lunedì 15 novembre 2010

Baccalà alla romana in agrodolce con uvetta, prugne, pinoli



Artemisia fa una ricetta della tradizione ebraica presa innumerevoli anni fa dal sito del Gambero Rosso (ora mi pare non sia più in rete, e al suo posto compaiono versioni più semplici e meno ricche di sapori), più volte provata e apprezzata nell'insieme degli aromi. Ovviamente, c'è qualche piccolo assestamento dovuto alle sue prove.

Per 8 persone.

Triturare finemente una cipolla di media stazza, uno spicchio d'aglio, qualche gambo di prezzemolo, un pezzetto di peperoncino.

Spellate e spinate con cura 800g di baccalà già ammollato. Tagliatelo in pezzi di 8/7cm per 4/5cm. Infarinatelo.

Scaldate 4 cucchiai d'olio extravergine d'oliva in un tegame, adagiatevi il baccalà e fatelo friggere tre o quattro minuti girandolo con garbo.

Cavatelo via dalla padella e al suo posto mettete il trito di cipolla. Lasciate appassire dolcemente per una decina di minuti, quindi alzate la fiamma e unitevi 1/2 bicchiere di vino bianco secco, 2 cucchiai di aceto bianco di buona qualità e un pizzico di zucchero, meglio se scuro.

Mescolate; non appena il vino é evaporato, versate nella padella 400g di polpa di pomodoro, una piccola manciata di uvetta sultanina, una di pinoli, la scorza grattugiata di mezzo limone, quattro o cinque prugne secche e snocciolate divise a metà, una piccola mela sbucciata e tagliata a spicchietti.

Annusate, assaggiate e decidete ponderatamente se ci volete del sale e del pepe, tenendo ben presente il peperoncino e la sapidità del baccalà; incoperchiate e lasciate cuocere dolcemente, aggiungendo un cucchiaio o due d'acqua se necessario.

Dopo un quarto d'ora - e non prima, pena il disfarsi della bestia - accomodate nel tegame il baccalà, un pezzo accanto all'altro, e proseguite la cottura, sempre a fuoco dolce, per altrettanti minuti. A fine cottura spolverate di verdi foglie di prezzemolo triturate.

Servite ben caldo.

Nota: per avere questa quantità di filetti polputi, occorreranno due tranci già dissalati dal vostro droghiere di fiducia, ovvero quel droghiere che sa trattare il baccalà e non ve lo darà irrimediabilmente troppo salato; il baccalà avanzato tenetelo per fare, ad esempio, un bel mantecato. Le due preparazioni possono anche andare nello stesso pasto, sono un bel controppunto baltico. Per infarinare, mettete i pezzi di baccalà su un tagliere e spolverateli di farina attraverso un colino fine, girandoli; eviterete così una distribuzione disomogenea e in certi punti eccessiva della farina. Ho usato il santo wok di ghisa, con cui ho poi servito il baccalà senza spostarlo dalla pentola di cottura, cosa che lo scompone. Ho adottato una conserva di pomodorini, che hanno dato il loro rotondo contributo rosso, gaio alla vista. La mela è preferibile che tenga, quindi adottatene una dalla polpa tosta; io ho usato un'annurca. Se dovete servirlo a una certa distanza dalla cottura, rimandate all'ultimo i quindici minuti di cottura del baccalà.

Non è ortodosso, ma una bella polenta con questo sugoso baccalà ci sta benissimo.

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In questo caso è accompagnato con la buona e delicata polenta bianca che mi sono tirata dietro tornando dal Veneto, dove la usano con il pesce. Nel menu de La cena dei due baccalà.






8 commenti:

Mimmi ha detto...

Che bella questa versione quasi dolce! Io (malgrado la mia romanitá), la conoscevo con le olive di Gaeta ed i Pinoli...
La devo assolutamente provare!!
Grazie 1000 e buona giornata, Mik

artemisia comina ha detto...

si rivede il bel sorriso di mimmi!

isolina ha detto...

Che signora minestra et che signora tavola!!!

cuocaingiardino ha detto...

Cucinato e pappato ieri sera con un meraviglioso baccalà che partito dalla norvegia è poi passato per le botteghe di Sotto il Salone di Padova e poi è finito sulla nostra tavola...Polentina bianca a fargli compagnia
Inusuale e dolcemente sfizioso

artemisia comina ha detto...

fantastico! questo baccalà ha finito il suo lungo viaggio nel migliore dei modi.(dovrò conoscere queste botteghe).

cuocaingiardino ha detto...

sono davvero botteghe che meritano il viaggio per chi ama la cucina.
c'è una vecchia bottega specializzata in baccalà e molte altre lì vicino che ti fanno inebriare tra formaggi di ogni tipo, prosciutti e specialità gastronomiche.Senza poi dimenticare un'antichissima drogheria dove si può entrare seguendo solo il naso tanto è forte il profumo di spezie, droghe e cere

artemisia comina ha detto...

In realtà una volta sono capitata al mercato di Padova, e sono rimasta INCANTATA. Credo ci sia anche un post su AAA con delle foto. Ci debbo tornare. In fondo da Venezia si può fare :))

cuocaingiardino ha detto...

Da Venezia è un attimo, anch' io da Padova e ora da Vittorio Veneto scappo spesso a Venezia e il tragitto è davvero breve e torno sempre come da una piccola vacanza

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