lunedì 30 luglio 2018

Smörgåstårta con salmone







Da Artemisia

Mi intricava questa torta tramezzino nordica, perché è fatta per celebrare i dì di festa, perché può essere buona, perché richiede sartoria, perché è un paradigma che può ampiamente mutare sapori e forme. La prima l'ho fatta così.

Pan brioche bianco, morbido. Lo compero già fatto. Questo per la struttura.

Per le due farce:

Crema di uovo sodo e basilico: frullare quattro uova sode con un mazzetto di foglie di basilico,  aggiungere il succo di mezzo limone polputo e un cucchiaio di olio d'oliva ev.

Saumon en rilettes, paté di salmone: togliere la pelle a 200g di filetti di salmone fresco, tagliarli in dadolata, cuocerli per due minuti nel MO. Frullare 200g di salmone affumicato con 100g di burro, 2 cucchiai di cognac.  Aggiungere  sale, pepe appena macinato. Unire salmone fresco e salmone affumicato.

Per dare la forma ho usato una fascia d'acciaio a diametro regolabile: l'ho fissato a 19cm, poggiandola su un piatto da portata.

Poi ho fatto il fondo con le fette di pan brioche private della crosta (molto docili, mi hanno permesso di riempire ogni fessura).

Ho spalmato sul fondo la crema al basilico, ci ho messo su uno strato di fettine di cetriolo.

Altro strato di fette di pan brioche.

Vi ho spalmato su le rilettes.

Altro strato di fette di pan brioche.

A questo punto la torta devve assestarsi al freddo; o qualche ora di frigo, o una permanenza di una mezz'ora in freezer.

Una volta consolidata, si può rivestire.

Rivestimento: 450g di robiola e altrettanto di ricotta di mucca frullate insieme.

L'ho spalmata tutta, lati e cima, con la crema di ricotta-robiola.

Bellurie: a questo punto ci vuole la modista, ma le bellurie sono anche sapore, ricordatevelo. Un cestino di lamponi, uno di mirtilli, cimette di menta glaciale, fettine sottili di cetriolo.

Nel menu Luglio 2018. Incontro con smörgåstårta e luna rossa
















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