Siamo in una raccolta di sformati, terrine, mousse a base di ricotta e formaggi, più qualche
polenta alquanto pasticciata. Soufflé di fontina, di patate, di baccalà,
di sedano, di zucca, di
triglie e olive nere; ma anche quelli che crescono dentro un guscio di
pane, di pasta matta, di brisée. Sformati e terrine di formaggio; Polente pasticciate e condite; Soufflé.
Da Artemisia
"Torta" a strati: un grande tramezzino amato in Nord Europa - Svezia - con dentro tutto quello che vi pare, avvolto poi con un composto spalmabile, da concludere con interventi da modista: fiori, pennacchi, luccichii. Niente di meglio per me. Ne ho fatte già tre: Smörgåstårta con saumon en rilettes e crema di uovo e basilico, Smörgåstårta con paté di salmone e guacamole,Smörgåstårta, o torta tramezzino, con tonno, olive e capperi. Questa volta la quarta è piccina, la forma gliela dà uno stampo a fondo mobile di 15cm per 6cm. Tutte le altre volte erano per dieci - dodici persone, diametro 20cm, usando un'alta fascia di acciaio di diametro regolabile. Potete darle la forma che vi pare, per esempio un rettangolo fatto con fette accostate poggiate su un vassoio, e poi farcia, e poi una fetta sull'altra. La necessità di far rassodare la torta in frigo suggerisce di farla il giorno prima, e di rivestirla del composto spalmabile il giorno dopo. Bellurie, specie se foglioline delicate, mettetele poco prima di servire.
Ho usato un meraviglioso cespo di radicchio di Treviso, approdato al mercato di San Cosimato grazie al lusso delle feste. I sui bei riccioli hanno dato alla smorgastartina un'aria da pazza. Elegante, però. Quando l'ho poggiata sul mio solito set fotografico, sul davanzale sempre più ingombro di piante, mi è parso che ci si infilasse così bene che potevo lasciarla lì e innaffiarla ogni tanto, sarebbe certo cresciuta.
Pan brioche bianco, morbido. Lo compero già fatto. Questo per la struttura. Una confezione e mezzo.
Affettare molto finemente, con la mandolina, un cetriolo sbucciato, tenere da parte.
Preparare il rivestimento 225g di robiola e altrettanto di ricotta di mucca frullate insieme
(anche a questo composto un paio d'ore di frigo non fanno male).
Due farce
350g di gamberetti sbucciati sono stati saltati in poco olio d'oliva con del lemon grass finemente triturato.
Creme di uovo sodo e fresche erbette (crescione, aneto)
Quattro uova sode vanno frullate finemente con un bel mazzo di basilico.
Dare la forma
Ho usato uno stampo a fondo mobile di 15cm per 6cm, togliendo il fondo e poggiando la fascia rovesciata (non devono esserci scalini nel bordo poggiato sul piatto) su un piatto da portata.
Meglio ancora mettervi anche una fascia di carta da forno.
Poi ho fatto il fondo con fette di pan brioche private della crosta (molto docili, permettono di riempire ogni fessura).
Ho spalmato sul fondo metà della crema di uovo e basilico.
Ci ho messo su uno strato di fettine di cetriolo.
Poi uno di pomodorini gialli e arancioni tagliati a fette.
Vi ho spalmato su appena un poco di composto ricotta - robiola.
Qui è stato il momento dei gamberetti.
Altro strato di fette di pan brioche.
Altro strato di crema di uovo e basilico, l'altra metà.
Altro strato di fette di pan brioche.
Pressare con delicatezza.
A questo punto la torta deve assestarsi al freddo; ci vuole qualche ora di frigo.
Una volta consolidata, si può denudare della fascia e rivestire.
Ho spalmato tutta la torta, lati e cima, con la crema di ricotta-robiola.
Altra permanenza in frigo.
Bellurie
pomodorini gialli, cetriolo, foglie di radicchio tradivo di Treviso, di basilico.
Datevi alla pazza gioia sartoriale e non fate aspettare la vostra composizione troppo tempo, specie le foglioline delicate mettetele all'ultimo.
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