Baccalà alla romana in agrodolce con uvetta, prugne, pinoli

Da Artemisia

Faccio una ricetta della tradizione ebraica, presa innumerevoli anni fa dal sito del Gambero Rosso (non è più in rete, compaiono versioni più semplici e meno ricche di sapori), più volte provata e apprezzata nell'insieme degli aromi. C'è qualche assestamento dovuto alle prove. Per avere questa quantità di filetti polputi, occorreranno due tranci già dissalati di baccalà dal vostro droghiere di fiducia, ovvero quel droghiere che sa trattare il baccalà e non ve lo darà irrimediabilmente troppo salato; il baccalà avanzato tenetelo per fare, ad esempio, un bel mantecato. Le due preparazioni possono anche andare nello stesso pasto, sono un bel contrappunto baltico. Per infarinare, mettete i pezzi di baccalà su un tagliere e spolverateli di farina attraverso un colino fine, girandoli; eviterete una distribuzione disomogenea e in certi punti eccessiva della farina. Ho usato il santo wok di ghisa, con cui ho poi servito il baccalà senza spostarlo dalla pentola di cottura, cosa che lo scompone. Ho adottato una conserva di pomodorini, che hanno dato il loro rotondo contributo rosso e gaio. La mela è preferibile che tenga, adottatene una dalla polpa tosta; ho usato un'annurca. Se dovete servirlo a una certa distanza dalla cottura, rimandate all'ultimo i quindici minuti di cottura del baccalà. Non è ortodosso, ma una bella polenta ci sta benissimo, quindi per il menu di Novembre 2010. La cena dei due baccalà, è stato accompagnato con una buona e delicata polenta bianca, che mi sono tirata dietro dal Veneto, dove la usano con il pesce. 

Per 8 persone.

Triturare finemente una cipolla di media stazza, uno spicchio d'aglio, qualche gambo di prezzemolo, un pezzetto di peperoncino.

Spellate e spinate con cura 800g di baccalà già ammollato.

Tagliatelo in pezzi di 8/7cm per 4/5cm.

Infarinatelo.

Scaldate 4 cucchiai d'olio extravergine d'oliva in un tegame, adagiatevi il baccalà e fatelo friggere tre o quattro minuti girandolo con garbo.

Cavatelo via dalla padella e al suo posto mettete il trito di cipolla. Lasciate appassire dolcemente per una decina di minuti.

Alzate la fiamma e unitevi 1/2 bicchiere di vino bianco secco, 2 cucchiai di aceto bianco di buona qualità e un pizzico di zucchero, meglio se scuro.

Mescolate; fate evaporare il vino.

Versate nella padella 400g di polpa di pomodoro, una piccola manciata di uvetta sultanina, una di pinoli, la scorza grattugiata di mezzo limone, quattro o cinque prugne secche e snocciolate divise a metà, una piccola mela sbucciata e tagliata a spicchietti.

Annusate, assaggiate, decidete ponderatamente se ci volete del sale e del pepe, tenendo presente il peperoncino e la sapidità del baccalà.

Incoperchiate e lasciate cuocere dolcemente, aggiungendo un cucchiaio o due d'acqua se necessario.

Dopo un quarto d'ora - e non prima, pena il disfarsi della bestia - accomodate nel tegame il baccalà, un pezzo accanto all'altro, e proseguite la cottura, sempre a fuoco dolce, per altrettanti minuti.

A fine cottura spolverate di verdi foglie di prezzemolo triturate.

Servite ben caldo.