Pesto alla genovese

Siamo in una raccolta di ricette liguri, o ricette che mi sono venute in mente mentre deliravo di essere ligure; ce ne sono anche di Ida, Marina, Bruna, Ada, e altre amiche liguri vere, e di Isolina che a quella cucina era vicina, perché toscana.

Versione di Ida ligure

Da Ida, ovvero Imperiuzza

Nel menu di Ottobre 2015. Una cena in giallo da Ida e Alfredo.

Tanto basilico e uno spicchio d'aglio (non esagerate, tendenzialmente piccolo, poi ci si regola a seconda dei commensali; è una ricetta familiare, se lo faccio per le mie ragazze uso pochissimo aglio o addirittura non lo metto).
 
Poi pinoli, pecorino (c'è chi preferisce un aroma più delicato e usa metà pecorino e metà parmigiano)
e olio d'oliva sopraffino (non molto, o stucca).

Si frulla - meglio con le lame ghiacciate (anticamente si batteva il basilico in un mortaio di marmo con pestello di legno per mantenere la brillantezza; feci l'esperimento da adolescente e capii che non faceva per me).
  
L'acqua della pasta si mette sul fuoco fredda, con dentro sale, una patata a pezzetti e un pugno di fagiolini.

Patate e fagiolini cuociono insieme con la pasta - qui sono trofie, poi si scola il tutto e si condisce con il pesto.

Se occorre, al momento di condire si allunga con un poco di acqua calda della pasta. 

Versione di Artemisia con basilico surgelato

Da Artemisia con molte consultazioni di Ida.

Risolvo un problema: evitare il temutissimo pesto di un verde tendente al cacca d'oca, ossidato. Teo sul terrazzo aveva ottenuto un vero bosco di vari basilici; lo ha sbollentato alla velocità della luce (l’acqua la usa, e dice che è saporitissima di basilicità) cavato via, strizzato benissimo, infilato in stampini da circa 200ml, surgelato, cavato via dagli stampini, messo in sacchetti. Ora ne abbiamo una riserva. Con tale basilico surgelato scopro che si fa un pesto ottimo, di colore incantevole. Niente scongelare, ma giù nel tritatutto, basilico congelato, tocchetti di parmigiano e/o pecorino, poco olio d'oliva (o stucca come dice Ida), pinoli e un po’ di acqua di cottura. Sapore e colore super, verde giada! Dimenticavo: una puntina di aglio! Ida dice che il pesto si può anche conservare in barattolini, coperto d'olio, per qualche giorno, ma trovo che congelarlo è geniale. Lo faccio più volte, una è nel menu di Maggio 2021. Sul terrazzo che sa.

Per 200g di pasta.

Del basilico va sbollentato alla velocità della luce, cavato via, strizzato benissimo, infilato in stampini da circa 200ml, surgelato. Mettete uno di questi tocchi di basilico surgelato nel tritatutto.
 
Poi pinoli, pecorino (metà pecorino e metà parmigiano), una puntina di aglio e 200mml circa  olio d'oliva sopraffino.

Si frulla fino a crema fine.

Al momento di condire si allunga con un poco di acqua calda della pasta.
  
L'acqua della pasta si mette sul fuoco fredda, con dentro sale, una patata a pezzetti e un pugno di fagiolini.

Patate e fagiolini cuociono insieme con la pasta - qui sono linguine, poi si scola il tutto e si condisce con il pesto.