venerdì 8 giugno 2007

Pizza di cicoria della zia Bianca






da Mentuccia Fibrena

Fare una pasta lievitata, come quella della pizza. Io ho fatto così: 500g di farina00, un cubetto di lievito di birra da 25g (se non volete aspettare e usarla appena fatta, altrimenti mettete 10g di lievito e fate crescere, come si sa è meglio anche per la digestione) un cucchiaino di malto, 200g di acqua tiepida, 100g di latte, 30g di olio e.v. d'oliva, un pizzico di sale.

Tre grandi cipolle a fettine sottili, aglio, olio, peperoncino, far appassire.

Aggiungere un kg di cicoria lessata e tagliata a pezzetti.

Ripassare, ovvero lasciar covare la cicoria nell' aglio, olio, peperoncino, finché non ne profuma tutta.

Aggiungere un pizzico di sale, tre-quatto acciughe sott'olio tagliate a pezzetti, una manciata di olive nere al forno snocciolate, una manciata di uva passa, un pugnetto di pinoli. Far insaporire brevemente.

Dividere la pasta a metà. Stendere un disco di pasta in una teglia da forno di 33cm, bucherellarlo con la forchetta.

Mettere il ripieno.

Coprire con un altro disco di pasta, sigillare i bordi, bucherellare la superficie con la forchetta, farci su dei giri d'olio d'oliva.

Forno caldo a 250° per 20'.

La realizzazione e le foto sono di Artemisia Comina. I giri d'olio sulla superficie della pasta hanno prodotto un inatteso effetto pezzatura di giraffa assai suggestivo. Il bordo è stato sforbiciato.

Sul tavolo di  Giugno 2007. Uno spuntino di lavoro e la gioia dei lattarini fritti.

Nel menu di Maggio 1991. Siamo in sei, cerchiamo di volerci bene.


La zia Bianca non cuoce nemmeno un uovo; tuttavia, ha un quaderno dove ha scritto, forse ottanta anni fa - a dicembre ne avrà cento - delle ricette di casa, tra cui questa della pizza di cicoria. Nella sua ricetta ci sono anche capperi, e mancano le cipolle. La pizza esprime il meglio della tradizione di famiglia: l'agrodolce, la congiunzione tra il salato delle acciughe e dei capperi e il dolce delle uvette e dei pinoli. La stanza da pranzo della zia dà su un piccolo giardino-terrazza affacciato sulla valle, per il resto chiuso tra le alte ali della casa. Due grandi porte finestra vi accedono, accanto a una di queste lei passa il tempo a leggere vecchi romanzi e a far l'uncinetto, da quando la persiana scherma il sole, a quando la luce serale diventa così cilestrina da richiedere il primo lume; un tavolo che può essere per ventiquattro e che anche chiuso è immenso giganteggia nella stanza per l'unica commensale che mangia un formaggino e una mela. Su di lei incombe una credenza intagliata e in cima provvista di testa di cervo, con le iniziali del padre, che la veglia.  




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