martedì 4 settembre 2007

Rustico napoletano, ovvero pizza con la frolla dolce e la ricotta salata



La particolarita di questa pizza è l'unione di pasta frolla dolce e ripieno salato.

1- Versione di Vittorio Gleijses, A Napoli si mangia così, La Botteguccia, 1990.

Frolla: 500g di farina, 5 uova, 150g di sugna o burro, 200g di zucchero, sale e due gusci d'uovo d'acqua.
Ripieno: 500g di ricotta 500, 4 uova, 150g di provola o fiordilatte, 150g di prosciutto crudo magro o salame 150, 150g di parmigiano.
Frullare la ricotta, aggiungere i rossi e il resto e poi i bianchi montati.
Forno a calore medio - 175° - per un'ora.
Provata da Mentuccia in una teglia di 30 cm a bordi alti: enorme.

2 - Versione di Mentuccia Fibrena

Frolla: 400g di farina, 200g di burro, 100g di zucchero, un pizzico di sale (avanzerà della pasta con cui sono state fatte ottime tartellette).
Ripieno: 500g di ricotta, 200g di mozzarella, 3 uova, 150g di salame napoletano, 150g di provolone dolce.
Fare un guscio di frolla, bucherellarne il fondo, farcire, disporre sulla superficie delle striscioline di pasta intrecciate (foto sotto).
Teglia di 30cm di diametro a bordi bassi.
Forno a 200° per 30'.



3 - Versione di Artemisia Comina

Frolla: 200g di farina00, un uovo, 70g di burro, 80g di zucchero, un pizzico di sale, qualche goccia di essenza di vaniglia. Rivestire una teglia a bordi bassi, fondo amovibile, diametro 26cm., tenendo da parte circa un quinto della pasta.
Ripieno: battere 300g di ricotta di pecora con 250g di yogurt greco e due uova. Aggiungere salame a dadini (ho usato un salame di circa 8 cm di lunghezza, artigianale, con impasto abbastanza morbido e di ottima qualità), 100g di parmigiano grattugiato, noce moscata e un pizzico di pepe bianco grattugiati. Visti il salame e il parmigiano, tendenzialmente niente sale; ma, come sempre, valutate, a composto concluso, se.
Versare il composto nel guscio di pasta, disporvi su una griglia di striscioline fatte con il quinto messo da parte.
Forno a 180° per 30’.
E’ una versione solo un po’ eccentrica della classica pizza napoletana con guscio di frolla dolce e ripieno di ricotta salato.

Per tutte e tre le versioni: quando si sarà raffreddata, potete spolverla con un fiato di zucchero a velo, che certamente gioverà alla sua faccia.

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Aggiornamento novembre 2015 - la foto iniziale si riferisce a questa versione.


Da Artemisia. Frolla come nella versione 3; teglia di porcellana di 26cm, rivestire il fondo; farcia: 500g di ricotta di pecora, 2 piccoli salsicce secche morbide, parmigiano, un uovo. Invece della griglia, un giro di foglie.

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Aggiornamento marzo 2016 - Versione numero 3

Marzo 2016. Primavera, quasi. Orgia di torte.



1 commento:

pizza a domicilio ha detto...

questa mi sa che è proprio buona!

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