Siamo nella raccolta degli Sfizi e amuse bouche: ci sono Crostini, tra cui i Crostini con frattaglie. Poi Tartellette (pasta sotto), o Scatolette (pasta intorno). Poi Cialde e Biscotti. Poi Questo e quello senza né carne nè pesce, Questo e quello. Pesci, Questo e quello. Carne, Questo e quello. Frutta. Poi le Fritture.
Di Artemisia
Alice Mezzonaso vive il suo complesso rapporto con la gattaiola, io mi preoccupo che ci sia qualcosa - sempre - di amuse bouche, o Nunchesto dà in numeri, bicchieri in mano appena l'ospite varca la soglia. Nel menu di Novembre 2012. Cena con Timmàla di aniddùzza e riflessi
Pane ai semi senza impastare
Mettere 500g. di farina (400 di farina00 e 100g di farina integrale) in una grande ciotola.
Fare la fontana, mettere al centro un decimo di un cubetto di lievito (che
è stato prima sciolto in un po' dell'acqua prevista, oppure 1g di
lievito secco in polvere, un piccolo cucchiaino raso), quindi 350ml di acqua e infine 1 cucchiaino abbondante di sale.
Lasciar riposare l'impasto, grezzo e appiccicoso, coperto da pellicola per 18/24 ore, a circa 20°.
Rovesciare l'impasto, che sarà cresciuto diventando una massa molle, su una spianatoia infarinata e spolverarlo con della farina.
Piegarlo su se stesso prendendo un lembo dei 4 lati, uno alla volta,
piegando i lembi a croce e sovrapponendoli.
Coprire l'impasto con della pellicola e lasciarlo riposare per 15'.
Infarinare un canovaccio con della semola; deporvi l'impasto con le mani infarinate, con la falda di chiusura sotto, dandogli la forma e le dimensioni della pentola dove lo cuocerà.
Spolverarlo di semola.
Lasciarlo lievitare per altre due ore.
Mezz'ora prima che la lievitazione sia finita, accendere il forno a 230°
e metterci una pentola (di metallo, di ceramica) che abbia un coperchio (ho usato pentole di ghisa o
ceramica, e i "coperchi" sono stati anche un'altra teglia di ceramica
appoggiata sulla pentola).
Sbattere il malloppo nella pentola con la falda di chiusura verso l'alto. Velocemente, per non raffreddare la pentola.
Disseminarlo di semi misti.
Coprire e infornare a 230° per circa 30' (il tempo di cottura è variabile, dipende dal forno e dalla pentola.
Dopo la prima mezz'ora a pentola coperta per far sì che
il pane lieviti e inizi a formare la crosta, togliere il coperchio o
trasferire sulla griglia e terminare la cottura.
Il pane è cotto quando, picchiettandolo sotto, si sente suonare.
I crostini sono presto fatti:
Piccole fette di pane ai semi vengono spalmate di camembert.
Sopra, mezzo gheriglio di noce e una quenelle fatta con i cucchiaini da tè di gelatina di Moscato.
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