AAA ACCADEMIA AFFAMATI AFFANNATI: Agosto. Val di Comino. Il menu dei tagliarini e fagioli.

lunedì 3 settembre 2007

Agosto. Val di Comino. Il menu dei tagliarini e fagioli.

Agosto 2007. Val di Comino. Il menu dei tagliarini e fagioli. In Val di Comino non ci si aspetta che si pensi un menu. Fanno quello che gli gira, arriva in tavola di tutto, così, a seconda dell'uzzolo e della dispensa. Cosa hanno mangiato con i Tagliarini e fagioli, apprezzatissimo dono di Adalgisa? La sacra - per le persone di questa casa - Pizza di zucchine e il Rustico napoletano che ricorda come qui fosse Regno di Napoli. Per finire un Semifreddo di Rosati, sconsideratamente arrivato da Roma con timori e tremori che giungesse zuppetta. Ha tenuto. Nunchesto ci ha messo una bottiglia di Cervaro trovata ad Atina Inferiore in un negozio di gastronomia che tenta la sorte, con qualche fortuna, in queste selvagge contrade. Un po’ troppo vecchio, dice lui: del 1993. Leggermente barricato, con sapori di mela cotogna e frutta secca, per i tagliarini con i forti sapori di cipolla e fagioli. Poi Cabernet Riserva di Palombo 2003, dai sapori di mora e fragola, per le torte tra il dolce e il salato. Come chiosa introdurrei una meditazione sull'importanza del luogo sul cibo: culture, atmosfere, fantasie, letteratura. Lo abbiamo vissuto tutti: un cibo seducente lì, diventa insipido qui. Provate questo menu nel quartiere Prati di Roma. I valcominesi erano felici.

Tagliarini e fagioli di Adalgisa

Pizza di zucchine

Rustico napoletano

Semifreddo

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Carni

Carni di pelo: Bovini, Bovini con Slow Cooker, Ovini, Suini, Coniglio, Tajine. Carni di Piuma: Polli in ogni modo, Al forno, Alla griglia, Spiedini e Pacchetti. Polli dell' Africa e dell'India. Fagiani, Quaglie, Oca, Tacchino, Cappone, Faraona, Anatra. Tajine. Poi ci sono le Carni di pelo e di piuma, le Frattaglie e il Quinto Quarto, i Koresh, i Piatti freddi, i Pâté en croûte, i Pasticci in crosta, le Pie. Infine, Carni Triturate: Terrine, Timballi, Pasticci, Polpettoni, Polpette, Salsicce, Amburger.

Monografie. Culture e territori.

Ricette aggregate per esplorazioni di culture e territori, come l'immensa ricca area del Medio Oriente e il Nord Africa, ma anche l'ignota, piccola e remota Val di Comino. I criteri sono del tutto sentimentali, e manca ogni sia pur vaga traccia di sistematicità; sono in ugual misura luoghi vissuti, visitati, sognati. Le ricette ora seguono tracce documentate, ora vengono fatte da una cuoca che si incarna in una uzbeka, o in una ligure, e pensa e fa come loro. Ogni volta, peraltro, si dà traccia di tale processo.

Monografie. Procedure

Il cibo viene terrinizzato in composti cosmateschi, timballizzato in vari turriti modi, le patate trasformate in torte di ogni tipo, le forme vengono arricciolate, incise, i castagnacci vengono cucinati in varie fogge, si provano molte ricette di corna di gazzella, o di balouza medio orientali, o di pani uzbeki, si fanno brioche in forma di fiore o polpette di tutti i tipi, si documentano fallimenti sottoposti a un'officina riparazioni... Insomma, qui si raccolgono le ricette seguendo questi criteri.

Incontri.

AAA non è un blog di ricette. Se avesse un'anima, sarebbe quella della convivialità. Cucinare insieme, mangiare insieme, condividere, chiacchierare. Gli Accademici, Artemisia, Nunchesto amano allestire la tavola e pensare un menu, ma anche sfamare gli amici con un boccone di pane e salame. Amano pure le case amiche, le case accoglienti, le case ospitali. Artemisia allora è come un sorcio nel formaggio. Apprezza la varietà dell’accoglienza, i mille modi in cui si declina, il mutare delle atmosfere, le storie che il mutare racconta. Qui ci sono menu: per mese, per tipo - di carne, di pesce, quasi vegetali - dallo spuntino al buffet.