Tatin di ciliegie. Con Charles Martin

da Artemisia Comina

Premessa sulle tatin: il forno ventilato aiuta ad asciugare i succhi che la frutta rilascerà. In ogni caso, statico o ventilato che sia, verificate se la tatin prima di essere sformata va scolata del liquido in eccesso (con frutta succosa certo ci sarà), inclinando delicatamente la teglia e usando la pasta come un coperchio: ci poggiate una mano su, inclinate, scolate. Se la pasta è delicata e friabile, sostenetela con un vero coperchio. Come tutte le tatin, anche questa va sformata quando è calda e lo zucchero è ancora fuso, in modo che la frutta non si attacchi alla teglia. Usate per portala in tavola un piatto resistente al calore, o aspettate cinque minuti prima di capovolgerla. Se volete rovesciarla in anticipo, si è raffreddata e la volete tiepida, usate una teglia di porcellana da forno senza bordi (la vorrete certo tagliare senza ostacoli e scocciature) e infilatela in forno caldo cinque minuti. Tarte Tatin come cuocerla in anticipo. Ne ho fatte due versioni, la seconda con una procedura migliore nell'infittire le ciliegie.   

Versione 2

Nel menu di Luglio 2016. La cena dello zabaione più buono dei Roma, o dell'infanzia.

Questa volta ho spaccato le ciliegie denocciolate a metà, le ho messe fitte fitte e sopra ne ho sparse ancora un po' a piccoli pezzi. Credo fossero 500/600g.

Teglia di 24cm di diametro.

Ho adottato questa brisée con burro proposta da Stefano Arturi:

140g di farina00, 120g di burro salato, freddo e a cubetti, 1 cucchiaino di zucchero: tutto nel mixer. Scatti intermittenti fino a quando l’impasto inizia ad ammassarsi sulle lame, senza che si formi una palla (per non sviluppare glutine).

Stefano stende, fodera la teglia, mette nel freezer per due ore; quindi farcisce e mette in forno a 200° per 15' circa, quindi abbassa a 180° e cuoce per altri 30' circa (fino a quando la pasta non è color oro scuro). Per la mia tatin, dose doppia.

In questo caso, niente fiume di liquido per fortuna. La delicata brisée non so come avrebbe reagito.

Servita con gelato di zabaione.

Versione 1

Direi circa 600g di ciliegie snocciolate, per una teglia di 26cm.

Deporre le ciliegie a spirale fitta in una teglia bassa, in cui si è fatto caramellare zucchero moscovado (4 cucchiaiate) in 30g di burro.

Mezz'ora prima di servire, coprire le ciliegie con un coperchio di pasta (sfoglia o frolla), farlo dorare in forno a 200° per circa 30', quindi rovesciare.

Servita calda con crema gelata di melone al rum:

Cuocere un melone tagliato a fettine in pentola scoperta, con 3/4 cucchiai di zucchero (a seconda della sua dolcezza naturale), finchè non si disfa e non si asciuga alquanto. Frullarlo con il minipimer o analogo. Aggiungere un bicchiere di rum e, se vi sembra troppo liquida, anche un cucchiaio di maizena. Far raffreddare qualche ora in frigo.