Soufflé di ricotta patate e pepe selvaggio del Madagascar

Siamo in una raccolta di sformati, terrine, mousse a base di ricotta e formaggi, più qualche polenta alquanto pasticciata. Soufflé di fontina, di patate, di baccalà, di sedano, di zucca, di triglie e olive nere; ma anche quelli che crescono dentro un guscio di pane, di pasta matta, di brisée. Sformati e terrine di formaggio; Polente pasticciate e condite; Soufflé.

Di Artemisia

Nel menu di Novembre 2019. I tre strateghi. Ripetuto per un pranzo domenicale a dicembre 2023; per accompagnare un chili con carne.

Sbucciare e fare a tocchetti tre grandi patate, cuocerle al vapore, ovvero:

metterle in una pentola, versarvi acqua quasi a filo, farvi su una macchia di ottimo olio d'oliva. Ne occorre poco, diciamo una macchia grande come un garofano.

Deporre sul tutto un quarto di cipolla, una foglia di sedano. Sale.

Farle andare a fiamma bassa, coperte, per 20' circa; smettere quando l'acqua non si vede più, e i dadini di patata, ancora interi, sono però del tutto cedevoli.

Togliere gli aromi e mescolare le patate con energia con una frusta (non usare attrezzi meccanici o robot: sapete bene che le patate diventerebbero collose).

Verrà un puré morbido, aereo, con qualche frammento di patata qua e là, con un aroma d'olio d'oliva: insomma, non c'entra nulla con il pur ottimo purè di patate: sono le patate al vapore.

Aggiungere 500g di ricotta freschissima, frullare.

Aggiungere quattro rossi d'uovo uno dopo l'altro mescolando bene; quindi ancora un po' di sale, e del pepe selvaggio del Madagscar.

Lasciare tutto lì in una ciotola capiente fino a quando non si vorrà fare il soufflé.

A quel punto tocca ai quattro bianchi ben montati e aggiunti con delicatezza, mescolando dal basso verso l'alto.

Versare tutto in uno stampo da soufflé ben imburrato e inpagrattato, 15cm di diametro.

Forno già caldo a 200° per 40' circa (verso la fine il forno può essere aperto e richiuso, non succede nulla; anzi, per vedere se il soufflè è pronto, potete anche dargli una scossetta. Se è gonfio e non tremola come un budino è ora).