Siamo in una raccolta di sformati, terrine, mousse a base di ricotta e formaggi, più qualche
polenta alquanto pasticciata. Soufflé di fontina, di patate, di baccalà,
di sedano, di zucca, di
triglie e olive nere; ma anche quelli che crescono dentro un guscio di
pane, di pasta matta, di brisée. Sformati e terrine di formaggio; Polente pasticciate e condite; Soufflé.
Da Artemisia
Mi intricava questa torta tramezzino nordica, perché è fatta per
celebrare i dì di festa, perché può essere buona, perché richiede
sartoria, perché è un paradigma che può ampiamente mutare sapori e
forme. La prima l'ho fatta così. Nel menu Luglio 2018. Incontro con smörgåstårta e luna rossa. Poi ci furono la Smörgåstårta con paté di salmone e guacamole e la Smörgåstårta, o torta tramezzino, con tonno, olive e capperi, e la Smörgåstårta, torta tramezzino, Gamberetti al lemon grass e crema di basilico.
Pan brioche bianco, morbido. Lo compero già fatto. Questo per la struttura.
Farce
Crema di uovo sodo e basilico
Frullare quattro uova sode con un mazzetto di foglie di basilico; aggiungere il succo di mezzo limone polputo e un cucchiaio di olio d'oliva ev.
Saumon en rilettes, paté di salmone
Togliere la pelle a 200g di filetti di salmone fresco, tagliarli in dadolata, cuocerli per due minuti nel MO. Frullare 200g di salmone affumicato con 100g di burro, 2 cucchiai di cognac. Aggiungere sale, pepe appena macinato. Unire salmone fresco e salmone affumicato.
Per dare la forma ho usato una alta fascia d'acciaio a diametro regolabile:
l'ho fissata a 19cm, poggiandola su un piatto da portata.
Poi ho fatto il fondo con le fette di pan brioche private della crosta
(molto docili, mi hanno permesso di riempire ogni fessura).
Ho spalmato sul fondo la crema al basilico.
Ci ho messo su uno strato di fettine di cetriolo.
Altro strato di fette di pan brioche.
Vi ho spalmato su le rilettes.
Altro strato di fette di pan brioche.
A questo punto la torta deve assestarsi al freddo; o qualche ora di frigo, o una permanenza di una mezz'ora in freezer.
Una volta consolidata, si può rivestire.
Rivestimento
450g di robiola e altrettanto di ricotta di mucca frullate insieme.
L'ho spalmata tutta, lati e cima, con la crema di ricotta-robiola.
Un altro po' in frigo.
Bellurie
A questo punto ci vuole la modista, ma le bellurie sono anche sapore, ricordatevelo.
Un cestino di lamponi, uno di mirtilli, cimette di menta glaciale, erba cipollina, fettine sottili di cetriolo.
Le foglie delicate aggiungerle all'ultimo.
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