Pasticcio croccante di ricotta, patate e salvia

Siamo in una raccolta di sformati, terrine, mousse a base di ricotta e formaggi, più qualche polenta alquanto pasticciata. Soufflé di fontina, di patate, di baccalà, di sedano, di zucca, di triglie e olive nere; ma anche quelli che crescono dentro un guscio di pane, di pasta matta, di brisée. Sformati e terrine di formaggio; Polente pasticciate e condite; Soufflé.

Di Artemisia

Una sciocchezza molto buona. L'ho fatta due volte, una dopo l'altra; la prima volta con metà quantità, ed è quella delle prime foto; poi ho raddoppiato (foto in basso; ho avuto qualche vicissitudine, dovendo scaldare il piatto per ritardo ospiti, e ho spettinato il carasau stipandolo in forno con altro). Nel menu di Novembre 2019. Pipinara 1 e Pipinara 2.

Patate al vapore:

Sbucciare un kg di patate - preferibilmente vecchie - farle a dadini uguali, metterle in pentola più alta che larga, coprirle a filo - un po' meno che a filo, un dito sotto - di acqua, salarle.

Farvi su una macchia di ottimo olio d'oliva. Ne occorre poco, diciamo una macchia grande come una rosa.

Deporre sul tutto una mezza cipolla, una foglia di sedano (volendo, un pezzetto di carota, un rametto di prezzemolo).

Farle andare a fiamma bassa, coperte, per 30' circa; smettere quando l'acqua non si vede più, e i dadini di patata, ancora interi, sono però del tutto cedevoli.

Togliere gli aromi e mescolare le patate con energia con una frusta (non usare attrezzi meccanici o robot: sapete bene che le patate diventerebbero collose).

Verrà un puré morbido, aereo, con qualche frammento di patata qua e là, con un aroma d'olio d'oliva: insomma, non c'entra nulla con il pur ottimo purè di patate: sono le patate al vapore.

Allestire

Imburrate il fondo di un plat sabot di porcellana da forno da un par di litri.

Mettete sul fondo 600g di ricotta freschissima sgranata con una forchetta, o montata con la frusta, mescolandovi un po' di sale.

Cospargete di pecorino grattugiato.

Fatevi un giro di pepe nero di mulinello.

Fare uno strato non pressato con le patate.

Cospargete di pecorino grattugiato.

Fatevi un giro di pepe nero di mulinello.

Versate nella teglia mezzo bicchiere di latte, facendolo scorrere tra composto e bordi.  

Coprite con pezzi non grandi di pane carasau.

Disseminate di foglie di salvia bagnate in olio d'oliva (diverranno friabili e croccanti).

Cospargete di pecorino, altro giro di pepe di mulinello.

Forno a 180° per 35/40'.