lunedì 28 febbraio 2011

Palline di formaggio: con uva, uvetta, pistacchi, prugne, cocco eccetera



Di Artemisia.

Con pistacchi e acino d'uva, con prugne e cocco.

Mescolare formaggio di capra morbido con gorgonzola piccante usando una forchetta (come proporzioni, 2 di capra e 1 di gorgonzola, di quest'ultimo anche leggermente di meno). Pepare con pepe verde appena macinato. Mettere in frigo per qualche ora a rassodare.

Prendere una pallina di formaggi, metterla nel palmo della mano bagnata con acqua fredda per diminuirne l'appiccicosità, schiacciarvi dentro un grosso acino d'uva, avvolgere il formaggio intorno all'acino, rotolarlo nei pistacchi triturati (si trovano vaschette già pronte di pistacchi tritirati).

Fare la stessa cosa con delle prugne secche denocciolate invece che con gli acini, e rotolarle nel cocco grattugiato e disidradato.

Mettere di nuovo tutto in frigo per qualche ora, e infine prima di servire tagliare con un affilatissimo coltello.

 Nel menu di  Febbraio 2011. La cena della débâcle.


Con gli acini d'uva avevo già provato, anche se senza pistacchi, e funziona la loro esplosione umida; con le prugne mai, e mi è piaciuto l'accostamento dolcezza molle della prugna, secca del cocco, piccante del gorgonzola e del pepe, acidità setosa del formaggio di capra.

Da Artemisia

Palline di formaggio alle due uvette. 

Fare delle palline grosse come noci con del formaggio fresco (mucca, capra...).
Far gonfiare in un goccio di liquore e acqua dell'uvetta di smirne e di corinto.
Far aderire l'uvetta intorno alle palline di formaggio, distinguendola nei due tipi.
Mettere al fresco per 30' prima di servire.

Palline di ricotta ai pistacchi. Per 40 palline

Mescolare  250 di ricotta, 100 di mascarpone, 80 prosciutto dolce triturato, 30 parmigiano, sale e pepe. Farne delle palline grandi come delle grosse noci. Rotolarle 80g di pistacchi sbucciati triturati grossolanamente

Nel menu di Marzo 2011. Una cena di un fresco inizio mese, con tortellini

Palline di neve.

Mescolare del mascarpone freddo di frigo con pari peso di grana grattugiato, formando una crema che va posta in frigo a rapprendere. Creare delle palline (circa di cm 3 diametro) e passarle nelle mandorle tritate. Accompagnarle con prosciutto crudo o speck.


Nota: potreste avere qualche insofferenza nel lavorare con le mani impiastrate. Accorgimenti utili sono formaggi ben freddi e mani bagnate, ma anche un lavoretto con due cucchiai (riempire un cucchiaio di formaggi, schiacciarvi dentro l'uva, ricoprirla con l'altro cucchiaio un po' come se faceste una quenelle, sbattere tutto dentro la scodella con i pistacchi, rotolarvi dentro lo gnocco che mentre si ricopre di pistacchi smette di essere appiccicoso e diventa lavorabile con le mani).

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