martedì 1 dicembre 2009

Sebzeli kuzu guveci, terrina di agnello alle verdure invernali.








Da Artemisia, che fa una ricetta turca; avrete uno spezzatino profumato di erbe e ricco di verdure e dei liquidi che queste rilasceranno nella cottura sigillata: prevedete un riso pilaf di accompagnamento.

Mettere 1kg di carne di agnello (a partire da un coscio di 1kg e 800, il macellaio ha ottenuto 1kg di polpa; l'osso con ancora un po' di carne attaccata me lo sono fatto dare per una zuppa) a tocchetti sul fondo di una capace terrina di ghisa. Salare, pepare, mescolare.

Sovrapporvi un bel letto di verdure a tocchetti mescolate, salate e pepate, che arriverà fino al colmo della pentola: un sedano rapa, un porro, 4 carote, 2 patate, 10 cipollotti, una costa di sedano; aggiungere una spolverata abbondante di prezzemolo, basilico, salvia essiccata e finocchietto selvatico.

Irrorare tutto con due cucchiai di burro fuso, chiudere la pentola, versare dell'acqua nell'apposito incavo che ha il coperchio della pentola di ghisa. (La ricetta originale, che prevede il coccio, dice di sigillare la pentola con una doppia carta oleata legata con lo spago).

Far cuocere per 3h e mezzo, a calore basso. (La ricetta originale usa il forno).

Nel menu di  Novembre 2009. La cena dello spezzatino d'agnello turco con le verdure invernali 


Nota: ho già fatto la versione estiva di questo seducente e semplice spezzatino; qui ho un po' prolungato la cottura, vista la presenza del sedano rapa, più tosto delle tenere verdure estive; inoltre, queste sono più saporite delle invernali, quindi abbondate con sale e pepe ed erbette. La ricetta di partenza non prevede il porro, che invece ho usato e che aumenterei per il suo contributo sapido e umido, e neppure il basilico e la salvia (che ho avuto il piacere di usare autenticamente turca, visto che l'ho portata con me dalla Turchia). Come si capisce, è un piatto che dà il piacere di andare al mercato e prendere tutto ciò che di più seducente offrono i banchi in quel momento quanto a verdure.

La ricetta è proposta da Albano Marcarini e Marco Romano, autori di una guida CLUP sulla Turchia che resta valida a tanti anni dalla sua ultima edizione aggiornata – 1998 – per intelligenza e cultura.

13 commenti:

marzia ha detto...

ovviamente devo provarla, le materie prime non mi mancano, sia quelle dell'orto che dell'ottimo agnellone :-)

acquaviva ha detto...

amo le cotture lunghe e lente che recuperano la presenza costante del fuoco domestico... E condivido in pieno il giudizio positivo sulle guide Clup, di cui quella sull'Andalusia mi ha permesso di scoprire in profondità un Paese alloa per me sconosciuto!

terry ha detto...

Bellissima ricetta turca, perfetta per l'inverno, calda e confortante!
Mi manca solo quella meravigliosa pentola che vedo, ma potrei provare a farla nello slowcooker! :)

Buona giornata!

Artemisia Comina ha detto...

@ marzia, se usi agnellone, allunga un po' la cottura. con la pecora adulta si arriva a 4 ore, ma non ho dato indicazioni per questo, perchè noi lo usiamo poco.

@ acquaviva, anch'io amo le cotture pippiolanti per la vita che danno alla casa; se vedi, ho proprio un'etichetta "cottura lenta", che riunisce tutti i piatti AAA che vanno lenti e mormoranti a lungo sul fuoco basso.

@ terry, quella pentola è l'amore mio, di un meraviglioso verde tenero, offuscato dalla foto con luce artificiale, regalo, per sovrammercato, di un'amica :)
buona giornata anche a te.

a.o. ha detto...

Sono ghiotta d'agnello, il miraggio dei prossimi giorni di vacanza mi fa fantasticare sulla realizzazione delle ricette carnivore di Artemisia: ti aggiornerò.
:D

Mimmi ha detto...

La carne d'agnello, con quel suo aroma tutto particolare, mi piace da morire.
Ottima ricetta, grazie!!
Buona giornata, Mik

Ciboulette ha detto...

un nome che intimidisce, ma un contenuto che fa casa :)
Da mesi vorrei comprare l'agnello, ma se sono initmidita, ho paura di non saperlo "trattare" :)
Un abbraccio :)

francesca/MoscO ha detto...

la pentola di ghisa c'e', un macellaio che sappia il fatto suo, rara aves, pure.

E probabilmente prima di fine anno arriva la cucina a legna. Potebbe essere un modo per inaugurarla.

Artemisia Comina ha detto...

francesca, ah, la cucina a legna...fa compagnia quasi quanto un gatto. mi raccontano che da piccina, in braccio a una tata, ne fui violentemente scottata, non so più se da vapori o che..ma continuo ad esserene affascinata.

marzia ha detto...

agnellone di 4-5 mesi almeno!
forno a legna della stufa, vedremo poi come viene e se il fidanzato pastore approva la ricetta

Artemisia Comina ha detto...

cipollina - senti mimmi e aiuola, che confidenza con essa! :DD - con questa ricetta la carne d'agnello si sposa facilissimamente, e risulta di delicato sapore (se per caso si fosse un po' perplessi difronte alla sua saporosità).

aggiungo per tutte: in AAA c'è una ricetta di zuppa ottima per utilizzare l'osso polposo che resta dal cosciotto usato.

Artemisia Comina ha detto...

marzia, anche tu con l'invidiabile cucina a legna! mi raccomando le erbette, magari adesso anche quelle secche, che avrai sicuramente in santi barattolini. salutami il fidanzato, e digli che aspetto pareri :)

francesca/MoscO ha detto...

e' vero, la cucina a legna fa compagnia, fa casa, famiglia, campagna, nonna appunto :)

(si sa mai, con la politica energetica e le alleanze economiche del nostro governicchio che non sia anche un investimento in relativa sicurezza)

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