di Artemisia Comina
Il disco di pasta plissettata è quello delle Torte salate. Fazzoletti, appreso dalla cucina ligure. Venne provata e apprezzata la congiunzione tra finocchio, fiori di finocchio e luganega. Sul tavolo di Giugno. Uno spuntino di lavoro e la gioia dei lattarini fritti.
Pasta matta
250g di farina00, 50g di farina integrale, 100g di acqua, 50g di olio e. v. d’oliva, un pizzico di sale.
Farla riposare 10'.
Farcia
Tagliare a filetti un grosso finocchio e cuocerlo al microonde per 10’, oppure sbollentarlo.
Tagliare a piccoli pezzi un metro e mezzo di luganega.
Lessare una grossa patata, pelarla, tagliarla a fettine.
Far appassire in padella, in olio e. v. d’oliva, tre scalogni e due spicchi d’aglio finemente affettati, aggiungere la luganega, farla dorare.
Aggiungere il finocchio e la patata, cuocere tutto insieme per qualche minuto.
Salare, pepare con pepe nero macinato di fresco, aggiungere un gran pizzico di fiori di finocchio essiccati.
Battere in una ciotola due uova e 100g di pecorino romano grattugiato.
Allestimento
Prendere una teglia da forno di metallo, larga 30cm.
Stendere la pasta in una ampio e sottile disco, tale per cui la sua circonferenza superi ampiamente i bordi della teglia.
Rivestirne la teglia, lasciar pendere il drappeggiato bordo, bucherellare la pasta con i rebbi di una forchetta.
Farcire con finocchi, patate e luganega, pareggiare.
Versare al centro della farcia il composto di uova e formaggio; non c'è bisogno che copra tutta la superficie.
Riportare sulla superficie della torta i bordi del disco di pasta, facendo vezzose pieghe.
Oliare con un filo d’olio d'oliva e salare con uno spruzzo di fleur de sel i bordi ribattuti e plissettati.
Forno caldo, 200°, per 30’.
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