Da Artemisia
Faccio una ricetta del libro Le ricette della signora Maigret, Robert J. Courtine, prefazione di Georges Simenon, Mondadori, Milano 1978. Il piatto si presenta con una forma anonima e bruna, ma dentro ha un cuore umido, sugoso e morbido. Coniuga carne lessa e una gran quantità di cipolle, usa lo strutto, insomma è un piatto casalingo e antico. Oltre alla polpa di pomodoro fresco a dadini ho aggiunto qualche cucchiaiata di ragù (ce l'avevo lì), mentre ho omesso il prezzemolo per pura pigrizia. Ho usato non solo manzo, ma anche gallina. L'ho accompagnato con delle patate arrostite con grasso d'oca (quello nel piatto rotondo di ceramica bianca). Nel menu di Febbraio 2011. Una cena con zuppiera e tortellini. Nel menu di Novembre 2019. Riviste nella corrente, nel piatto uzbeko. Codesto boeuf miroton se fatto a regola d'arte è proprio buono, e perfino di una certa bellezza dorata; nel menu di Dicembre 2021 (quello nella teglia di poercellana bianca smerlata) del pomodoro più abbondante lo ha reso molto piacevolmente rosso.
Tagliare finemente 8 cipolle, sbollentarle, scolarle, asciugarle dentro un canovaccio.
Fondere 60g di strutto dentro un basso tegame a fondo spesso, versarvi le cipolle e farle colorire mescolando.
Spolverare con un cucchiaio di farina, cuocere sempre mescolando finché non le cipolle non assumono un colore ben dorato.
Bagnare con 2 cucchiai di aceto, far evaporare; spegnere, far raffreddare.
Aggiungere una cucchiaiata di polpa di pomodoro e due spicchi d'aglio (che poi toglierete), pepe nero appena macinato. Sale. Far sobbollire piano per 20'. Togliere l'aglio.
Mettere in una pirofila bassa 500g di manzo bollito tagliato a fettine sottili.
Versarvi su la salsa di cipolle, portare a ebollizione. Cospargere di prezzemolo triturato e pane grattugiato che prima avete fatto dorare e sciugare in padella secca (senza grassi).
Versare sul piatto un po' di burro fuso, scaldarlo in forno a 160°.
Boeuf Miroton con la genovese
Questa volta non partivo da un lesso, ma dalla carne della genovese: genovese di Ester. Napoli. Anche con Slow Cooker. Ho adottato un ricetta un po' diversa, per non affogare gli ospiti di cipolle (nella teglia di rame). Vero è che mi avanzava da un precedente miroton 300g del composto cipolle-pomodoro, e lo usai. Nel menu di Febbraio 2019. La cena della Genovese e del Miroton, per non parlare della Serpe che finalmente serpeggiava.
Dunque: sfilaccio il Kg e mezzo di pezza usata per la genovese, la metto in padella con 300g di tal composto, aggiungo brodo di carne a ben bagnare, un cucchiaio di astrattu, cannella, chiodo di garofano in polvere (un par di pizzichi), una manciata di cetriolini sott'aceto tagliati a rondelle, mescolo e faccio andare perché il tutto insaporisca.
Ungo di burro una teglia da forno, ci schiaffo il tutto, pareggio, cospargo di pan grattato abbondante, dissemino di burro e cuocio fino a doratura.
Tutti sufficientemente felici.
Maigret lo mangia in Maigret e il sergente maggiore, titolo originale Maigret revient..., 1942. Les caves du Majestic. Se ne ricava un famoso film.
3 commenti:
Meraviglia delle meraviglie.
Non so se riuscirei ad usare lo strutto, ma in realtà, dalla mie parti, è ancora abbastanza comune (anche se non è nel mio stile culinario).
Dalla foto mi ha fatto venire in mente la shepherd's pie, che ho amato sin dal primo assaggio, per quel "cuore sugoso" che nascondeva sotto la crosta.
Se non sbaglio la signora Maigret era alsaziana e pertanto la ricette deve essere piuttosto " robusta" ma sicuramente buona.
- ogni tanto lo strutto, Mela, ce vò, così, per anticonformismo :)))
e poi per non perdere la competenza a sentirne il sapore.
- Simonetta, il miroton è ampiamente francese, un piatto trasversale. la cosa interessante è che ha un parente stretto in Toscana.
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