Strudel di mele con moscovado e pistacchi

Da Artemisia

Dopo aver pubblicato ogni tipo di strudel, dolce o salato, ho pensato di proporne uno di mele, per il quale ho una procedura ottima, di Laura Ravaioli, che per questo motivo è da me sempre lodata; il caso ha voluto che la mia voglia di ortodossia si scontrasse con l'assenza di pinoli: uso zucchero Moscovado e pistacchi. 30'  in forno a 180°,  non di più: con 40' si è spaccato; a meno che non sia stato surgelato: in questo caso passarlo immediatamente dal freezer al forno e i 40' sono giusti. Io lo surgelo sistematicamente per portarlo in tavola tiepido (e non si può certo stare in cucina a fare uno strudel se si partecipa pure alla cena. Ha fatto parte di Gennaio 2013. La cena della pizza piena con la sfoglia napoletana. Fu canonico, con zucchero chiaro e pinoli, nel menu di Gennaio 2002. La cena della Befana e nel menu di Dicembre 2013. Cena dai Daini in una Venezia festosa, con un velo di malinconia. Per la procedura, vedere Come fare uno strudel.

Pasta

300g di farina 00; un pizzico di sale; un cucchiaio di zucchero se è uno strudel dolce, mezzo se è uno strudel salato; 6 cucchiaiate di burro fuso; un uovo sbattuto; tante cucchiaiate di acqua calda quante ce ne vogliono per impastare molto morbidamente la pasta (è pronta quando ancora si attacca alle dita). La pasta va battuta sul tavolo per almeno 5' (per facilitare la formazione del glutine; si può aggiungere un cucchiaio di manitoba, ricca di glutine). Poi va fatta riposare sotto una pentola calda per 10' per mantenere il burro morbido, facilitarne la stesura e renderla meno elastica, più disposta a spiegarsi, distendersi.

Ripieno

-  3 cucchiaiate di zucchero Moscovado, tre di pan grattato (frullarli insieme per sciogliere la grumosità del Moscovado) 3 cucchiaiate di burro fuso; 30g di pistacchi, una manciata di uvetta, tre abbondanti pizziconi di cannella in polvere, la scorza grattugiata di un limone, quattro o cinque cucchiaiate di marmellata di arance: mescolare.

- 3 mele renette tagliate sottili sottili con la mandolina (bagnarle con succo di limone), per impedire che forino la pasta.

Procedimento

La pasta va stesa su un canovaccio molto ben infarinato (importante, o si attacca!).

Prima col matterello: arrivate a uno spessore di un paio di millimetri, fate un ovale.

Poi con il dorso delle mani: infilatevi le mani sotto, e stiratela con le nocche, cercando di farlo in tutti i punti.

Quindi va tirata delicatamente verso i bordi del canovaccio (se il canovaccio è standard, e la quantità di pasta la metà, dovrebbe sovrapporsi al canovaccio, che si intravvederà sotto lo spessore assai sottile).

Se i bordi sono spessi, tagliarli via.

Poiché il ripieno va messo nel primo terzo della pasta, arrotolando il resto più volte su sé stesso, non ci si preoccupa di eventuali buchini; inoltre, è una pasta che si rattoppa facilmente.

Spennellare tutta la superficie della pasta con burro fuso.

Sulle mele, una volta sulla pasta (per come metterle vedere il link), mettere il composto zucchero-pan grattato.

Dopo aver messo il ripieno su un terzo della pasta, lo strudel si arrotola aiutandosi con lo strofinaccio, che va man mano sollevato in modo che l’involto si arrotoli ricadendo su se stesso.

A questo punto lo strudel si sigilla agli estremi pressandoli e tagliando la pasta in eccesso.

Sempre aiutandosi con lo strofinaccio, lo si scodella su un rettangolo di carta da forno messo di sbieco e infilato per un angolo sotto lo strofinaccio; carta che sarà poi essenziale per tirarlo fuori dalla teglia.

Ora si spennella lo strudel con burro fuso.

30' in forno a 180°.