Pasticciotto o Dolce di Minne di vergine come ad Alcamo. Sicilia

Da Artemisia

Seguo la ricetta di Zizola, un'amica siciliana; preziosa ricetta, dove un peculiarissimo involucro di crema di ricotta racchiude un biancomangiare molto arabo; è una versione domestica, tortizzata, delle Minne di vergine, dolcetto a forma di tetta, di cupoletta; ho fatto il dolce con molti boh e bah, non avendo idea del rapporto quantità - dimensioni, della riuscita, di che faccia avesse etc. Al primo colpo è uscito ciò che si vede, sapore inedito squisitissimo, di dolcezza fondente e soave; forma avvallata, diciamo a cappello di prete, aggarbata da coroncina di frutti di bosco (le fragoline si sono rivelate per sapore e consistenza contributo pertinentissimo). Affascinata. Sul web scarse e vaghe tracce di tal dolce, proprio di Alcamo; nel sito sicily.mag.it se ne parla dicendo che è reperto in estinzione e riportandone con esitazioni vari nomi: Gateau dolce di ricotta, Minni di Virgini, Torta di pasta di Virgini. La faccia del lì fotografato è quella di un dolce basso, che cresce in forno un po' scompostamente per poi avere ricaduta morbida. Il sito dice anche che le Minni di Virgini, le piccole cupolette a forma di seno, sarebbero state create nel 1725 da suor Virginia Casale di Rocca Menna, del Collegio di Maria a Sambuca.

Zizola dice

Cara Artemisia, le Minne di vergine a Sambuca e ad Alcamo (paesi della Sicilia occidentale di origine araba) hanno un ripieno di bianco mangiare (che noi facciamo con amido di frumento - 100g a litro sono anche assai - e poi spolveratina di cannella e pezzetti di cioccolato quando viene utilizzata come ripieno). Ma quello che è molto interessante e che ti passo è l'involucro delle minne di vergine alcamesi, che nel confezionamento domestico assumono la forma di un tortino (che viene chiamato da qualcuno pasticciotto).

Per una teglia di 26 cm di diametro.

800g di ricotta mischiata con 200-250g di zucchero e lasciati un po' riposare si passano al setaccio.

Unire 5 tuorli, 130g di farina, vaniglia. Infine 5 chiare montate a neve (tenerne da parte un po').

L'impasto - metà - va "spalmato" nella teglia imburrata e infarinata aiutandosi con un coltello (così mi disse l'amica Francesca che mi passò la ricetta proveniente da suocera alcamese). Indi si aggiunge la crema ben fredda e si ricopre con l'impasto rimanente.

20 minuti a forno vivace dopo avere spennellato con chiara montata a neve residua (nota mia: evidentemente qui si pensa di presentare la torta senza capovolgerla come ho fatto io; c'è anche una cottura molto breve, che io ho raddoppiato, e il mio forno non era vivace ma medio).

Nota mia: per questa quantità di crema di ricotta e con questo diametro di teglia, ci vuole un biancomangiare vicino al litro di latte. Un dolcione.

Versione di Artemisia

Guscio di crema di ricotta

Frullo 800g di ricotta nel mixer con 200-250g di zucchero.

Aggiungo uno a uno 5 tuorli, 130g di farina, dieci gocce di essenza di vaniglia.

Poi aggiungo delicatamente 5 chiare montate a neve.

La crema per l'involucro - così si presenta, come una crema - è pronta. 

Farcia di biancomangiare 

Latte di mandorle (500ml), 50g di amido di frumento, scorza di un limone grattugiata, 100g di zucchero, cannella in polvere: tutto nel nel bimby; 15', velocità 5,  90°. Lo verso in una ciotola e lo faccio raffreddare a temperatura ambiente (altrimenti, vedete una procedura alla fine del post, senza bimby).

Prendo una teglia di alluminio di 22cm, bordi abbastanza alti (4cm) imburro con cura, infarino, e ci verso un fondo di impasto alto circa due dita; con una spatola lo alzo verso i bordi, che se ne rivestono.

Ci verso il biancomangiare, che con il suo peso, partendo dal centro e dilatandosi, spinge la crema di ricotta a risalire torno torno verso i bordi; alla fine il bordo di crema di ricotta è spesso un paio di dita. Manca il coperchio: verso della crema di ricotta sul tutto, a nastri paralleli, e poi con una spatola la distendo a coprire.

40° di minuti a forno a 180°.

Avanza della crema: faccio la stessa operazione con una teglia di 20cm, bordi bassi; questa volta la farcia è una tazza di gelatina d'uva fluida. Lo coprirò di glassa al cioccolato e di fitti giri di frutti di bosco, battezzandolo Dolce di Minne di vergine persa nel bosco.

Le due torte usciranno dallo stampo - ciò è sempre cruciale - hanno aspetto dorato, qua e là brunito, e al centro un certo avvallamento - nella parte di sotto, più liscia, che scelgo di mostrare - che si accentuerà raffreddandosi e riposando. La più grande si è leggermente crepata gonfiandosi. Non credo di poter aspirare a una forma perfetta e a un uniforme colore.

Il dolce, specie quello con il biancomangiare, va fatto perfettamente raffreddare, l'ultimo tempo in frigo: la farcia deve rassodare.

Si pone la questione di come finirle, presentarle. Frutti di bosco  per la più grande con farcia di biancomangiare. Il cappello di prete presenta un giro leggermente affossato in cui li colloco: fragoline e mirtilli; si riveleranno ottimi compagni del dolce, come sapore e consistenza, soprattutto le fragoline.

Nel menu di Settembre 2016. Uno spuntino per cui ci impegniamo di buzzo buono. Sotto le foto di alcuni passi della procedura. Inizio a mescolare i bianchi montati alla ricotta. Crema di ricotta pronta a sinistra (opportuno quel beccuccio nella ciotola, per versarla); biancomangiare pronto a destra. Già si vede che la crema avanzerà per un'altra tortina. Le Minne appena uscite dal forno: si vede una crepa che segna quasi esattamente il confine tra bordi e farcia; si vede anche che i bordi sono spessi. La rovescio sul piatto di portata, scegliendo di presentarla rovesciata; si vede il cappello di prete e l'avvallamento che sarà nido per frutti di bosco.

Biancomangiare senza bimby

Senza bimby, fate il biancomangiare così (da dolci siciliani biancomangiare)

Versare in un pentolino del latte, vaccino o di mandorle (500ml, tenerne da parte un bicchiere) insieme alla scorza di un limone, 100g di zucchero, cannella in polvere; portare a ebbollizione, sciogliere lo zucchero, spegnere e lasciare in infusione mentre si procede con il resto.

Versare 50g di amido di frumento in una tazza e scioglierlo poco a poco per non far grumi, mescolando, con il bichiere di latte freddo.

Unire l’amido al latte mescolando. Appena comincia ad addensare, ci vorranno circa 15', toglierlo dal fuoco e versare in uno o più stampi da budino.

Far raffreddare a temperatura ambiente e dopo in frigo per almeno un paio d’ore.

Prima di servire, capovolgere e cospargere con cannella in polvere.

Si possono aggiungere canditi, pistacchi o mandorle in fine cottura o per guarnire. Al posto dello zucchero o insieme a esso si può utilizzare del miele, che renderà ancora più delicato il biancomangiare.