2010. Thanksgiving! Con ricetta di tacchino
 

Abbiamo deciso che il nostro Thanksgiving era dedicato al buon raccolto dell'olio. Ma a parte questo, i vini erano americani, le cranberries anche, etc. etc. Ovvero c'erano cose un po' stupidine ma molto buonine che tutti fanno (ad esempio parmigiano e cumino fatto a lecca lecca). E un misto di noci e pistacchi caramellati al pepe. Poi quiche ai porri, delicatissima, portata da un'amica. La vellutata di zucca all'arancia (ricetta Cucurbita Serenissima, leggermente modificata, con la buccia di un'arancia in cottura invece del succo, e grani di melograna alla fine): gran successo. E poi una torta di zucca e una di limone (portate da un'ospite), e la mia torta morbida di cioccolato (ricetta di Artemisia) con violette candite (era venuta, per un mio errore, troppo morbida e allora il contenitore che si vede, ma da leccarsi le dita). Menu: Vellutata di zucca all'arancia con grani di melograno, Tacchino, Patate cotte nella cenere, Crème fraîche, Cipolline in agrodolce, Salsa di cranberries, Lecca lecca di parmigiano e cumino, Noci e pistacchi caramellati al pepe, Torta di zucca, Torta al limone, Torta morbida di cioccolato con violette candite. I vini magnifici della cantina di Amedeo li vedete nella foto. Tutti sono partiti con confezioni di avanzi di tacchino e me ne resta per sbizzarrirmi. Negli USA oggi mangiano appunto deliziosi sandwhiches con tacchino e salsa cranberries.

***
 Novembre 2009. La cena dello spezzatino d'agnello turco con le verdure invernali 


Ma anche del piatto buttato: c'erano Cipolle stufate sotto sale, farcite di fonduta di fontina e tartufo, volate nel secchio: erano salate. Il resto ci salvò:  Mousse di spinaciSpezzatino d’agnello turco con le verdure invernali, Riso iraniano con le erbePan di fuoco con cioccolato e peperoncino,  Crema di pere al cioccolato bianco. Vulcaia Fume' Sauvignon 2007 Inama, Amarone della Valpolicella Senza Titolo 2000 Musella
 
***
Novembre 2009. Un buffet esagerato

 
Eravamo in venti e c’era cibo per quaranta. Mi sono ricreduta. Non solo non ho più niente contro i buffet, ma non me la prendo nemmeno con quelli esagerati. Ho avuto da ridire su questo cibo supposto solo scomodo e disordinato, minacciosamente superiore alle mie forze degustative. Ma questa volta la ciambella è riuscita col buco: l’abbondanza era bella, ben pensata, ben cucinata, ben riuscita, ben allestita. Faceva festa. È stato un piacere vedere il gruppo che al mattino organizzava un convegno ricomporsi alla sera per altra danza e portare chi una cosa e chi un’altra. Tutte belle, tutte buone, nell’accogliente casa romana di Dolcesca e Marco prodiga di spazi, stoviglie e ospitalità.
Dolcesca che traffica con il tonno su cui verserà l'arancia, facendo volteggiare coltelli di allarmante affilatura, mentre cova le lasagne alla zucca che mandano bagliori arancioni dal forno dove acconci spintoni infilano anche la zuppa di agnello che Nunchesto allestisce impilando con concentrata attenzione carasau e pecorino, avviluppato fino ai piedi da un bianco grembiule che fu di famoso chef, dato a Dolcesca con benedizioni alla fine di uno stage; quella della nostra cuoca è cucina professionale, e la mirabile macchina risplende portando immantinete a bollore l’acqua della polenta, la cui pesante e fumante massa gialla verrà rovesciata in uno splendido vassoio indiano di marmo, nato per abbeverare uccelletti in giardini esotici; io scelgo ciotole cinesi in cui versare il baccalà mantecato, spolvero zucchero a velo su una torta cui dò faccia vispa, ne piazzo un’altra su un vassoio che mi prendo lo sfizio di scegliere tra molti, scaldo lo stracotto provenzale col batticuore che il liquido non basti e lo infilo in una zuppiera circondato di fette d’arancia; sul fornello il puré di mele si scalda tra molti vapori nel rilucente cestello indiano; arrivano Cecilia e Paola, l'una con calabresi alici imbottite perfette come un mosaico cosmatesco e fiori di zucchina, tutto amorosamente avvolto in molteplici cartocci imprigionanti calore, l’altra con pugliesi pucce, quella alla vampa che ricorda il pane arabo e quelle in cui nereggiano olive, e insieme un cestello di rossi pomodorini spaccati e l’insalata di indivia e melograno che portano freschezza; suona il campanello, ecco Valentina con la torta di carciofi per la cui pasta, fatta per la prima volta con ricotta e farina, trepida; ecco Fiorella con le palline di formaggio sulla cui tenuta si è affaccendata in ansia per metà pomeriggio; poi tutte insieme con Viviana e Sabrina trafficano sul terrazzo con uva, fichi d’india, mango, avocado, provandoli ora in una coppa ora in un’altra tra estetiche considerazioni. Più tardi arriveranno la polpa di cachi al rum e la chantilly di Polsonetta, e una valanga di biscotti e dolcetti. Sul tavolo: Polenta e Baccalà mantecato con erbette; Torta di carciofi; Palline di caprino con dentro un chicco d’uva; Alici imbottite e fritte alla moda calabra; Fiori di zucchina fritti; Puccia alla vampa con dadolata di pomodorini e Puccia con le olive (pani pugliesi); Insalata di indivia belga, chicchi di melograno e nocciole tostate; Lasagne con la zucca; Zuppa sarda di agnello e finocchiella; Daube provenzale con Puré di mele; Ratatouille di tonno all'arancia con le verdure; Torta con cioccolato, nocciole e cedro candito; Crostata di marmellata di arance con riccioli di cioccolato; Crema pasticcera con panna montata, in Italia chiamata Chantilly; Polpa di cachi al rum; Dolcetti di castagne da Bolzano; Amaretti morbidi liguri; Dolcetti calabresi; Dolci con le mandorle; Piccola pasticceria dalla famosa pasticceria romana Cristalli di zucchero; Fichi d’India, uva, melograni, mango e avocado.

 ***

 Novembre 2009. Uno spuntino con melograni, cachi, porcini e un San Martino veneziano
 

Fedeli al principio che se si lavora di sera ci si consola, abbiamo allestito uno spuntino con un flan di zucca e porcini, dei budini di pera con crema di cachi, dei datteri freschi, un piatto di melograni sgranati, e un San Martino di pasta frolla decorato di confetti che arrivava dritto da Venezia, dove ogni pasticceria, in attesa della festa dell’undici novembre, rigurgitava del dolce Santo ora di biscotto, ora di cotognata, sempre adorno di zucchero filato e cioccolatini.

***

Novembre 2008. Una cena intorno a una pentola fumante e tre vini
 

Per una volta tanto, iniziamo dalle scelte di Nunchesto: uno Champagne per l’amuse bouche e la sete iniziale provocata dal caldo novembre, poi un Borgogna Côte de Beaune del 2000 che teneva da parte da otto anni, il Savigny Les Baunes Les Lavières Premier Cru del Domaine Chandon de Briailes che vinifica con una alta percentuale di grappoli interi, da non consumare giovane; questo vino ha aromi e corpo intensi. Subito dopo un altro denso rosso italiano, il Valpolicella Classico Superiore Quintarelli 1999, perché gli ospiti comparassero. Si tratta di un vino vellutato, quasi cremoso, dagli aromi di frutta rossa. Ha riscosso più successo quest'ultimo. Sorpresa! Questa volta un’ospite è arrivata armata di macchina fotografica, e il tiro è stato incrociato. E per celebrare il primo novembre, tovaglie africane, piatti ottocenteschi, e poi francesi, egiziani, giapponesi e una candela verde e spinosa. Menu: Crostini di Castelmagno in crema con cipolle di Tropea caramellate, quelli del Laurent-Perrier; Tajin di pollo al limone; Riso basmati pilaf con un misto totale di spezie (Artemisia ne ha mescolate di ogni tipo, ma proprio di ogni tipo, e le ha frullate insieme per aromatizzare il brodo vegetale del pilaf); Purè di sedano rapa; Piccole charlotte di mele al cioccolato con marmellata di arance e rum.

***
Novembre 2007. Una cena di quasi compleanno
 

Una cena di quasi compleanno. Menu: Farinata di zucca ligure come amuse bouche accompagnato da champagne. A seguire, Terrina di polpo alla Luciana, Tatin di salmone in veste di lattuga, Crema bicolore di cavolfiore e radicchio, e infine Presnitz, e Crema di cioccolata speziata.

***
 Novembre 2004. Amici veneziani a Roma


Ci sono i Daini, conosciamo Marco e Silvia, c'è una folla di veneziani nella casa romana; sembra che manchi l'acqua, e al tempo stesso pensi che affacciandoti potresti vedere che il Tevere per l'occasione si è spinto a sciabordare sotto casa (cosa che credo abbia fatto, talvolta). Almeno non mancano i gabbiani reali a unire i due cieli; non da sempre sono qui a Roma, sappiatelo; ricordo come molti anni fa mi colpirono quando li incontrai in massa, come inedite belve cittadine, nei cieli di Edinburgo, sorprendenti nel loro abbaiare, nel rapido possente volo. Menu: Farinata di zucca come amouse bouche tiepido accompagnato da Champagne;  Terrina di polpo alla Luciana; Tatin di salmone e lattuga; Crema bicolore di cavolo e radicchio; Presnitz di Cucurbita, Crema di cioccolato di Jamie Oliver. 

***

Novembre 2004. La cena dei molti pani

 
Che mi venisse in mente di mettere in tavola tre pagnotte, dei panini, una zuppa con il pane carasau mi suona, a distanza di tempo, bizzarro, mi stupisco da me; credo mi giustificassi dicendo che con dei Formaggi - non resta traccia di cosa fossero, confido fossero vari - e del Salame è bello assaggiare più pani; la verità indubbia era che li andavo sperimentando. Menu: Tatin di carciofi, Tatin di cipolle; quindi Pane giallo con finocchio (eletto a compagno del salame), Pane di kamut al pepe rosa, Pane con le prugne, Pane con miele e noci. Piccolissima Zuppetta con carasau, brodo d'agnello, pecorino e finocchiella messa nei tegamini del Saint Felicien e dorata in forno. Gli amici Trigli hanno portato un ricco Gelato da Orbetello.

***

 Novembre 2003.  La cena degli innamorati imprevisti



Anni fa mi dedicai alla faraona, attratta dal suo vestito di piume nere punteggiate di bianco, una bellezza, e dalla faccia da pazza. E infine sì, anche dal suo gusto, dalla carne sapida che ammorbidita da cartocci, vestarelle di grasso, frutta, rende così bene. AAA per ciò alla faraona dedica una monografia. Recupero una cena costruita intorno a lei quando avevo finalmente capito come andava trattata. Gli invitati erano una nuova coppia: un amico orso che non avresti mai pensato avesse cuore di tenersi una compagna, invece eccolo che ne ha una, non solo tutta nuova, ma che durerà felicemente negli anni, ed è quasi il doppio - in bellezza e grandezza - di lui. Che consolazione in un'epoca dove finito l'obbligo di sposarsi, sembra che nessuno sia più capace di apprezzare nessuno tanto da tenerselo accanto con gioia. Quindi: Faraona al cartoccio con composta di mele e cipolle; Tatin di indivia belga brasata; Crema di zucca con radicchio tardivo di Treviso; Crema di cachi al rum ghiacciata, crema di cioccolato al peperoncino bollente.


***

Novembre 2003. La cena delle meraviglie: una terrina di verza diventa blu, un soufflé esplode. 

 Con alcuni piatti vado sul sicuro: rifaccio la Tatin di cipolle rosse che sembra un mazzo di rose, e so che la Crema di zucca e radicchio tardivo verrà certo bene. Quanto alla Terrine auvergnate con verza, maiale e prugne, anche quella la rifaccio, perché finalmente riesca come voglio: l'ho provata un paio di volte e mi avvicino alla meta usando una verza a forma di rosa che cruda è rossa e verde, ma cotta - meraviglia! - diventa di un intenso blu; ho gli occhi fuori della testa, haimé non troverò mai più tal verza magica. Insieme, della Verza rossa stufata. Pane integrale maison. Infine insisto con un Soufflé di Lucas Carton che mi è esploso nel forno già una volta ed esploderà anche questa; provo un certo divertimento a sfidarlo, tutto il tavolo partecipa; copro le crepe con delle ciliegie sciroppate. Insieme, una più tranquilla Crema di cachi ghiacciata con crema di cioccolato bollente.

***

Novembre 2002. Le Damine Sfigatine e un menu di pesce. 
 
Novembre 2002. Le Damine Sfigatine e un menu di pesce. Recupero vecchi menu. AAA è un blog di cibo che si mangia in convivialità, di menu viventi; pubblica gli attuali e recupera i passati; ne approfitto per mettere ordine nelle ricette e avere un pericoloso pullular di idee. Ne trovo uno di pesce e lo affido alle Damine Sfigatine. Arte' si è fatta prendere la mano, le ha disegnate su un foglio troppo grande: nello scanner di casa perdevano o il cappello, o le scarpe.  Portate fuori hanno trovato uno scanner adatto, ma chi lo guidava andava di fretta, e hanno perso gran parte dei loro delicati colori. Dopo queste disavventure, hanno però conquistato un Cognome, cosa che pochi disegni vantano. Menu: Gnocchi di zucca con arancia e semi di papavero; Gamberoni avvolti nella pancetta e fritti, accompagnati da spicchi di carciofo pure fritti; Terrina di arzilla, salmone e broccolo romanesco; per finire, un inopinato Ciambellone cioccolato e nocciole molto "vecchie zie" (Arsenico e vecchi merletti, Guido Gozzano, le anziane signorine di Karen Blixen: arriva una folla ad appropriarsi del ciambellone, per altro intonato alle Sfigatine). Accompagnato da Marmellata di zucca e cardamomo. 


***
Novembre 2002. La cena della terrina di broccoli e prosciutto al forno, detta anche Terrine de jambon aux brocolis.


Un menu di anni fa, di cui ho recuperato sequenza e piatti; un'occasione d'oro per Arte', che in assenza di foto disegna, sempre più si disfa di verosimiglianze, e ne approfitta per delirare commensali; la lascio fare: mi costa solo un po' di matite, che consuma furiosamente. Quanto alle foto, ne mescolo di vecchie - diciamo d'epoca - e di nuove: la terrina è stata rifatta di recente, in dimensione ridotta; quella servita all'epoca era grande il doppio. Menu: Zuppette chioggiotte di zucca, gamberi e baccalà; Terrine de jambon aux brocolis, Terrina di broccoletti e prosciutto; Purè di verza (broccoli freddi e verza calda fanno un dialogo in famiglia); Crema di cachi ghiacciata con cioccolato bollente al peperoncino

***
Novembre 2001. Una cena esagerata con una mousse di cioccolato dimenticata
 

Novembre 2001. Una cena esagerata con una mousse di cioccolato dimenticata. Dagli appunti risorge una cena. Vedo un menu esagerato e recupero una mousse di cioccolato fatta tante volte, che da anni non compare più; anzi, l'avevo quasi dimenticata! Avevo anche dimenticato questi tramezzini, e quel gingerbread. Reincontro tutti con piacere. Ad Artè disegnando appaiono fantasmi...lascio fare. Menu: Alici in saor con chicchi di melograno; Chicchi d'uva nel formaggio di capra,  ovvero bouchée au fromages, Tramezzini arancio e tartufo, Crema di zucca gratinata, Terrina di carote con il carvi, Coniglio alla piemontese portato da Pomaurea, Mousse di cioccolata all'arancia, Crema di pompelmo, Gingerbread.

 ***

Novembre 2001. Un incontro autunnale con spuntature e polenta
 
Menu: Mousse di zucca al limone, Alici in saor, alle quali in onore della stagione si aggiunsero succo e grani di melograno, che occhieggiavano piacevolmente rosso fuoco sul porpora scuro delle cipolle. Poi Spuntature con la polenta e per finire na Torta di mele tiepida, alla cannella, con affiancati Gelato di crema e Composta di pere al cioccolato.




2 commenti:

la belle auberge ha detto...

Non e' possibile: l'occhio ha catturato gli stessi piatti da dessert che ho anch'io, quelli di Anthropologie (prima foto). Li ho tutti e sei. Sono deliziata da questa circostanza.

artemisia comina ha detto...


:) :) :)

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...