venerdì 8 giugno 2007

Tatin di ciliegie. Con Charles Martin




da Artemisia Comina

Direi circa 600g di ciliegie snocciolate, per una teglia di 26cm.

Deporre le ciliegie a spirale fitta in una teglia bassa, in cui si è fatto caramellare zucchero moscovado (4 cucchiaiate) in 30g di burro.

Mezz'ora prima di servire, coprire le ciliegie con un coperchio di pasta (sfoglia o frolla), farlo dorare in forno a 200° per circa 30', quindi rovesciare.

Nota bene: c'è un fiume di liquido, dopo la cottura, zuccherato e profumato, da versare inclinando il tegame prima di rovesciare la tatin, magari recuperandolo per altri usi. Per inclinare e versare si usa il coperchio di pasta (io questa volta, sfoglia), su cui si mette una delicata zampa mentre si inclina la teglia. Se tremate e temete, sovrapponete alla pasta un vero coperchio.

Servita calda con crema gelata di melone, al rum. Cuocere un melone tagliato a fettine in pentola scoperta, con 3/4 cucchiai di zucchero (a seconda della sua dolcezza naturale), finchè non si disfa e non si asciuga alquanto. Frullarlo con il minipimer o analogo. Aggiungere un bicchiere di rum e, se vi sembra troppo liquida, anche un cucchiaio di maizena. Far raffreddare qualche ora in frigo.

Pochoir di Charles Martin dal sito ARTOPHILE 



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Aggiornamento Luglio 2016




Nel menu di Luglio 2016. La cena dello zabaione più buono dei Roma, o dell'infanzia.
Servita con gelato di zabaione.

Questa volta ho spaccato le ciliegie denocciolate a metà, le ho messe fitte fitte e sopra ne ho sparse ancora un po' a piccoli pezzi. Credo fossero 500/600g.

Teglia di 24cm di diametro.

Ho adottato questa brisée con burro proposta da Stefano Arturi: 140g di farina00, 120g di burro salato, freddo e a cubetti, 1 cucchiaino di zucchero: tutto nel mixer. Scatti intermittenti fino a quando l’impasto inizia ad ammassarsi sulle lame, senza che si formi una palla (per non sviluppare glutine). Stefano stende, fodera la teglia, mette nel freezer per due ore; quindi farcisce e mette in forno a 200° per 15' circa, quindi abbassa a 180° e cuoce per altri 30' circa (fino a quando la pasta non è color oro scuro). Per la mia tatin, dose doppia.

In questo caso, niente fiume di liquido per fortuna. La delicata brisée non so come avrebbe reagito.

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