AAA ACCADEMIA AFFAMATI AFFANNATI: Novembre. Una cena quasi Zanzibar, anche in onore di un kanga rosso

sabato 29 novembre 2014

Novembre. Una cena quasi Zanzibar, anche in onore di un kanga rosso

Novembre 2014. Una cena quasi Zanzibar, anche in onore di un kanga rosso. Questo rosso, questo nero che fanno irruzione in una stupita stanza romana, sono colori d'Africa. L'Africa della Tanzania, quella di Zanzibar. Dove anni fa, a metà Ottocento forse, le signore inventarono il kanga, grandi fazzoletti rettangolari dapprima bianchi e neri come le galline faraone che ruzzano lì per ogni dove (e poiché le umane se li misero addosso, si dice che le stoffe vennero chiamate col nome di quelle, le pennute, per similitudine non solo di colore, ma anche di vivacità e chiacchiericcio) poi invasi di colori; con scritte, come mondo mussulmano amante di scrittura vuole, prima con caratteri arabi, poi latini; in swaili; scritte che parlano di tutto, stati d'animo, sentenze, dichiarazioni di fede reliogiosa e politica, insomma manifesti, telegrammi la cui frequente ambiguità di significato ne accresce i messaggi, e con cui ci si esprime, si parla avvolgendovisi; ma non solo i corpi, anche gli oggetti, le cose, le case possono essere avvolti, trasformati dal kanga; nulla - si dice - può essere regalato a un'amica che sia meglio del kanga: le dirai molte cose con una stoffa; e poichè spesso il kanga sono due rettangoli, uno è per te, uno per lei.

Anche i disegni parlano: qui ci sono grandi teiere nere, e la scritta dice qualcosa del tipo: in nessun luogo come nella nostra casa; e così, volendo fare una cena Zanzibar, ho messo sul tavolo un kanga; anzi, questo kanga (un'altra cena Zanzibar ha visto un differente, magnifco kanga verde e viola verzuruto, evocante invece la forza della foresta).

Scopro sempre di più le ricchezze dell'ignota Africa, e le sue cucine mescolate, specie se sull'orlo del mare, specie se il mare è indiano, e da lì arrivano la Persia, l'Arabia, l'India, la Cina. Insieme con la fertilità tropicale e il mare, si creano piatti di grande suggestione. Il menu non ha nessuna ricetta presa alla lettera, tranne il riso al cocco; i gamberi sono una versione al cocco di un'altra ricetta, ma scommetto che la versione al cocco esiste: il latte di cocco viene usato amplissimamente; in questo menu è onnipresente.

Menu: Bisque di gamberi al cocco, Riso al cocco, Focaccia di grano saraceno, Gamberi al cocco, Mousse di pere al cocco.

bisque di gamberi al cocco

riso al cocco

focaccia di grano saraceno

gamberi al cocco

mousse di pere al cocco

kanga_history

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Carni

Carni di pelo: Bovini, Bovini con Slow Cooker, Ovini, Suini, Coniglio, Tajine. Carni di Piuma: Polli in ogni modo, Al forno, Alla griglia, Spiedini e Pacchetti. Polli dell' Africa e dell'India. Fagiani, Quaglie, Oca, Tacchino, Cappone, Faraona, Anatra. Tajine. Poi ci sono le Carni di pelo e di piuma, le Frattaglie e il Quinto Quarto, i Koresh, i Piatti freddi, i Pâté en croûte, i Pasticci in crosta, le Pie. Infine, Carni Triturate: Terrine, Timballi, Pasticci, Polpettoni, Polpette, Salsicce, Amburger.

Monografie. Culture e territori.

Ricette aggregate per esplorazioni di culture e territori, come l'immensa ricca area del Medio Oriente e il Nord Africa, ma anche l'ignota, piccola e remota Val di Comino. I criteri sono del tutto sentimentali, e manca ogni sia pur vaga traccia di sistematicità; sono in ugual misura luoghi vissuti, visitati, sognati. Le ricette ora seguono tracce documentate, ora vengono fatte da una cuoca che si incarna in una uzbeka, o in una ligure, e pensa e fa come loro. Ogni volta, peraltro, si dà traccia di tale processo.

Monografie. Procedure

Il cibo viene terrinizzato in composti cosmateschi, timballizzato in vari turriti modi, le patate trasformate in torte di ogni tipo, le forme vengono arricciolate, incise, i castagnacci vengono cucinati in varie fogge, si provano molte ricette di corna di gazzella, o di balouza medio orientali, o di pani uzbeki, si fanno brioche in forma di fiore o polpette di tutti i tipi, si documentano fallimenti sottoposti a un'officina riparazioni... Insomma, qui si raccolgono le ricette seguendo questi criteri.

Incontri.

AAA non è un blog di ricette. Se avesse un'anima, sarebbe quella della convivialità. Cucinare insieme, mangiare insieme, condividere, chiacchierare. Gli Accademici, Artemisia, Nunchesto amano allestire la tavola e pensare un menu, ma anche sfamare gli amici con un boccone di pane e salame. Amano pure le case amiche, le case accoglienti, le case ospitali. Artemisia allora è come un sorcio nel formaggio. Apprezza la varietà dell’accoglienza, i mille modi in cui si declina, il mutare delle atmosfere, le storie che il mutare racconta. Qui ci sono menu: per mese, per tipo - di carne, di pesce, quasi vegetali - dallo spuntino al buffet.