domenica 2 ottobre 2016

Tutti i menu di Ottobre di AAA

Ottobre 2016. La cena della Nuvola scomparsa e ricomparsa. 

   
Pensavamo che la micia Nuvoletta fosse scappata di casa e che forse non l'avremmo più rivista; dodici ore dopo mentre commemorandola in gramaglie aprivo l'armadio, mi è rotolata in braccio insieme a vari golf: è stata dodici ore in dieci centimetri quadrati tra le lane (senza emettere un suono). Il giorno dopo folleggiava inafferrabile come sovente, con la solita predilezione per l'aperto e le fronde. Se la preparazione della cena era stata accompagnata dall'orecchio teso e dalla porta sul vicolo aperta, la cena fu allietata dal ritrovamento e da due amici che hanno portato ottimi tortelli enormi di ricotta di bufala e limone - ciascuno ne ha mangiati due come amuse bouche -  ricotta di bufala, mozzarella di bufala e vari aggiornamenti sinistri su un'economia impazzita che mina alle radici gli equilibri su cui si è retta per millenni (lui è del campo e ne parla dolente; noi altrettanto dolenti nel sentire). Menu: Tortelli di ricotta di bufala e limone al burro e limone, Ricotta di bufala e miele, Mozzarella di bufala, Brioche morbidona, Pane con le olive, Foie gras mi-cuit, Pasticcio di lasagne rosse, gamberetti e radicchio tardivo di Treviso, Terrina calda di spigola con salsa al fumetto ed erba cipollina, Tarte à la crème brûlée. Grüner Veltliner Pacherhof, Brut Ferrari.

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Ottobre 2016. Una cena piena di parenti, tra cui uno nuovissimo. 


Finalmente una cena con parenti - nipoti e pronipoti: due coppie novelle e liete, un bebè piccolissimo - e una cara amica: tutto filò a meraviglia o quasi poiché c'era una giovinetta piena di allergie - nuovissima anche lei, una fidanzata - e sul menu pesava la minaccia di niente pomodori, oltre che di altre innumerevoli cose, molte rosse, tra cui l'anguria la cui questione grazie al cielo però proprio non si poneva. Menu: Torta quasi ligure con pasta matta croccante, patate, erbette, peperoni, fatta nel testo di rame; Crema di mais alla namibiana, Mealie Soup, con spezie, dolce/piccante (molto piccante); Baccalà alla cappuccina, veneto, con uvetta, pinoli, cannella (bontà antica); Polenta; Morbidone di Leone, una focaccia alta quattro dita; Pane con le olive di Le Levain; Piatto di formaggi francesi tra mucche e capre gigantesco, con prevalenza di cremosi; Mele ripiene di tartufi al cioccolato e altro con sciarpa di crema pasticciera; Ciambellone al cioccolato finalmente buono (no patita ciambelloni, non devono lasciar gola secca). Nunchesto ha messo sul tavolo dello Château Mondésir-Gazin  Côtes de Bordeaux e del Bourgogne Hautes Côtes de Nuits.

 Ottobre 2016. La cena delle grandi strategie.



Eravamo in quattordici, dagli ottanta ai venticinque (anni), tutti intenti a lottare contro gli amerikani; non da poco, e il menu era appena bastante a sostenere lo sforzo, eppure per certi versi sapevamo che era tempo sprecato, non solo perché quelli sono giustamente insensibili a qualsiasi cosa gli venga detta, ma anche perché non potevamo non sentire che l'inesorabile tempo ci penserà da sè, con i suoi rombi, i suoi venti, le sue tempeste che soffiavano perfino nella tranquilla stanza; infine non potemmo che mollare gli amerikani e guardare avanti, anche se così poco si vede. Menu: Gnocchi di patate dolci con scarola e rigatino affumicato fatti da Dolcesca, che lestamente li ha allestiti in cucina, facendoli rivivere come fossero saltati fuori dalla pentola in quel momento (chi ha potuto li ha mangiati due volte: io potei); Brioche Galante, Daube provenzale (bono bono, altro che spezzatino), Mele cotogne al forno, Purè di sedano rapa, Ciambellone marmorizzato al limoncello, Crema di fragole, Torta della nonna portata da Saro, così buona che mi è venuta voglia di farne una.


Ottobre 2016. Finché c'è vita, viva gli spuntini. 

 
Solo tre torte, due salate - Torta con frolla e farcia di formaggio e olive, Pizza con cipolle uvetta pinoli - e una dolce - Torta di nocciole con ganache di cioccolato - e una ciotola di Pomodorini; siamo in un un we di seminari, interrompiamo per un pranzo di lavoro, ma lo Champagne non mancherà, Nunchesto non lo permetterebbe mai.

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Ottobre 2016. La cena dei due compari.
 

In questa casa sempre piena di signore, è capitato che ci fossero due signori, più me, Artemisia. Ho avuto qualche patema, perchè un niente-tempo mi ha costretto ad affidare moltissimo a Teo, e io mollo con difficoltà le esecuzioni dei piatti (mentre lui me le sfilerebbe volentieri anche quando non li ha mai fatti, immaginate la lotta); ma è andato tutto abbastanza bene.  L'ospite è un moderato vegetariano, ma anche quasi senza volere mi è venuto di evitare ogni carne, avevo solo una tentazioncina di replicare la Vellutata di patate con dadolata di pancetta croccante stile George Blanc, ma mi sono tenuta e ho fatto un innocente Potage Parmentier; quindi due Tatin, una con cipolline in agrodolce e una con peperoni arrostiti, e un ottimo Pecorino sardo Durgàli. Infine una magnifica bomba, un Barmbrack, dolce irlandese colmo di frutta secca, accompagnato da Gelato alla crema. Champagne Moncuit e Amarone Zanoni.

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Ottobre 2016. Uno spuntino per una compagnia molto simpatica. 

 
Ci capita solo ogni tanto un pranzo domenicale con ospiti; in genere è il tempo di spuntini per due. Questa volta, cercando sulle agende, non c'era altra possibilità per una piccola compagnia che lavora insieme che di vedersi di domenica a pranzo; del resto siamo abituati a confortarci con una torta e un bicchiere, e lo abbiamo fatto ancora, con il piacevole imprevisto della bella luce diurna velata da goccioloni di pioggia. Sul tavolo compaiono piatti barocchi e due torte che non disturberanno il produttivo, vispo reagire a difficoltà di lavoro; ce le siamo meritate tutte e due. Menu (se così si può dire): Torta di papa Pio II con formaggi di capra, uva e pere; Tatin di rape rosse al wasabi; come dolce, delle Coppette di crema pasticcera, composta di mele cotogne e meringa sbriciolata.

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Di nuovo intorno al tavolo a lavorare. Quindici? Diciassette? Tutto sul tavolo e amen. Menu: mi prendo la sfizio di rifare la Suprême di pollo, un altro piatto dell'infanzia, uno di quelli dove con un pollo e poco più sfami diciassette persone, ed è buono. Aggiungo polpettine al limone, funghi, Riso pilaf con bacche di Goij, allestisco il monumento. Poi uno strudel salato e uno dolce: Strudel di zucca con amaretti e mostarda, Strudel di susine; infine, la Torta di mele di Courtine, una torta di ampio raggio. Dolcetto Pietro Busso, Sauvignon J.Hütte, Ribera del Duero Montecastro.

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 Ottobre 2015. Spuntino tutto-sul-tavolo intorno a una pizza di zucchine

 


Quanti siamo? Spesso ho le idee vaghe, non mi è chiaro chi verrà in questi incontri tra lavoro e convivialità che consoli; vado a occhio, diciamo quindici. Si impone uno spuntino tutto-sul-tavolo per non pensarci più; questa volta, aproffittando dell'ultima estate, varie cose intorno a una sacra pizza di zucchine. Sacra perché infanzia, campagna, origini, e sacra perché ottima. Menu: Pizza di zucchine, Melanzane fritte, Patate e peperoni calabri, Frittelle speziate di zucca quasi come nelle Filippine, Crocchette di porri caramellati e patate speziate con i pinoliTorta di susine. I vini, affidati a Nunchesto, sempre seducenti, non li annoto ogni volta, qui si nota un suo Bourgogne e un Gewürztraminer portato da un ospite.

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Ottobre 20015. La cena del pasticcio di carne in crosta con spezie e prugne
 

La cena del pasticcio di carne in crosta con spezie e prugne: dò la precedenza a lui, anche se Nunchesto punta sul Foie gras e sul Plateau de fromages: Langres, Selles sur Cher, Saint Felicien,  Brique ardéchoise; è andato anche a comperare due Baguette di Le Levain; io ho fatto la Mousse di zucca allo zenzero e il Pasticcio di carne in crosta con spezie e prugne, Dolcesca e Marco hanno portato l'Insalata di foglie e frutta e una Chees cake di Ferrini, Orbetello. Ci sono Sauterne Les Remparts de Bastor - Lamontagne, Muffato dlle Sala Antinori, Santenay - Gravières premier cru 2012 Roger Belland, Champagne Pierre Moncuit.

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Ottobre 2015. La cena del pasticcio di peperoni
 

Un menu per cinque: crostini di pane di campagna con una piccola fetta di biccou e una goccia di marmellata di arance allo zenzero; tarte con porri caramellati, pinoli e patate alla cannella; pasticcio di carne e peperoni; citronfromage, mousse dolce danese al limone e gelato di crema, tisana di arance e spezie. Crostini di biccou e marmellata di arance; al Comptoir de France abbiamo trovato il biccou, un formaggio a latte crudo di capra, dalla crosta arancio, di Caroline et Stephane Chevrieux, Indre-et-Loire e l'abbiamo provato; ne abbiamo messo una fettina su un pezzetto di pane casereccio e il suo sapore piccantino è stato associato a un goccia dolce di marmellata di arance e zenzero. La Tarte con porri caramellati, pinoli e patate alla cannella; rifaccio una torta con crosta di pasta sfoglia e le tratto come un pithiviers: ricami con la punta del coltello. Rifaccio anche, dopo anni, il Pasticcio di carne e peperoni; siamo già dentro l'autunno, ma ci sono ancora peperoni, quelli che la rovente estate mi ha impedito di cercare: li afferro per la coda, mi propongo di poterli apprezzare prima di avventurarmi nei soli piatti adatti alle brume. Questo pasticcio non mi ricorda solo l'estate, ma anche la campagna e l'infanzia: si faceva in casa. Concludo con una Citronfromage, una mousse dolce danese, al limone, la cui ricetta ha proposto Isolina, e l'accompagno con un gelato di crema.  Alla fine, offro anche una calda Tisana di arance e spezie per accompagnare le chiacchiere.

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 Ottobre. Spuntino con stinco di maiale affumicato, mele cotogne al forno e cake al wiskhey


La cucina oscilla tra memorie estive e tuffi nell'autunno; qui prevale la cocotte e i fumi che appannano i vetri: Mele cotogne al forno accompagnano uno Stinco di maiale affumicato, accanto ci metto una Senape ai mirtilli, c'è un piatto di Formaggi francesi, un piccolo bloc di Foie gras, un cestino di Pane di campagna; infine il Cake al Lagavulin che ha conservato tutto l'aroma del whisky.  Sarebbe uno spuntino tra una mattina e un pomeriggio di lavoro, ma il fato ha voluto che venisse così, più gourmand che tramezzino. Nunchesto va versando - a piccole dosi - un Amarone.
 
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Ottobre 2014. La cena della Turkmenistan Pie



Sovrapposte pezze come una signora Asia Centrale,  l'occhio autunnale vagava per la stanza e fotografava mentre aspettavo seduta sul divano gli amici. Non proprio una cena, diciamo uno spuntino, anche se di cose magnifiche. Turkmenistan pie, Rattatuglie di Polsonetta, Focaccia, Corna di gazzella di Tetouan, Dolci di tutti tipi: strudel, biscotti, mousse e tortine arrivate in dono.


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 Ottobre 2012. Cena turca voluta dalle melanzane
 

Volevo ripercorrere la Francia con menu francesi, ma l'indugiare dell'estate e dei suoi frutti mi ha portato a fare un imprevisto giro in Turchia; così imponevano le melanzane, i peperoni. Menu:  Karniyarik, le melanzane farcite con la carnePeperoni allo yogurt, Vellutata di fave, Pida con feta e mozzarella e menta, che non avevo mai fatta e della quale mi attira la forma a mandorla, ad amaca, e infine Fırın sütlaç, riso dolce al latte, al quale ho aggiunto il cardamomo. .


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 Ottobre 2012. Cena provenzale con zuppa di pesce e pissaladiere 
 
Vorrei dipanare cene a tema, ripercorrendo la Francia nella quale girovagammo. Inizio dalla Provenza non tanto perchè ci si inciampa venendo dall'Italia; lo faccio piuttosto per le verdure e la frutta che ancora si trovano al mercato, così necessarie per quella cucina. Per la prima volta e con gran soddisfazione ho fatto la  Pissaladiére, una pizza nizzarda felicemente gravata da una quantità enorme di cipolle stufate senza per ciò diventare pensante malloppo, ma anzi risultando golosamente lieve; importanti anche le acciughe e le olive. C'era anche una Zuppa provenzale di pesce con arancia e aglio, una testa d'aglio in realtà; come ho già provato, una volta cotti - spicchi con tutta la loro vestarella, non sbucciati - frullati e schiacciati nell'insieme, hanno presenza accattivante e non gravosa. Molti gli aromi: zafferano, semi di finocchio, aglio, arancia; insieme, Crostini con aioli. Soprattutto, nemmeno una lisca: amo le dense vellutate di pesce, che vanno giù così bene.
Per iniziare avevo proposto della Tarama di melanzane; non provenzale, perché ci ho messo della pasta di sesamo, avendo sacrificato tutte le olive alla pissaladiére; a chi mi ricorda che la tarama richiede uova di pesce, dico che è come con gli uccelletti scappati: in mancanza di quelle, si usano melanzane. Poi una Brandade tutta salute; dove ho usato poco olio d'oliva e molta acqua di cottura. Poi una Terrina di formaggio di capra e peperoni; ho inventato da capo la ricetta avendo dimenticato che ne avevo già sperimentata una. Inifine una Crostata di susine e pistacchi di un magnifico color rosso cui la foto notturna non rende giustizia.

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 Ottobre 2011. La cena delle tielle
 


Che fare se un'amica arriva da Gaeta con due gran tielle, una di polpo e una di cipolle e un torreggiante vaso di olive al vino rosso? Invitare, invitare subito. Eravamo in sei. Che ci mettiamo, con le tielle? Pizze fritte, friggitelli, formaggi piemontesi-francesi, gelatine di moscato, di fragolino, una composta di mosto e frutta, una di cipolle, pane noci e sesamo, insalata mista, coppette di fragole al Cointreau con crema di pere e cioccolato bianco, biscotti-pesce allo zenzero; tra i vini, Venica Ronco delle Mele. Le Pizze fritte! Questa volta condite con una passata che aveva un bel colore arancione, sorprendente, dato dal fatto - non chiedetemi perché, ma accade ogni volta che seguo questa procedura - che i pomodori freschi, privati della buccia e messi a cuocere in tegame con olio d'oliva, aglio, sale e peperoncino per 20', erano stati poi passati nel frullatore del Bimby. Poi foglia di basilico e pecorino grattugiato a scaglie grosse. Sempre una festa, tanto che ci siamo ripromessi che una prossima cena sarà con sole pizze fritte ad libitum. Poi le due Tielle, una di polpo, enorme, l'altra di cipolle, squisitissime entrambe, con improvvisata giuria che preferiva l'una o l'altra. Altro compagno di viaggio, i Friggitelli. Quindi un profluvio di Formaggi di Beppe e i suoi formaggi, il formaggiaio piemontese che li affina alla francese, e così capre con vestarella di muffe e mucche cremose o toste e con grani di pepe. Molte gelatine, di moscato bianco, di fragolino, una composta di mosto e frutta, una di cipolle. Pane senza impastare con le noci e con il sesamo,  Insalata mista. Infine Fragole (sì, fragole, le ultimissime!) con il Cointreau e la Crema di pere e cioccolato bianco accompagnate da Biscotti allo zenzero, grandi, soffici e morbidi nonostante il miele, fatti nello stampo giapponese a forma di pesce. Per i vini non resta che sbirciare le foto.

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Ottobre 2011. La cena delle mele cotogne al forno



Benché il menu fosse alquanto ricco, lo dedico alle squisite Mele cotogne al forno, che cucinavo per la prima volta e che hanno profumato la cucina del loro lunghissimo cuocersi per un paio di giorni. Non ininterrottamente, ma per un buon numero di ore che non sono in grado di dire. Dunque mele cotogne, enormi, condite con burro e miele e cotte in forno con le terga a mollo in burro e acqua fino a che non sono diventate cedevoli e granulosamente fondenti com'è la loro natura. Accompagnavano del Maiale affumicato - uno stinco e delle costine - cotto nel forno in un paio di dita di birra, con senape e miele. C'era pure della Verza rossa stufata con gelatina di mirtilli rossi senza zucchero e uvetta (la ricetta la trovate insieme a quella del maiale), e delle Patate dolci caramellate. Si potrebbe pensare che ci fosse un eccesso di dolce, ma direi che non era così, alla fine gli zuccheri si stemperavano e una cosa ben si sposava con l'altra. Il maiale circondato da verza rossa, mele e patate caramellate era il piatto più imponente. Prima c'era un Timballo di capellini  del Talismano della felicità, libro che accompagnava nella nuova casa qualsiasi sposa si sia sposata tra gli anni Trenta e Settanta del secolo scorso, farcito di prosciutto e mozzarella, che piace sempre a tutti. Prima ancora,  Salvia e basilico fritti dopo essere stati immersi in questa croccante pastella, e piccole Mozzarelle in carrozza su pane casereccio. In conclusione dei bicchieri di Crema di pere e cioccolato bianco accompagnata da Biscottoni - pesce cinese di frolla al cioccolato speziato.

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Ottobre 2011. Venezia. per la nostra gioia, a cena da Cucurbita in preda all'uzzolo.


Che fortuna. Che fortuna essere invitati da Cucurbita. Se poi è in preda all'uzzolo, com'era, ancora di più. Tutta dorata, operosa e sorridente volava placida dal tavolo alla fiamma, dalla fiamma alla pentola, dalla pentola al tagliere, mescolando, sformando, affettando come chi sa quel che fa. Noi un po' le ronzavamo intorno (io soprattutto) un po' si attendeva beati che ci sorprendesse con la prossima.Venezia annottava tutt'intorno alla casa infilata proprio sotto al tetto, tra un trave e l'altro, alta sul canale come una mongolfiera che sosta prima di riprendere il volo, e calava quel buio ancora estivo, tranquillo e accogliente, fatto di piccole luci rare e qualche passo e voce e un vago rilucere sornione e misterioso dell'acqua in basso. Sono arrivati in tavola per la nostra gioia:
Sformatini di porro con aringhe affumicate e ribes rosso, piccolissimi gli sformatini, come una tazzina da caffé ristretto, dadolini di aringa intorno, un rametto di ribes che ci stava benissimo con la sua esplosione umida e asprignola, del dragoncello. Cucurbita predilige il porro con l'aringa, più della cipolla. Terrina di scampi e salmone; mi dice che la ricetta è del famoso chef Tale, ma non ricordo più; la terrina mi piace assai nella sua cedevolezza setosa; lei dice che è meglio ancora con le capesante; da ricordare. Brodetto alla veneziana; quanto è giusto servito a metà cena e non in esordio; i liquidi caldi e profumati sono ottimo intermezzo. Moscardini stufati; Cucurbita non dà ricetta, spera che con i moscardini al pomodoro sapremo arrangiarci. Ottimi. Baccalà mantecato a mano; insisto su "a mano"; anche Cucurbita insiste, o meglio dice "mai più": pare che sia fatica da minatore. Salta all'occhio che di baccalà mantecati a mano ne vediamo ben pochi: la consistenza è tutta diversa. L'aria incorporata è minore e la compattezza maggiore, la tessitura della polpa meno disintegrata, la cremosità più densa e più intensa. Ma c'è poco da far poemi: per il prossimo bisognerà trovare un volontario della battitura o procurarsi una zagola. Melanzane alla veneziana; sorprendenti, buone, divertenti. Si usa solo la buccia, si presentano come una scapigliata chioma viola. Sablé autunnali con gelatina di uva nera e fichi. Un dolce composto e magnifico: un rotondo biscotto friabile, una gocciolona di morbida crema, due fette di fichi che già rimpiangiamo per il loro troppo veloce passaggio e festeggiamo ogni volta che possiamo, una tremula e lucente gelatina di uva nera fatta con l'agar agar. Vini? Nord Est, esplorando.

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Ottobre 2010. Una cena morbida
 

Ottobre 2010. Una cena morbida. Siamo in quattro, c'è voglia di qualcosa di caldo e morbido, l'autunno invita. Menu: Vellutata di patate a vapore, ovvero la cremosa minestrina di patate dell'infanzia, l'ottima, la buona, l'affettuosa, acconciata da dama in signorile zuppiera con rigo d'oro; Suprême di pollo, che nonostante il nome esotico è un munifico e abbondante piatto di casa; per accompagnarlo Riso pilaf con i carciofi. Infine Creme brulée - il dolce che intenerisce sempre - al cioccolato bianco e con i frutti di bosco.


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 Ottobre 2010. Una piccola cena autunnale



L'occasione è la visita di due care amiche, Tullia che produce libri, Giusi che scrive. Tullia lavora a Firenze, ha una casa nella zona dove la Toscana incontra la Liguria e, tra le tante cose, produce meravigliose mele. Giusi vive a Bergamo, ha un rifugio nella Val Taleggio dove anche lei produce tante cose, affina formaggi, fa pane meraviglioso. Nebbia e camino acceso. Amedeo produce le sue belle Tartine e ci offre Kir royale. Andiamo a tavola molto allegri. Una delle mie Vellutate di verdure dell'orto come novità ha in superficie i miei peperoncini fili d'angelo. Si richiedono seconde porzioni (è vero che i piatti sono molto piccoli). Segue un Gattò di patate non troppo ortodosso in quanto i formaggi sono pecorino e gorgonzola (oltre al parmigiano nella miscela) e un Cramble ovviamente di mele.

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Ottobre 2009. Cena vegetariana con spuntature
 
 
Come nasce un menu. Di punto in bianco un caro amico che ho invitato con la sua compagna e che conosco da anni come onnivoro mi dice, con aria santa, che sia lei che lui sono diventati vegetariani. Io, che elucubro menu prima di mettere la mani in pasta, vedo saltare per aria tutte le mie gastronomiche fantasie di una settimana, mentre si profila il momento di fare le valige per allontanarmi un paio di giorni, quelli che precedono l’invito; anzi, l’invito è per la domenica sera in cui io torno, nel pomeriggio. Il novello vegetariano dice che pesce ne mangiano, ma altri animali no: se l’amo, debbo risparmiarglielo. Dove lo trovo un pesce che comperato venerdì mattina mi aspetti fino a domenica sera? Punto sul baccalà. Che fa questo baccalà una volta in pentola? Senza un motivo al mondo tranne quello di contrariarmi si attacca sul fondo; il sapore è salvo, ma la quantità dimezzata. Dove tento di acquistarne altro, l’hanno finito. L’ingegno, interpellato con ansia, annaspando suggerisce di schiaffarlo, il baccalà salvato, dentro delle crostatine: farà più parte e perdendo il posto di piatto centrale, prenderà quello di introduzione. Alla polenta progettata per accompagnarlo metto insieme del gorgonzola, che fonda su di lei in ricco abbraccio vegetariano. Ma le sue morbide, fumanti guance gialle chiedono più ricca compagnia: azzardo spuntature; i vegetariani mangeranno formaggio e non moriranno di fame, gli altri non mi guarderanno storto. Le prime arance daranno un contributo di frutta, di cui sembra io non possa più fare a meno quando faccio un piatto di carne, e renderanno colorato e profumato il piatto. La manciata di grani di melagrana che chiede di essere usata rotolerà nell’insalata, mentre non mi fido del dolce che ho messo in freezer e ce lo lascio, virando su una torta al cioccolato che sembra veloce da farsi, e che mi permetterà di usare i cachi a cui pure non ho saputo resistere, così come pure i funghi porcini, tutte promesse d’autunno. Menu: Crostatine di baccalà alla cappuccina su crema di carote, Polenta giallaSpuntature all’arancia,  Gorgonzola dolce, Soufflè con funghi porcini, Insalata mista con grani di melagrana, Torta di cioccolato e caffé, una quasi Barozzi, con crema di cachi,  un tondo Parrozzo, il dolce abruzzese, portato dagli amici. Amarone della Valpolicella Senza Titolo Riserva 2000, Musella.

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 Ottobre 2008. Menu con due tipi di carne, per accompagnare un couscous
 
 Ottobre 2008. Menu con due tipi di carne, per accompagnare un couscous.
Uova di quaglia su pane carasau dorato e scaglie di bottarga.
Crema di zucca allo zenzero con quenelle di mascarpone e scaglie di nocciole.
Tajine di pollo con miele, prugne, sesamo e cumino dei prati.
Petto di pollo con verza pancetta e carvi.
Couscous.
Carciofi stufati alla moda di Leccardo.
Mousse di mascarpone con crema di kiwi e cioccolato.
Amarone Musella 2003.

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 Ottobre 2000. Buffet Still life, ovvero natura Morta Olandese
 

Suona male, la parola buffet. Gomitate, macchie, rinunce. Ma ogni tanto si torna alle sue promesse: il dolce e il salato si affiancano, ci si abbuffa, si pilucca, si cambia commensale. Soprattutto, è possibile un’architettura del cibo orizzontale e sincronica, non verticale e diacronica. Si scoprono buoni motivi per questa presentazione del cibo, soprattutto se non si è moltitudine che lo impone; siamo stati nove. Tante cose diverse. Come metterle insieme? Oltre all'alternanza di molle e duro, caldo e freddo, dolce e salato, che altro? Soccorre la letteratura che dà all’umano agire qualche  armonia. Ago, penna, pennello, mestolo, bocca, l’importante è raccontare. Nunchesto ed io, molti anni fa, organizzammo un Buffetto – buffet piccolo, per pochi - orchestrandolo come Natura Morta Olandese. Quattro punti fermi: il décor, il pasticcio di carne in crosta con carne stracotta nel Chianti, il formaggio, la frutta (da sempre attratta da quelle still life, esploravo accanitamente la già grande ricchezza di immagini del web). Quindi pasticcio di carne in crosta; formaggi: mimolette, pecorino romano, camembert affinato nel Calvados; frutta: susine, uva fragola bianca, melone d'inverno;  confettura di arance amare, marmellata di peperoncini piccanti, conserva agrodolce di pomodori e peperoni, mostarda di pere; pani diversi: al farro, al mais, all’anice; caraway seed cake; coglioni di mulo; rughetta e pere spruzzate di pepe verde; minestra di fagioli; aringhe alla moda di Oslo; cioccolatini al peperoncino, lacrime d'amore. Mi accorgo che si ammannirono molte cose con poca cucina.
Tutta questa storia iniziò dal Pasticcio di carne in crosta: Artemisia da giovane, dopo un’infanzia segnata dalla Spaventosa Fettina, in avvicinamento impaurito alla carne iniziò da quella debellata, triturata. La nascose in una scatola di pasta croccante, dopo averla stracotta, sbronzata, stordita di aromi. Che gioia ritrovare la stessa torta nelle nature morte olandesi, magnificamente nobilitata e squarciata, le molli trippe, odorose di lucenti fette di prezioso limone, rovesciate sullo spettatore sedotto e attonito. Delizia di ciò che, nascosto, dentro, viene conquistato da chi cerca, fuori. Ricordate la fiaba? Il bizzoso prence, la stizza accesa dalla capricciosa principessa, intende sbudellarla nottetempo; la furba, l’accorta, mette nel letto una pupa di marzapane, pan di spagna inzuppato nei rosolii e crosta di zucchero filato. L’assassino, chino sulla morta, lambendo tra i singhiozzi la profumata, l’ottima, geme altissimamente: “Oh sposa mia di zucchero e miele! Oh mogliettina di rosolio e cannella! Disgraziatissimo me, balordo, malnato, grullo, che feci!”. La rediviva salta fuori dall’armadio, e tutto ricomincia. Decisa la torta, il pensiero corse ai Formaggi. Bastava guardare gli still life: paste dure, scagliose, gialle, grandi stazze, scure stagionature. Furono scelti il francese Mimolette dallo splendido arancio e con avi olandesi (il metodo di produzione è lo stesso da Edam a Lille, dove lo chiamano anche Vieux Hollande; nel XVII secolo Colbert proibisce di importare formaggi e i francesi si fecero l’ “olandese” da soli) e il Pecorino romano padre di tutti i formaggi. Un terzo fu un Camembert affinato nel Calvados, che, pur a pasta molle, offriva i vantaggi di presentarsi a forma intera e avere un bel colore bruno vellutato. Per accompagnare, Susine; non previste, ma richiamate dalla cucina dove se ne stavano nascoste da un esimio pittore presente, Guido Strazza,  per la lucentezza viola offuscata dal velo di Salomè della satinatura opaca: renderla, virtuosismo di ogni degno artista olandese. Quindi Uva fragola bianca, portata direttamente dalla campagna, dal profumo stordente. Infine Melone d’inverno, dono di amici che oramai non vanno da nessuna parte senza saccocce ricolme di verdure e frutta che rovesciano in cucina, per poi mettersi solerti a sbucciare, lavare, spargere, chiedendo recipienti di misure sempre più immense per ammannire questi diluvi. C’era infatti una vasca di Rughetta e pere spruzzate di pepe verde. E Pomodori pachino, che all’epoca delle nature morte erano curiosità da orto botanico, ma quelli mandavano bagliori rossi e verdi che hanno permesso di portare in tavola un piccolo tino di ceramica azzurra e blu trovato anni fa ad Amsterdam. A fare la parte del dolce c’erano composte: Confettura di arance, marmellata di peperoncini piccanti, conserva pom-pep (pomodori e peperoni) agrodolce e con lo zenzero, mostarda di pere. Si consigliava di accompagnarle con i formaggi, ma potevano anche piovere da sole sulle fette di consistenti, scuri Pani diversi: al farro, al mais, all’anice.
Insieme a questi, un Caraway seed cake, un pane dolce al profumo di carvi che accompagna bene salati e salumi. Quindi coglioni di mulo, budello ripieno di carne di maiale magra macinata fine, con dentro una barretta di lardo che mantiene la carne magra fragrante. Alcuni lo mangiano dopo averlo immerso nel vino rosso per due giorni. E’ sia umbro che abruzzese, lì si chiama mortadella di Campotosto. Si pensa origini da famiglie contadine abruzzesi, fedeli agli insaccati di mulo, e si sia poi affermato anche verso Norcia. Ovoidali e legati a coppia, ricordano i testicoli del prezioso equino, e quella sera testimoniavano la nostra indole rustica, anche se ci si avvicinava alle tavole dei ricchi.
Che altro? Una Minestra di fagioli – fagioli, odori, un pezzo di prosciutto, e quando tutto era cotto (è stata raffreddata, il prosciutto sminuzzato, sgrassata e di nuovo riscaldata, né messo altro grasso oltre a quello del prosciutto) un paio di larghe manciate di prezzemolo e cipollina fresca. Annibale Carracci si infilava tra i pittori del Nord. Poi Aringhe, previste nelle nature morte, anche se non nella foggia in cui sono state presentate: con panna e mele, alla moda di Oslo. ll filo conduttore non filologico procedeva infatti per libere associazioni e c'erano anche due ciotoline, una con Lacrime d’amore, un’altra con Cioccolatini al peperoncino, a ricordare i sentimenti e la loro importanza anche nel XVII secolo. Quanto al décor, oltre al citato tino di ceramica celeste e blu, si disponeva di vari appropriati bicchieri, i romer con rilievi antiscivolo per mani incerte di bevitori sul punto di perdersi, di opportuni argenti con aria secentesca, e di altri ammennicoli chiamati a far figura, come un limone che srotolava la  buccia a ricciolo, tal quale ai mille che così fanno sulle tavole ed entro i bicchieri dei quadri olandesi, e di un coltello in bilico sull'orlo del tavolo, altro pezzo forte delle still life in questione. C’era poi un ospite olandese, ma fu pura fortuna. Quanto ai vini,  arrivarono, pensando alle aringhe, un aromatico, secco Gewurztraminer Saint Valentin St. Michael di Eppan 2001 e  pensando al pasticcio, un rosso San Fabiano Calcinaia, Chianti classico 1999, profumi fruttati in armonia con il Gewurztraminer, ma con sapori minerali nel retrogusto.

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Ottobre 2002. Dîner idyllique/mélancolique 
 

Artemisia non spera più negli umani, Arte' si fa idillica. Mah... Comunque, le due hanno ripescato un dîner - pensate un po' - dell'ottobre 2002. Eccolo, a memoria dei menu:  Pane integrale e Fois gras, Sauterne, Pomaurea, una crostata con frolla superfriabile e pomodori cieligini, Fromages, Composta agrodolce pom-pep, Croustillant aux graines de paradis, Crema pasticcera.

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Ottobre 2000. Torta di papa Pio II con pecorino e noci, tutto uno spuntino.


La Torta di papa Pio II con pecorino e noci  fu portata in tavola affettata, le fette a raggiera intorno a una ciotola con una Composta di pompelmo. In contemporanea: Insalatina di rucola selvatica; Formaggi (gorgonzola piccante, pecorino romano), Kiwi, Salame orvietano, Conserva pom-pep ovvero di pomodori e peperoni; Uva bianca e nera; Mousse di mele cotogne; Crema gelata di melone, al rum; Pane di Lariano. Dopo un po', succedeva di tutto: pane di Lariano con salame e composta di pompelmo; pecorino e mousse di cotogne... Ci divertimmo assai. 

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Ottobre pre 2000. Menu oraziano

Un menu ispirato dal rigore di Orazio (e dal suo snobismo). Un tavolo sotto una pergola, prugne con la pancetta, palline d'uva e caprino, cacio e salsicce secche  e fresche, insalata di campagna, strudel di noci, fichi secchi e freschi, miele. Prugne con la pancetta: aprire delle morbide prugne secche, togliere il nocciolo, mettervi una mandorla, avvolgerle una per una con una leggera e sottile fettina di pancetta, affiancarle in una teglia, metterle per pochi minuti sotto il grill. Servire subito. Palline di uva e caprino: procurarsi un formaggio fresco, avvolgerlo intorno a chicchi grandi di uva a buccia sottile, tagliare a metà. Ottimi Cacio e Salsicce secche, un'Insalata di campagna con la Salsiccia fresca. Uno Strudel di noci accompagnato da Miele e Fichi, freschi o secchi.

Per questo sono io a vivere meglio di te, magnifico senatore,
e per mille altre ragioni. Dove mi pare e piace,
io ci vado da solo, chiedo quanto costa la verdura e la farina,
gironzolo per il Circo, patria degli imbroglioni, e sul far della sera
spesso per il Foro; lì mi piazzo davanti agli indovini. Più tardi me ne torno
a casa , al mio piatto di porri, ceci e frittelle.
La cena mi è imbandita da tre servetti, e su una mensola bianca
stanno appoggiate due coppe con un mestolo; vicino c’è una saliera
economica, un’oliera con il suo piattino, il tutto di manifattura campana.

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Ottobre 1999. La cena della bella coppia.

 
C'è a cena un amico, in gioventù bell'uomo amato dalle dame, ora bel vecchio elegante, la testa aureolata del più candido bianco, e una capacità grandissima nell'incisione e nella pittura, di cui è vissuto; con lui la bella moglie - bella anche lei, sì, ma come una fagiana sta a un fagiano - dagli occhioni blu, che da straniera non ha mai imparato l'italiano così bene da far perdere alle sue parole ogni fascino in omaggio all'ortodossia, e ci dice "in realità", fissandoci con i suoi azzurri, invece che in realtà. Menu: Bouchée di formaggio di capra e uva; Palline di formaggio di capra con uvetta di due tipi; Taijne di pollo con uvetta pistacchi e limoni confit, la mia prima prova di taijne; Crosta all'uva con gelatina di limone, un foglio di sfoglia dove poggio dei chicchi spaccati spennellati di gelatina.
 

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