domenica 29 luglio 2018

Saumon en rilettes, paté di salmone




 
Artemisia da Elle

Togliere la pelle a 200g di filetti di salmone fresco, tagliarli in dadolata, cuocerli per due minuti nel MO.
 
Frullare 200g di salmone affumicato con 100g di burro, 2 cucchiai di cognac.  Aggiungere  sale, pepe appena macinato.

Unire salmone fresco e salmone affumicato.

Regolare il sale e il pepe, mettere in terrina, conservare una notte in frigo.

Servire freddo.



  
Adottato per la farcia di una Smörgåstårta con salmone; ne ho fatto avanzare un po' per mangiarlo il giorno dopo spalmato sul pane, ben rassodato e freddo.


La ricetta originale, di Julien, Paris:

Togliere la pelle a 250g di filetti di salmone fresco, tagliarli in dadolata, metterli in una casseruola con 2dl di vino bianco secco; appena il vino freme, stop.
Scaldare appena 1/2dl di olio d'oliva in un pentolino.
Versarvi il salmone sgocciolato, farlo andare senza che prenda colore, aggiungere 2 cucchiai di cognac, sale, pepe appena macinato. Mescolare, riporre.
Tagliare in grandi pezzi 250g di salmone affumicato, ripassarli in 100g di burro senza che prendano colore. Farli raffreddare, pestarli nel mortaio.
Ridurre in crema 100g di burro.
Aggiungerlo al salmone affumicato, mescolare fino a crema liscia.
Mescolare alla crema il salmone a dadini.
Regolate il sale e il pepe, mettere in terrina, conservare una notte in frigo.
Servire freddo.


Julien, 16, rue du Fg-Saint-Denis, Saint-Denis, Paris






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