Mozzarella alla pizzaiola

 

Siamo in: 

Culture e territori, Italia. Cucina e passeggiate, Napoli e la Campania. 

Siamo in Sformati e terrine di formaggio, polente pasticciate, soufflé, Sformati e terrine di formaggio.

Procedure, Friggitrice ad aria. 

Da Artemisia

Continuo a cercare luci divine da una stanza all'altra. Come resistere a un piatto molto semplice, molto buono, con l'aria di avere una storia, tipo il Vesuvio sullo sfondo? Un piatto caldo, dove fare zuppetta con del buon pane? Hum sul molto semplice un po' mi correggo, spesso i molto semplici non lo sono per niente, perchè il loro equilibrio è più difficile da centrare: sbagli appena un po', e tutto scivola. I piatti complessi devi cabonizzarli, buttarli per terra, per farli fallire; forse questa teoria è un po' estrema, ma regge. Si possono usare anche pomodorini spaccati, conditi con olio d'oliva e sale; prima li fate appassire e rosolare per almeno 15' a 185°, poi aggiungete la mozzarella e fate andare per altri 3/4'. Cotta sia in padella sul fornello, che nella friggitrice ad aria. 

Sul fondo di un tegamino (per esempio di quelli dove fate l'uovo al tegamino, o di una padella, allora poi ci metterete una mozzarella tagliata a fette molto spesse, non più di quattro) versate del sugo di pomodoro fatto andare per 20' con della passata, aglio, olio d'oliva e peperoncino. Quanto, dipende da quanta scarpetta volete fare, comunque almeno due dita. 

Deponetevi tre ovoline (le avevo di bufala) che sono state lì un paio di giorni ad asciugare. 

Decidete se volte spolverare il tutto con un po' di origano. 

Forse ci vorrà ancora un pizzico di sale, magari uno di pepe.

Mettete il tegamino in friggitrice. 12/15' a 185°. 

Se avete usato la padella e la friggitrice è piccola come la mia, mettetela sul fornello con un coperchio e sbirciate.

Smörgåstårta, torta tramezzino, Gamberetti al lemon grass e crema di basilico. Svezia

Siamo in:

Sformati e terrine di formaggio, polente pasticciate, soufflé, Sformati e terrine di formaggio.

Ingredienti, Radicchio.

Culture e territori, Nord Europa, Smörgåstårta, o torta tramezzino. 

Procedure, Tagliare, arricciolare, tirare, incidere, cesellare.

Da Artemisia

 "Torta" a strati: un grande tramezzino amato in Nord Europa - Svezia - con dentro tutto quello che vi pare, avvolto poi con un composto spalmabile, da concludere con interventi da modista: fiori, pennacchi, luccichii. Niente di meglio per me. Ne ho fatte già tre: Smörgåstårta con saumon en rilettes e crema di uovo e basilico, Smörgåstårta con paté di salmone e guacamole,Smörgåstårta, o torta tramezzino, con tonno, olive e capperi.  Questa volta la quarta è piccina, la forma gliela dà uno stampo a fondo mobile di 15cm per 6cm. Tutte le altre volte erano per dieci - dodici persone, diametro 20cm, usando un'alta fascia di acciaio di diametro regolabile. Potete darle la forma che vi pare, per esempio un rettangolo fatto con fette accostate poggiate su un vassoio, e poi farcia, e poi una fetta sull'altra. La necessità di far rassodare la torta in frigo suggerisce di farla il giorno prima, e di rivestirla del composto spalmabile il giorno dopo. Bellurie, specie se foglioline delicate, mettetele poco prima di servire. Ho usato un meraviglioso cespo di radicchio di Treviso, approdato al mercato di San Cosimato grazie al lusso delle feste. I sui bei riccioli hanno dato alla smorgastartina un'aria da pazza. Elegante, però. Quando l'ho poggiata sul mio solito set fotografico, sul davanzale sempre più ingombro di piante, mi è parso che ci si infilasse così bene che potevo lasciarla lì e innaffiarla ogni tanto, sarebbe certo cresciuta.

Pan brioche bianco, morbido. Lo compero già fatto. Questo per la struttura. Una confezione e mezzo.

Affettare molto finemente, con la mandolina, un cetriolo sbucciato, tenere da parte.

Preparare il rivestimento 225g di robiola e altrettanto di ricotta di mucca frullate insieme (anche a questo composto un paio d'ore di frigo non fanno male).

Due farce

350g di gamberetti sbucciati sono stati saltati in poco olio d'oliva con del lemon grass finemente triturato.

Creme di uovo sodo e fresche erbette (crescione, aneto)
Quattro uova sode vanno frullate finemente con un bel mazzo di basilico.

Dare la forma

Ho usato uno stampo a fondo mobile di 15cm per 6cm, togliendo il fondo e poggiando la fascia rovesciata (non devono esserci scalini nel bordo poggiato sul piatto) su un piatto da portata. Meglio ancora mettervi anche una fascia di carta da forno.

Poi ho fatto il fondo con fette di pan brioche private della crosta (molto docili, permettono di riempire ogni fessura).

Ho spalmato sul fondo metà della crema di uovo e basilico.

Ci ho messo su uno strato di fettine di cetriolo.

Poi uno di pomodorini gialli e arancioni tagliati a fette.

Vi ho spalmato su appena un poco di composto ricotta - robiola.

Qui è stato il momento dei gamberetti.

Altro strato di fette di pan brioche.

Altro strato di crema di uovo e basilico, l'altra metà.

Altro strato di fette di pan brioche.

Pressare con delicatezza.

A questo punto la torta deve assestarsi al freddo; ci vuole qualche ora di frigo. Una volta consolidata, si può denudare della fascia e rivestire.

Ho spalmato tutta la torta, lati e cima, con la crema di ricotta-robiola. Altra permanenza in frigo.

Bellurie pomodorini gialli, cetriolo, foglie di radicchio tradivo di Treviso, di basilico.

Datevi alla pazza gioia sartoriale e non fate aspettare la vostra composizione troppo tempo, specie le foglioline delicate mettetele all'ultimo.

Smörgåstårta, o torta tramezzino, con tonno, olive e capperi

Siamo in: 

Sformati e terrine di formaggio, polente pasticciate, soufflé, Sformati e terrine di formaggio.

Culture e territori, Nord Europa, Smörgåstårta, o torta tramezzino. 

Procedure, Tagliare, arricciolare, tirare, incidere, cesellare.

Da Artemisia

"Torta" a strati: un grande tramezzino amato in Nord Europa - Svezia - con dentro tutto quello che vi pare, avvolto poi con un composto spalmabile, da concludere con interventi da modista: fiori, pennacchi, luccichii. Niente di meglio per me. In AAA ce ne sono più di una: Smörgåstårta con saumon en rilettes e crema di uovo e basilico, Smörgåstårta con paté di salmone e guacamole, e la Smörgåstårta, torta tramezzino, Gamberetti al lemon grass e crema di basilico, sempre per avere, come questa volta, aria di festa. La forma la dà una fascia d'acciaio regolabile, che permetterà di creare un cilindro-torta. In realtà potete darle la forma che vi pare, anche senza imbracatura, e fare per esempio un rettangolo con fette accostate su un vassoio e poi farcia e poi una fetta sull'altra. Io preferisco fare l'architetto. La necessità di far rassodare la torta in frigo suggerisce di farla il giorno prima, e di rivestirla del composto spalmabile il giorno dopo. Bellurie, specie se foglioline delicate, mettetele poco prima di servire. Fu sul tavolo di Dicembre 2022. Cònsolo 1.

Pan brioche bianco, morbido. Lo compero già fatto. Questo per la struttura. Una confezione e mezzo.

Affettare molto finemente, con la mandolina, due grandi cetrioli sbucciati.

 Due farce

Mousse di tonno al limone

Procurarsi una scatola di tonno sott'olio da 190g; non sgocciolarlo; metterlo nel robot.

Aggiungere 60g di burro, la buccia grattugiata di un limone, due cucchiaiate di succo di limone, due di olio e.v. d'oliva, 1/2 cucchiaino di origano (oppure foglioline di maggiorana fresca), un bello spicchio d'aglio, meglio se già ridotto in crema.

Frullare sino a che non è una bella crema morbida.

Paté di uovo, capperi, olive

Otto uova sode: frullarle fino a crema fine.

160g di olive taggiasche tritate al coltello.

100g di capperi dissalati, tritati al coltello.

Mescolare.

Dare la forma

Ho usato un'alta fascia d'acciaio a diametro regolabile: l'ho fissata a 20cm, poggiandola su un piatto da portata.

Poi ho fatto il fondo con le fette di pan brioche private della crosta (molto docili, mi hanno permesso di riempire ogni fessura).

Ho spalmato sul fondo metà del paté di uovo.

Ci ho messo su uno strato di fettine di cetriolo.

Altro strato di fette di pan brioche.

Vi ho spalmato su tutta la mousse di tonno.

Altro strato di fette di pan brioche.

Altro strato di paté di uovo, l'altra metà.

Altro strato di fette di pan brioche.

Pressare con delicatezza.

A questo punto la torta deve assestarsi al freddo; ci vuole qualche ora di frigo.

Una volta consolidata, si può denudare della fascia e rivestire.

Rivestimento

450g di robiola e altrettanto di ricotta di mucca frullate insieme (anche a questo composto un paio d'ore di frigo non fanno male).

Ho spalmato tutta la torta, lati e cima, con la crema di ricotta-robiola.

Altra permanenza in frigo.

Bellurie

Due cestini di mirtilli, pomodorini gialli, pomodorini arancioni, cetriolo tragliato a julienne, foglioline di acetosella con le nervature rosse, di menta, di timo, di coriandolo, di basilico.

Datevi alla pazza gioia sartoriale e non fate aspettare la vostra composizione troppo tempo, specie le foglioline delicate mettetele all'ultimo.

Pasticcio croccante di pane carasau, ricotta, patate e salvia

Siamo in:

Sformati e terrine di formaggio, polente pasticciate, soufflé, Sformati e terrine di formaggio.

Verdure e vegetali, Cucinare. verdure. sformati patate. 

Culture e territori, Italia, Sardegna, Pane carasau, carta da musica.

Di Artemisia

Una sciocchezza molto buona. L'ho fatta due volte, una dopo l'altra; la prima volta con metà quantità, ed è quella delle prime foto; poi ho raddoppiato (foto in basso; ho avuto qualche vicissitudine, dovendo scaldare il piatto per ritardo ospiti, e ho spettinato il carasau stipandolo in forno con altro). Nel menu di Novembre 2019. Pipinara 1 e Pipinara 2.

Patate al vapore:

Sbucciare un kg di patate - preferibilmente vecchie - farle a dadini uguali, metterle in pentola più alta che larga, coprirle a filo - un po' meno che a filo, un dito sotto - di acqua, salarle.

Farvi su una macchia di ottimo olio d'oliva. Ne occorre poco, diciamo una macchia grande come una rosa.

Deporre sul tutto una mezza cipolla, una foglia di sedano (volendo, un pezzetto di carota, un rametto di prezzemolo).

Farle andare a fiamma bassa, coperte, per 30' circa; smettere quando l'acqua non si vede più, e i dadini di patata, ancora interi, sono però del tutto cedevoli.

Togliere gli aromi e mescolare le patate con energia con una frusta (non usare attrezzi meccanici o robot: sapete bene che le patate diventerebbero collose).

Verrà un puré morbido, aereo, con qualche frammento di patata qua e là, con un aroma d'olio d'oliva: insomma, non c'entra nulla con il pur ottimo purè di patate: sono le patate al vapore.

Allestire

Imburrate il fondo di un plat sabot di porcellana da forno da un par di litri.

Mettete sul fondo 600g di ricotta freschissima sgranata con una forchetta, o montata con la frusta, mescolandovi un po' di sale.

Cospargete di pecorino grattugiato.

Fatevi un giro di pepe nero di mulinello.

Fare uno strato non pressato con le patate.

Cospargete di pecorino grattugiato.

Fatevi un giro di pepe nero di mulinello.

Versate nella teglia mezzo bicchiere di latte, facendolo scorrere tra composto e bordi.  

Coprite con pezzi non grandi di pane carasau.

Disseminate di foglie di salvia bagnate in olio d'oliva (diverranno friabili e croccanti).

Cospargete di pecorino, altro giro di pepe di mulinello.

Forno a 180° per 35/40'.

Smörgåstårta con paté di salmone e guacamole

Siamo in: 

Sformati e terrine di formaggio, polente pasticciate, soufflé, Sformati e terrine di formaggio.

Culture e territori, Nord Europa, Smörgåstårta, o torta tramezzino. 

Procedure, Tagliare, arricciolare, tirare, incidere, cesellare.

Di Artemisia

Sedotta dalla torta tramezzino nordica, ne ho già fatta una: Smörgåstårta con saumon en rilettes e crema di uovo e basilico; avrei voluto cambiare tutto, usando pane nero e salami etc., ma poiché il menu già prevedeva questo tipo di cose, sono tornata sul salmone; questa volta un paté, e lo strato verde è a base di avocado, quasi un guacamole. Quindi, due farce, una verde e una rosa. Dopo averla rivestita, potete conservarla qualche ora in frigo (le erbe delicate come l'aneto metterle all'ultimo, o si accasciano: così mi insegnò la mia stupidità che lo mise prima; le altre hanno retto bene). Nel menu di Aprile 2019. Una Pasquetta in famiglia con pic nic sul tavolo di casa. Poi ne fu fatta un'altra, così: Smörgåstårta, o torta tramezzino, con tonno, olive e capperi. Poi arrivò:  e la Smörgåstårta, torta tramezzino, Gamberetti al lemon grass e crema di basilico.  Rifatta a gennaio 2023, rivesitita di chicchi d'uva e mirtilli: Gennaio 2023. Cònsolo 2.

Pan brioche bianco, morbido. Lo compero già fatto. Una confezione e mezza. Questo per la struttura.

Due farce

Quasi guacamole

La polpa di due avocado giustamente maturi, un piccolo spicchio d'aglio ridotto in crema, il succo di un limone, sale, un pizzico di polvere di peperoncino.

Frullare.

Paté di salmone allo yogurt

200g di salmone affumicato, 60g di burro, un vasetto di yogurt greco intero; aggiungere il succo e la buccia di un piccolo limone,  sale, pepe appena macinato.

Frullare.

Far riposare le farce qualche ora in frigo perché rassodino.

Preparare due grandi cetrioli pelati e affettati sottilmente con la mandolina, una ciotolina di mirtilli e una di ribes rosso.

Formare

Per dare la forma ho usato una fascia d'acciaio a diametro regolabile: l'ho fissata a 20cm, poggiandola su un piatto da portata.

Poi ho fatto il fondo con le fette di pan brioche private della crosta (molto docili, mi hanno permesso di riempire ogni fessura).

Ho spalmato sul fondo il quasi guacamole.

Ci ho messo su uno strato spesso di fettine di cetriolo (metà quantità).

Altro strato di fette di pan brioche.

Vi ho spalmato su tutto il paté di salmone, in strato spesso.

Altro strato di fette di pan brioche.

Altro strato di quasi guacamole.

Cetrioli (l'altra metà).

Strato finale di pan brioche. Pressare, con garbo.

A questo punto la torta deve assestarsi al freddo; o qualche ora di frigo, o una permanenza di una mezz'ora in freezer.

Rivestire

Una volta consolidata, si può rivestire. Sfilare la fascia d'acciaio con garbo, facendo prima passare una spatola tra malloppo e fascia.

450g di robiola e altrettanto di ricotta di mucca frullati insieme.

L'ho spalmata tutta, lati e cima, con la crema di ricotta-robiola.

Bellurie 

Sopra ci vanno i mirtilli e il ribes, da mescolare con bellurie (pensate di essere Gertrude Jekyll). Le bellurie possono mutare; i pomodorini rossi e gialli erano tra le possibilità scartate, furono serviti in ciotola accanto con alcuni ribes rimasti e fecero festa.

- due piccoli pomodori verdissimi affettati sottilmente;

- cimette di maggiorana, di menta, di aneto, steli di cipollina, fiori di cipollina (tutto in attesa in una ciotola piena d'acqua).

Versione con chicchi d'uva e mirtilli

Tutto uguale, fino a rivestire.

Rivestire

Una volta consolidata, si può rivestire. Sfilare la fascia d'acciaio con garbo, facendo prima passare una spatola tra malloppo e fascia.

450g di robiola e altrettanto di ricotta di mucca, una ricca manciata di foglie di basilico, frullati insieme.

L'ho spalmata tutta, lati e cima, con la crema di ricotta-robiola-basilico.

Bellurie

Rivestire con chicchi di uva bianca sia tagliati a metà che interi, mirtilli, uvetta di Corinto, uvetta gigante del Cile, gherigli di noce.