Rustico napoletano, ovvero pizza con la frolla dolce e la ricotta salata

Siamo nella raccolta Ricette napoletane - in senso sia stretto che lato - che AAA ha prodotto negli anni: Primi piatti; Pizze focacce e tielle di scarola; Cose dolci; Lieviti, torte salate, pizze; Menu; e, in periferia, Ricette della Valle di Comino.

La particolarità di questa pizza è l'unione di pasta frolla dolce e ripieno salato. Quando si sarà raffreddata, potete anche spolverarla con un fiato di zucchero a velo, che certamente gioverà alla sua faccia. Sul tavolo di Maggio 2016. Napoli dona ospitalità aristocratica come se gli piovesse naturalmente giù dalle dita (ultima foto) ce ne è uno autenticamente napoletano. Fu sul tavolo di un magnifico buffet, accompagnato da intrecciati e ponderati commenti delle dame presenti, su dove sia meglio acquistarlo ove non lo si voglia cucinare personalmente, e questo veniva da un certo forno in un tal vicolo dei Quartieri spagnoli, rinomato per il detto rustico quanto basta.

Versione 1 da Mentuccia Fibrena

di Vittorio Gleijses, A Napoli si mangia così, La Botteguccia, 1990. Provata da Mentuccia in una teglia di 30 cm a bordi alti: enorme.

Frolla: 500g di farina, 5 uova, 150g di sugna o burro, 200g di zucchero, sale e due gusci d'uovo d'acqua.

Ripieno: 500g di ricotta 500, 4 uova, 150g di provola o fiordilatte, 150g di prosciutto crudo magro o salame 150, 150g di parmigiano. Frullare la ricotta, aggiungere i rossi e il resto e poi i bianchi montati

Forno a calore medio - 175° - per un'ora.

Versione 2 da Mentuccia Fibrena

Frolla: 400g di farina, 200g di burro, 100g di zucchero, un pizzico di sale (avanzerà della pasta con cui sono state fatte ottime tartellette).

Ripieno: 500g di ricotta, 200g di mozzarella, 3 uova, 150g di salame napoletano, 150g di provolone dolce.

Fare un guscio di frolla, bucherellarne il fondo, farcire, disporre sulla superficie delle striscioline di pasta intrecciate.

Teglia di 30cm di diametro a bordi bassi.

Forno a 200° per 30'.

Versione n. 3 da Artemisia Comina

E’ una versione solo un po’ eccentrica della classica pizza napoletana con guscio di frolla dolce e ripieno di ricotta salato. Nel menu di Agosto 2007. Lazio. Val di Comino. Il menu dei tagliarini e fagioli. E per Marzo 2016. Primavera, quasi. Orgia di torte.

Frolla: 200g di farina00, un uovo, 70g di burro, 80g di zucchero, un pizzico di sale, qualche goccia di essenza di vaniglia. Rivestire una teglia a bordi bassi, fondo amovibile, diametro 26cm., tenendo da parte circa un quinto della pasta.

Ripieno: battere 300g di ricotta di pecora con 250g di yogurt greco e due uova. Aggiungere salame a dadini (ho usato un salame di circa 8 cm di lunghezza, artigianale, con impasto abbastanza morbido e di ottima qualità), 100g di parmigiano grattugiato, noce moscata e un pizzico di pepe bianco grattugiati. Visti il salame e il parmigiano, tendenzialmente niente sale; ma, come sempre, valutate, a composto concluso, se.

Versare il composto nel guscio di pasta, disporvi su una griglia di striscioline fatte con il quinto messo da parte.

Forno a 180° per 30’.

Versione 4, con la frolla all'olio d'oliva

Frolla all'olio d'oliva: 300g di farina00, 100g di olio d’oliva extravergine fruttato e lieve, 100g di zucchero, la buccia di un limone grattugiata, due o tre cucchiai di acqua fredda, un pizzico di sale.
 
Nel menu di Agosto 2009. Lazio. Valle di Comino. Uno spuntino estivo con la conserva di pomodori appena fatta

Versione 5 con un giro di foglie

Frolla: 200g di farina00, un uovo, 70g di burro, 80g di zucchero, un pizzico di sale, qualche goccia di essenza di vaniglia.

Teglia di porcellana di 26cm, rivestire il fondo.

Farcia: 500g di ricotta di pecora, 2 piccole salsicce secche morbide, parmigiano, un uovo.

Invece della griglia, un giro di foglie.